胡萝卜为伞形科胡萝卜属植物"，别称土人参、金笋或金参等。研究表明，B-胡萝卜素具有前维生素A活性，被人体摄取后可转化为维生素A，对人体有一定的营养价值和保健功能-，近年来，果蔬饮料发展迅速9，而现代发酵技术的应用更加丰富了果蔬饮料的品种6。本研究以胡萝卜为原料，利用乳酸菌作为菌种，采用正交试验筛选发酵胡萝卜饮料的最佳配方，为发酵胡萝卜饮料的工业化生产提供理论依据。

工艺流程

胡萝卜清洗、去皮、切片→热烫、护色一榨汁→加糖、脱脂奶粉，杀菌（灭酶）→冷却、接种发酵剂→发酵，过滤→发酵胡萝卜液→调配（加入蔗糖、柠檬酸、蜂蜜、水）一均质→过滤→装罐，杀菌一冷却→成品8。

操作要点

热烫、护色。将切好片的胡萝卜煮沸并保持10 min，添加0.1%柠檬酸溶液进行护色处理，可有效防止胡萝卜在加工过程中发生褐变。

乳酸菌发酵剂的制备。将2个250 ml.三角瓶洗净后放入沸水中杀菌10 min，于三角瓶A中加入90 ml蒸馏水，三角瓶B中加入45 mL蒸馏水及45 mL胡萝卜汁，然后分别加入脱脂奶粉5g、蔗糖5g，摇匀后将其再放入沸水中杀菌10 min，杀菌后冷却至40 ℃左右。在三角瓶A中接入0.05 g乳酸菌种干粉，摇匀后置于40 ℃恒温条件下进行菌种活化培养，三角瓶B置于培养箱中保温待用。24h后，将三角瓶B中接入三角瓶A中活化培养后的乳酸菌种约3ml，摇匀后置于40 ℃恒温条件下进一步培养24 h，即得乳酸菌种发酵剂，置于冰箱中备用。

均质、过滤、杀菌、冷却。将调配好的胡萝卜饮料加入0.3%的异Vc钠，25-30 MPa的压力下均质5 min，膜过滤后灌装，然后在80-85 ℃温度条件下杀菌20 min，冷却至室温，于0-4℃冷藏。

理化指标和微生物指标的测定

理化指标。0蛋白质的测定：采用《食品中蛋白质的测定》（GB/T 5009.5-2003）中方法测定乳酸菌发酵胡萝卜饮料中的蛋白质含量。②总酸的测定：采用《食品中总酸的测定》（GB/T 12456-2008）中方法测定乳酸菌发酵胡萝卜饮料中的总酸含量。3可溶性固形物的测定：使用数字式糟量计测定乳酸菌发酵胡萝卜饮料中可溶性固形物含量。微生物指标。采用《食品卫生微生物学检验大肠杆菌计数》（GB/T 4789.38-2010）中方法测定乳酸菌发酵胡萝卜饮料中的大肠杆菌数。

结果与分析

单因素试验结果：经单因素试验，发酵胡萝卜汁添加量、蔗糖添加量、柠檬酸添加量和蜂蜜添加量等参考因素对发酵胡萝卜饮料感官评分的影响如图1所示，由图1可知，4个参考因素在各单因素试验中的最佳添加比例分别为70%、8%、0.10%和0.8%。

配方优化试验结果

采用正交设计进行试验，重复3次，按照评分标准进行评分。由表3可以看出，影响乳酸菌发酵胡萝卜饮料感官指标的主次因素顺序为发酵胡萝卜汁添加量（A）2柠檬酸添加量（C）>蔗糖添加量（B）>蜂蜜添加量（D），最佳水平组合为ABC，D，由此可以得到乳酸菌发酵胡萝饮料最佳配方为发酵胡萝卜汁添加量70%、蔗糖添加量8%、柠檬酸添加量0.12%、蜂蜜添加量0.6%。以此最佳配方，按照一致的操作步骤进行验证性试验，调配出的乳酸菌发酵胡萝卜饮料的感官评分为92.04分，该结果与正交试验中最佳水平所确定的结果相近。

理化指标和微生物指标测定结果由表4可以看出，乳酸菌发酵胡萝卜饮料中的蛋白质含量、酸度、可溶性固形物含量均符合国家标准中的参考范围，符合理化指标检测标准；乳酸菌发酵胡萝卜饮料中未检出大肠杆菌，符合国家标准中的参考范围和卫生指标检测标准。因此，本试验制作的乳酸菌发酵胡萝卜饮料符合质量要求。

结论与讨论

以30人感官评分的平均分为指标，经过单因素试验和正交试验，得出配方为发酵胡萝卜汁添加量70%、蔗糖添加量8%、柠檬酸添加量0.12%及蜂蜜添加量0.6%调配出的乳剂用量少、成本低、污染小等优点Maxwell等1采用非线性激光波混合光谱法和毛细管电泳法同时检测孔雀石绿和结晶紫含量。

结语

为满足民众饮食安全的需求，加强对水产品中孔雀石绿药物残留检测方法的研究十分必要。色谱法具有灵敏度高、定性及定量准确等特点；免疫分析法适用于大批量样品初筛；表面增强拉曼光谱技术适用于样品的无损检测；分子印边技术、传感器技术等具有特异选择性强、设备简单等特点。未来水产品中孔雀石绿药物残留的检测将朝着简便、快速、精准、便携式、智能化的方向发展，量子点、纳米技术、新型传感器技术等也将成为其发展的新方向。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323