板栗是我国著名的干果之一，全国各地都有大面积种植，资源相当丰富，由于贮藏运输等原因，每年鲜果损失约30%0，因此开展板栗深加工技术研究极为迫切。

板栗味甘，性温，有补肾壮腰健、止泻活血的功能，现代技术分析表明板栗除含有淀粉外，尚含有蛋白质、不饱和脂肪酸、胡萝卜素、多种维生素和大量的微量元素H-。酸牛奶是牛奶经乳酸菌发酵而制得的奶制品，口味纯正，酸甜爽口，营养丰富，且易于消化，还有调节肠道菌群、降血脂、抗肿瘤、活化免疫细胞等重要功能。本研究用板栗浆与鲜牛奶混合发酵制成板栗酸奶，有板栗和酸牛奶特有的香味，还增加了酸奶维生素和多种微量元素，减少脂肪含量，即达到动植物营养互补，也为板票深加工开辟了一条新的途径。

工艺流程

板栗挑选一烘烤一剥壳去衣一护色一磨浆一过滤→糊化→糖化→调配一均质→灭菌一冷却一接种发酵一后发酵一成品

操作要点

选料：选择无虫蛀霉烂的果实。

烘烤：在90℃烘烤1h，趁热破碎栗壳，可将栗壳及仁衣全部脱去，栗仁没有祸变现象。

护色：板栗脱壳后容易发生褐变，所以脱壳后应立即将票仁放入护色液中浸泡。

磨浆：加干果暗水磨浆。

糖化：用10%HC将板栗浆液的pH调至5加入02%的a-淀粉酶，在90℃保持45min然后把浆液的PH调至4550再加入0.4%的糖化酶，使浆液在60C保持60m in调配均质：在板栗浆中按比例加入鲜牛奶、糖，然后加热至60-65C，在压力为20MPa下均质。

接种发酵：将料液在100℃杀菌30mi后，冷至40c，在无菌条件下，接入发酵剂，在41℃恒温培养至发酵的pH值下降39止发酵。

陈化：置于05C条件下，放置1418h经陈化使pH值达38即为成品。

结果与分析

护色液的确定：脱壳后的板栗仁，极易发生褐变，通过试验，用0.3%Vc+0.2%8酸+0.02%EDTA-2Nа+0.3%NaHSO的护色液浸泡效果好，板栗仁几乎无褐变。

磨浆与防褐变：用水磨浆所得板栗浆为土褐色，可能是由于磨浆后，栗仁中多酚氧化酶与氧接触发生福变。由于板栗果形较大，热穿透不易，采用热钝化效果不理想。因此采用在磨浆水中添加抗坏血酸和NaHSO，取得很好的效果。浆液呈黄白色，浆液煮沸15min即使板栗浆完全糊化，又促进NaHSO分解挥发。

板栗浆与鲜牛奶配比的确定：选择板栗浆与鲜牛奶不同比例调配混合，发酵剂接种量为3%，在41℃进行发酵，感官评价并测定发酵过程中的酸度，其结果见表1结果显示，板栗浆比例为40%~50%，发酵的酸奶组织状态口感滋味均最佳。

板栗酸奶工艺配方的筛选

在实验过程中，由于影响成品感受官质量的因素很多，在确定了发酵温度为41℃，发酵时间为6h采用L。的）正交实验表进行发酵实验。发酵结束后对每个样品的各项指标进行打分，其中口感以酸甜适口为满分50份，滋气味以有酸奶特有风味并带有板栗香味为满分30份，感官指标以色泽乳白凝乳状态好为满分20分。最后将各项指标的得分相加得到每个样品的综合评分，以筛选出最佳配比，结果可知最佳组合鲜牛奶为50%、蔗糖为6%、接种量为3%，口感、组织状态、香味均好，由极差分析R值A2EXC，鲜牛奶含量对配方效果影响较大，其次为蔗糖添加量，再次为接种量。

结论

1板栗中淀粉含量在45%，经糖化工序，可将大部分淀粉转化为葡萄糖或低聚糖，为乳酸菌的生长提供碳源同时增加糖浆的甜度。由于还有部分淀粉不完全糖化，可作为板栗酸奶的增稠剂，增加产品的稳定性，可防止乳清析出。因此本实验选择糖化条件为加入a15%的a-淀粉酶，在90C保持45min再加入0.4%的糖化酶，使浆液在60C保持60min

2本实验通过正交实验得出最佳配方为：板栗浆为50%、鲜牛奶为50%、蔗糖为6%、发酵剂接种量为3%，在41℃温度下发酵6h后陈化得到风味独特、香气诱人的一种老幼皆宜的保健饮料，为板栗深加工开辟了一条新的途径。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323