黑糯玉米是一种珍贵的果蔬兼用型玉米，具有很好的药用保健作用。玉米浆经乳酸菌发酵之后，所含必需赖氨酸、蛋氨酸可增加数倍特别是产生大量的乳酸。选用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌（1：1作为发酵菌种，这两种菌种混合时比单独生长要好。因为两者混合生长时乳杆菌为链球菌生长提供必需的氨基酸，而链球菌所产生的甲酸等物质又可促进乳杆菌的生长1。在该文中，采用乳熟期的黑糯玉米进行打浆，此时玉米中糖含量高，适合乳酸菌生长。

操作要点

糯玉米原浆的制备

糯玉米的采收期对本产品的质量起着重要的作用，最佳采收期在授粉后22-26d，此时籽粒体积达最大糖含量高，可掐出少许水

浸渍常温下可浸渍24h。浸渍有利于黑糯玉米吸水膨胀，可缩短蒸煮时间2.

蒸煮 100℃ 60min，蒸煮的程度以手捻玉米无硬芯为原则。

打浆加7-8倍水打浆。

过滤 用100目筛过滤粗渣。

调配 加适量蔗糖、水、脱脂乳、稳定剂进行调配。稳定剂和糖的添加一定要用温水溶化不可用沸水溶解。

均质均质压力为20-30MPa均质3-4次。

杀菌95℃，15min.

冷却冷却至40℃备用。

菌种的分离及活化

菌种分离 采用MRS培养基从光明酸奶中分离保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，调培养基pH为6.2-6.4时分离嗜热链球菌，调培养基pH7.2-7.4时分离保加利亚乳杆菌。分离方法为平板划线法1。

菌种活化用无菌水将脱脂乳调制成15%的乳液，以1/4灌装于已灭菌的试管中，塞好棉塞，经巴氏杀菌冷却至40℃备用。用接种环接种A2℃恒温培养，至凝固，反复3-4次，使其充分活化。

菌种的驯化按1：1比例将已活化的L.b和S.t接种到不同比例黑糯玉米原浆和脱脂乳的混合液中。糯玉米原浆和脱脂乳液比例分别为1：9.3：7.5：57：3.9：1进行连续驯化传代在驯化过程中要随时观察菌体形态、凝固效果、产酸量等以便随时发现问题随时解决1。

发酵剂的制备 在装有已灭菌的15%脱脂乳液的三角烧瓶中接种2%~3%的驯化菌种在42℃恒温培养至凝固，凝固后在0-5℃冰箱中保存备用。

结果与分析

感官鉴定的标准：根据成品的口感是否细腻酸甜是否可口气味是否具有玉米的特有气味及发酵香味，组织状态是否一致色泽是否呈好看的紫色等进行评分评分标准略。

正交实验设计：根据文献，以发酵温度、接种量、脱脂乳量、蔗糖量四个因素三个水平进行正交实验，并根据人们的喜好，以滋味、气味、口感、色泽作为感官评定标准结果可知，最佳工艺为6号样品AB，G，D2，而从极差分析可知最佳工艺为A，B，C，D设为10号），故要对这两种工艺做验证，从验证实验结果可以看出，10号方案为优，即最佳工艺为接种量3%、发酵温度42℃、脱脂乳量3%蔗糖量5%。由极差分析可知，它们对产品的影响大小顺序为燕糖量>接种量=发酵温度>脱脂乳量。

稳定剂的选择：为使产品不分层，保持较好的状态，本实验对常见的稳定剂进行了实验1实验结果可知，加一种稳定剂效果不好，故我们采用的是复合稳定剂1。通过实验确定最佳稳定剂为黄原胶0.15%.CMC0.1%、海藻酸钠0.15%。

产品质量标准

1 感官指标 口感细腻，酸甜可口，均匀一致，淡紫色有光泽，没有沉淀，不分层，有糯玉米独特气味，有发酵香味。

2 理化指标 可溶性固形物12%、总糖浓度为8%，pH为3.87、总酸度为829T.

3 微生物指标大肠杆菌和致病菌不得检出。

结论

1 本实验中所分离的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，经驯化后适合黑糯玉米原浆的乳酸饮料发酵生产具有产酸快产香好等特性。

2 为了防止蛋白质在酸性条件下沉淀，采用复合稳定剂辅以胶体磨、均质机等工艺达到了较好的稳定效果。如配料经胶体磨2-3遍在30MPa压力下均质。

3 通过正交实验得出，最佳发酵工艺为：接种量3%、发酵温度42℃、蔗糖量5%、脱脂乳量3%。

3 经乳酸菌发酵的糯玉米浆组织细腻，有光泽颜色由灰色变为紫色，且随着发酵时间的延长颜色变深。该成品有浓郁的糯玉米气味和发酵香味，既有黑糯玉米的营养成分，又有乳酸保健的功能。因此黑糯玉米原浆乳酸发酵饮料是一种很有开发前景的保健饮料。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323