油梨是一种营养丰富、低糖、高能的热点水果[1近年来因健康饮食概念被广泛接受有“博士果”美誉的油梨越来越受人们喜爱2-1。油梨含有丰富的多酚类物质在加工和贮藏过程中多酚类物质在多酚氧化酶和氧气的作用下发生褐变生成红褐色的醌类物质从而使油梨果肉颜色褐变直接影响产品的外观。与此同时不饱和脂肪酸、V等也会发生氧化反应油梨营养成分遭到破坏，油梨产品品质下降影响油梨产品色泽14-3。油梨加工中对加工品进行有效的护色处理成为油梨加工环节中的一个关键点。罩慧等[利用半胱氨酸、氯化钠、抗坏血酸作为护色剂对油梨果肉进行护色处理护色效果理想但氯化钠添加量达到25 g/L严重影响油梨饮料口感。

通过对油梨饮料加工中护色工艺的研究在不影响油梨饮料口感的前提下获得最佳的护色复配比例解决油梨饮料生产过程中易褐变问题，为油梨的加工开发提供一定的理论依据和技术支持对促进油梨产业发展具有重要意义。

试验方法

工艺流程。

原料挑选一取果肉一护色液80℃浸泡打浆-调配均质灌装杀菌冷却一成品。

将新鲜的油梨剖去核取果肉称量置于一定量的护色液中水浴恒温80 ℃浸泡10 min然后连同护色液打浆按配方添加白砂糖、柠檬酸、稳定剂、蒸馏水进行调配再通过均质机均质灌装密封，巴氏杀菌冷却成品1-。同时用蒸馏水代替护色液作空白试验。

护色剂护色效果单因素试验。选用VcD-异抗坏血酸钠、L-半胱氨酸配制成溶液油梨取果肉时浸泡，并与果肉一起打浆同时用蒸馏水代替护色液作空白试验。综合考量GB 2760-2014的要求，设置3种护色剂浓度添加量如表1所示。根据油梨饮料的感官评价指标考察油梨饮料在37 ℃恒温下贮存7d后的护色效果选取护色效果较好的3个浓度进行正交试验。

护色剂护色效果正交试验。以上述单因素试验为基础选取V.添加量、D-异抗坏血酸钠添加量、I-半胱氨酸添加量为因素以感官评价为指标进行配方正交优化试验设计编制因素水平表

结果与分析

护色剂添加量单因素试验空白试验：用蒸馏水代替护色液作空白试验按相同方法处理得油梨饮料成品在37℃恒温下贮存7d后褐变严重感官评分可以看出感官评分随Vc的添加量增加而提高；从0.5%到0.7%感官评分急剧增加添加量在0.7%时感官评分与0.8%.0.9%时相比没有明显变化所以在正交试验中V，添加量的选择水平为：0.6%、0.7%、0.8%。可以看出感官评分随D-异抗坏血酸钠的添加量增加而提高；添加量在0.6%时感官评分最高所以在正交试验中D-异抗坏血酸钠添加量的选择水平为：0.4%、0.5%、0.6%。可以看出感官评分随1-半胱氨酸的添加量增加而提高添加量在0.6%时感官评分最高，所以在正交试验中1-半氨酸添加量的选择水平为：0.4%、0.5%、0.6%。

护色剂添加量正交试验由表4可以得出各试验的主次顺序为B>C>A即D-异抗坏血酸钠对油梨饮料的护色效果最好其次是1-半胱氨酸V.对油梨饮料护色效果的影响相。3护色a配方案为B，C A2即：D-异抗坏血酸钠添加量0.5%、L-半胱氨酸添加量0.6%、V.添加量0.7%。该试验优化所得复合稳定剂复配方案符合国家标准要求。

果汁饮料加工过程中果肉中的多酚类物质、脂类等容易发生酶促褐变和非酶褐变主要是由于在多酚氧化酶的作用下果肉中的酚类物质与空气中的氧发生化学反应形成褐色的醌类物质。发生褐变影响产品的外观和风味，并破坏V和脂质等营养物质。油梨中富含脂肪和V，等更容易发生氧化反应，因此护色剂的选择尤为重要要兼顾护色和抗氧化的功能。试验中加入V，是为了竞争耗氧，D-异抗坏血酸钠、L-半胱氨酸兼有竞争耗氧和护色的效果，可有效地遏止氧化反应和褐变。此外试验中还进行80℃加热钝化，使酶失去活性遏止酶促褐变

3结论

试验结果表明3种护色剂的护色效果为D-异抗坏血酸钠21-半胱氨酸>Vc；3种护色剂的最佳复配比例为：D-异抗坏血酸钠添加量0.5%、L-半胱氨酸添加量0.6%、Vc添加量0.7%。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323