分囊葱头为百合科葱属植物，多年生草本，其鳞茎近似球形，外包赤红色皮膜。分藥葱头（东北圆葱、当地又叫鬼子葱）适宜黑土地生长。属高产作物、盛产于中国东北中北部。现代医学证实分藥葱头具有抑菌，降血糖-、降血脂、抑制血小板凝聚功能9等生理功能。

随着人民生活水平的提高，科学的不断发展，保健食品越来越受到大家的喜爱。因内外营养学家发现，食醋及其饮品不仅具有消除疲劳、生津止渴、增进食欲等作用，还具有预防感冒、防止动脉硬化、高血压、冠心病、抗癌、延年益寿等功效10，本研究旨在探索一条适宜于工业化生产的分羹葱头保健醋饮料的工艺技术，开发分囊葱头的新产品，提高其附加值。

菌种培养方法

酒母制备：葡萄酒酵母接种于10%麦汁液体培养基中，在28℃-30℃培养24h；在10%麦汁、5%蛋白豚、10%麸皮水培养基中于28℃-30℃培养20h。将活化的酵母按10%的比例接入混合液中，在28℃-30℃培养18h，如此再重复1次，培养液作酒母。

醋母制备：将醋酸菌种接到1%葡萄糖、1%酵母膏、3%无水乙醇、2%琼脂斜面培养基上，30℃-32℃振荡培养24h，再接种到0.3%葡萄糖、1%酵母膏、4%无水乙醇液体培养基上，30℃-32℃振荡培养24h，接入酒馨中培养20h，反复培养2次，培养液作醋母。

操作要点

破碎压汁：分蘖葱头分选与洗净后，切除顶部和根部，同时将分藥葱头切成两半以利于破碎。切好的分藥葱头进入破碎机破碎；破碎后用榨汁机将分囊葱头汁液榨出，榨汁后通过筛滤分离除去分蔡葱头渣滓，滤网以80目为宜。榨出的分羹葱头汁约为分囊葱头重量的70%。

灭菌：调整好的分葉葱头汁在80℃灭菌30min。再冷却到发酵温度。

酒精发酵：采用初始糖度为15%的分蘖葱头汁进行酒精发酵，发酵时间48h，酵母接种量10%，初始pH值为4.0，此条件下洒精浓度可达6.2%vol.

醋酸发酵：酒精发酵后接种醋母，进行醋酸发酵，制备果醋。拟采用单因素和正交试验，主要考察考察初始酒精含量、初始pH值、醋母接种量、发酵时间对成品保健醋酸度的影响，来确定最佳发酵工艺条件。

调配：利用蜂蜜、果脯糖浆对果醋饮料的口感进行调配，可以调整产品口味，增加保健作用。

总酸测定

经过酒精和醋酸发酵后，样品中酸度会发生变化，需要测定总酸来判断发酵程度。并且为了确定合理，易被消费者接受的饮料，需要控制产品的酸度。根据酸碱中和原理，用标准碱液滴定试液中的酸，根据电位的“突跃”确定滴定终点。

取20.00mL-50.00mL试液，使之含0.035g-0.070g酸，置于150mL烧杯中，加40mL-60mL水。将酸度计电源接通，待指针稳定后，用pH值为8.0的缓冲溶液校正酸度计。将盛有试液的烧杯放到电磁搅拌器上，再将玻璃电极及甘汞电极浸入试液的适当位置。按下pH值读数开关，开动搅拌器，迅速用0.1mo/L氢氧化钠标准滴定溶液（如样品酸度太低，可用0.01 mo/L或0.05molL氢氧化钠标准滴定溶液）滴定，并随时观察溶液pH值的变化，接近终点时，应放慢滴定速度。一次滴加半滴（最多1滴），直至溶液的pH值达到指定终点。记录消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数（V）。同一被测样品需测定2次。

结论

1通过发酵，分藥葱头原有的辛辣风味得以去除，又因具有广泛复杂的呈味性，口感独特。

2发酵工艺参数对产品风味有重要影响，适当延长发酵时间有利于风味物质的形成，醋酸发酵时适当的通气量可有效提高产酸量。

3利用价格较低的分羹葱头酿制成的分藥葱头保健醋饮料的营养丰富，风味独特，并具有多种保健功效，其研制开发为分葉葱头深加工开辟了一条新途径，也符合饮料向功能化转化的发展趋势，具有较大的市场潜力。

4分藥葱头保健醋饮料，除具有普通果醋的功能外，还具有多种保健功能，是一种理想的保健调味品，以分葉葱头为原料的系列产品有待进一步开发和推广。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323