树莓的浆果甜而芳香，柔嫩多汁，味独特，在国际上被誉为"黄金浆果"。它的氨基酸含量高于苹果和葡萄，树莓浆果富含16种氨基酸，总糖含量为3.98%、总酸量为2.24%，并含有维生素C维生素P等多种维生素和超氧化物歧化酶SOD）、抗衰老剂等多种营养成分和中医药成分，1993年世界粮农组织FAO）推荐其为国际上第三代水果。它既是鲜美的生食品，也可加工制成果酱、果酒、果汁和蜜饯等，冰冻的树莓果可供四季享用，有止渴、除痰、发汗、活血的效用"。冬枣是我国的稀有珍果，枣果较大，果皮光亮，皮薄质脆，果肉较厚，细嫩多汁，甘甜清香，嚼之无渣，营养丰富，品质极佳。冬枣富含人体所需的19种氨基酸和多种维生素，维生素C最为丰富，是苹果70倍、梨的100倍，可称为"活维生素丸"。冬枣可医治食欲减退，既能入药又可作为健身滋补品，并有防癌功效，被誉为百果之王。本研究将两者制成果汁，经益生菌-乳酸菌和酵母菌发酵后制成色、香、味、营养具全的新型功能性保健饮料。

各因素水平对感官评定的影响

根据以前的研究结果，已确定1b和st的比例为1：1，依正交试验法对各实验号处理后进行感官评定，试验设计方法，统计分析正交试验结果表2表明：影响发酵风味口感的主要因素是发酵温度、发酵时间，正交实验中影响因素大小的排列顺序是CDBA最优因素组合为ABCD，即酵母菌和乳酸菌按2：3的比例接种，发酵时间为36h、发酵温度为30℃，40℃的分段发酵。

发酵过程分析

以最优组合结果进行实验，结果表明：在发酵过程中，发酵的主要物质变化是糖生成二氧化碳、乙醇、乳酸及其它高级醇和酯类，糖类在前期供菌体繁殖，后期供发酵物质转化，发酵液中的可溶性固形物主要是糖类及其它的生长因子，所以可溶性固形物的变化代表了对糖及其它的生长因子的利用B-。随着乳酸菌、酵母菌对营养物质的利用，可溶性固形物的含量在不断减少，乳酸产量逐渐增多，因而酸度增加，这与pH下降相吻合。

3结论

研究表明，树莓冬枣汁复合汁在发酵过程中，风味的形成受接种菌种的比例、发酵时间和发酵温度的影响。酵母菌和乳酸菌利用糖类和其它生长因子生产乙醇、二氧化碳、氨基酸、乳酸等有机酸和其它风味成分。最佳工艺参数是：发酵温度30℃，40Q分段发酵），发酵时间36h，树莓汁与冬枣汁配比为1：1，乳酸菌（Lb st-1：1）：酵母菌-3：2的比例，能够获得最佳的效果。影响发酵风味主要因素是发酵时间，其影响因素大小的排列顺序是发酵温度>发酵时间>复合果汁比例>多菌种接种量。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323