苦瓜，又名凉瓜、金荔枝、赖葡萄、红姑娘，为胡芦科植物苦瓜的果实，全国各地均有栽培，为夏季常见蔬菜。研究表明，苦瓜富含蛋白质、钾、磷、铁等营养成分，vc的含量居蔬菜之冠，而且皂贰、蛋白质、生物碱、甾类、萜类等生物活性物质的含量也很高，具有降血糖、抗肿瘤和抗病毒等多种保健功能[-1。因此，苦瓜及其加工制品受到越来越多消费者的青睐。

食醋具有独特的营养价值和防病健身作用早己被世人所公认，在国内外颇受重视和欢迎，能够抑制和降低衰老过程中体内氧化物的形成15-1），目前，开发以苦瓜为主要原料的苦瓜醋酸发酵饮料，符合当前人们健康绿色的饮食需要，具有广阔的市场前景。

工艺流程及操作要点

工艺流程：苦瓜-清洗一去籽切块一盐浸一取汁调糖一杀菌一酒精发酵-醋酸发酵一粗滤一调配一精滤→杀菌→灌装→成品

操作要点：选择新鲜无烂无病虫害果，去籽洗净，切成0.5cm左右小块，放入85~90℃ 15%食盐溶液中浸泡15min后，清水漂洗脱苦，打浆后加10倍水用胶体磨磨浆，过滤取汁。苦瓜汁经调糖，添加酵母进行酒精发酵，再进行醋酸发酵，最后通过正交试验进行调配，经杀菌、装罐得成品。

苦瓜酒精发酵工艺研究

由于固形物含量、活化酵母菌的接种量、发酵温度、发酵时间是影响酒精发酵的重要因素，因此本实验以固形物含量A、酵母接种量B、发酵温度C、发酵时间D为因素，每个因素设四个水平，进行正交试验，确定酒精发酵的最佳工艺条件。因素与水平见表1，以发酵后洒精含量进行考核，结果见表2试验结果表明：四因素对酒精发酵结果影响程度的大小次序是：可溶性固形物含量22%，酵母接种量6%，发酵温度32c，发酵时间4d，在此条件下，产酒精率最高，发酵液中酒精度可达7.6%~7.8%，此时残糖降至0.9%~1.1%。

不同接种量对醋酸发酵的影响

接种量对醋酸发酵有着重要的影响，在上述洒精发酵液中，分别以5%、10%，15%的接种量接入醋酸菌驯化培养液。在32℃条件下进行醋酸发酵，每隔1d取样测定发酵总酸量。结果见图1，由图1可以看出2d后接种量10%产酸量始终最高，发酵第5d总酸含量可达5.46%，其后总酸含量基本保持不变，说明醋酸发酵结束。

发酵温度对产酸的影响

温度对醋酸发酵影响很大，温度过高会造成菌体老化速度加快，温度过低又会不利于醋酸菌的生长，产酸也低。合理的温度是醋酸发酵的一个重要保证。表3为不同发酵温度下发酵72h后的醋酸含量。由表3可以看出，36℃产酸最高。由于考虑到36℃下菌体温度较高，易老化，而34℃产酸量已非常接近36℃的产酸量，所以34℃为理想醋酸发酵温度。

风味调配

经过以上试验确定醋酸发酵工艺，以最佳工艺进行发酵，最终获得醋酸含量约为5.48g/100ml的醋酸发酵液，将发酵液进行抽滤，经灭活得原醋，并用新鲜的苦瓜汁和蜂蜜通过正交试验调整其风味，再经灭菌、罐装即为成品。聘请10位不同年龄与性别的人作为评委，按表4指标给出得分。正交试验因素、水平及结果见表5，由试验结果看出影响调配程度的大小次序是：A>C>B，较优的水平组合为A2B2C3，原醋、苦瓜汁、蜂蜜的最佳含量为12%、50%、3%。

结论

本实验对苦瓜发酵醋酸饮料研制中的酒精发酵、醋酸发酵和配比进行了系统的研究，结果表明：酒精发酵时可溶性固形物含量22%，酵母接种量6%，发酵温度32℃，发酵时间4d，酒精产率最高，发酵液中酒精度可达7.6%~7.8%；醋酸发酵的最适条件为温度34c，接种量10%，发酵时间5d；成品果醋中原醋、苦瓜汁、蜂蜜的含量分别为12%、50%、3%。

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