莲子营养丰富、据分析，莲子可食部分每100g中含蛋白质16.6g，脂肪2.0g，碳水化合物61.8 g，粗纤维2.2 g，钙89 mg，磷285 ng，铁6.4 mg，并含有丰富的维生素，如维生素B，B，C.PP等[1].莲于既是食用佳肴，又是药用珍品.它不仅能止渴去热，还能养心安神、治腰痛、厚肠胃、固精气、强筋骨、补虚损、利耳目、除寒湿等，是开发保健食品的重要原料.

湖南省莲子资源丰富，目前以莲子为原料加工的食品主要有糖水潮莲、莲蓉、通心白莲和八宝粥等，但以莲子为原料加工饮料的研究报道尚不多见，为了进一步开发莲子资源，丰富饮料市场，笔者对莲子奶饮料的加工技术进行了初步探索，以期得到一种风味和口感均较佳的新型保健饮料、现将结果报道如下.

试验方案

单因素试验

a.莲子用量的确定，有关资料表明，莲子对人体的疗效作用，其用量以每天30~100g为宜[2），但莲子饮料作为保健食品，同时又是一种经常饮用的饮料，因此饮料中的用量以3%~

5%为宜.为了确定饮料中莲子的具体用量，本试验采用对比法，恨据对不同莲于含量的饮料的风味和口感进行比较后的结果确定适宜的莲子用量.

b.稳定剂的选择，莲子磨成浆后，因粘性低而易产生沉淀与分层现象，因此需添加稳定剂、本试验采用对比法对不同稳定剂在莲子奶饮料中的作用进行了比较，以期找出适宜的稳定剂种类和用量.

c.莲子浆糊化方法[]的选择，莲子中的主要成分是淀粉，加工成饮料时必须糊化、本试验亦采用对比法观察不同糊化方法对产品质量的影响，以便筛选出最佳的糊化方法.

工艺流程与要点

选用干燥无杂、无霉变虫蛙的优质红莲，用30~35℃清水浸泡3~5 h.将2%的NaHCO，液煮沸后，投入莲子煮6~7 mip，于冷水中搓擦去衣膜，并在清水中漂洗干净，沥出莲子，将其投入2倍体积的0.15%的柠檬酸液中，煮沸5~8 min.冷却后捅心，捅心莲于沸水中煮20 min后破碎，并用胶体磨打浆，浆体在95℃水浴中进行糊化，调配后采用二级高压均质（温度70℃，均质压力为20-25 MPa），罐装密封后在120℃下杀菌20 min，迅速分段冷却至室温，保温检验后擦罐贴上标签即为成品.

莲子用量对产品质量的影响

莲子用量对饮料的质量有显著影响，莲子用量大于3.5%时，产品稠度过大.虽然莲子风味较浓，但口感校差，且易出现沉淀分层现象；莲子用量为2.5%时，产品的莲子风味较淡；莲子用量为3.5%时，产品稠度适中，口感较好，具有莲子风味.故莲子奶饮料中莲子的用量以3.5%为宜.2.2稳定剂对产品稳定性的影响稳定剂对产品稳定性影响的单因素试验结果（表3）表明，稳定剂的种类和用量与产品的稳定性有密切关系，使用单一稳定剂，产品均出现分层现象，其中黄原胶的使用对产品稳定性无明显影响，而鞍甲基纤维素钠与琼脂以适当比例配合使用时产品稳定性则较好.为进一步确定产品中羧甲基纤维素钠和琼脂的适宜用量及其对产品感官品质的影响，笔者在正交试验（表4）中，将此两种因素也列为考察对象，试验结果表明，从产品的稳定性（体形）得分的总和和感观总分来看，产品中羧甲基纤维素钠和琼脂的适宜用量分别为0.14%和0.11%.

糊化方法对产品质量的影响

采用直接加热糊化（95C，pH7.0）的产品色泽和风味均较佳，而采用加藏糊化（95 C.pPH9.0）时，产品的风味较差，且淀粉糊化速度较慢.其原因可能是在pH值较高时，易便淀粉颗粒表面迅速糊化并形成一层膜，从而妨碍淀粉颗粒内部进一步糊化.采用a-淀粉酶糊化时，因a-淀粉酶本身色泽的影响，产品色泽呈棕褐色.此外.a-淀粉酶最适pH值为5.0，糊化后若要在浆被中加入牛奶，尚需调整pH值.否则牛奶中的酪蛋白易沉淀，因此，加工过程繁琐，故不宜采用a-淀粉酶进行糊化，从表4可知，糊化时间是影响莲子奶饮料产品质量的主要因子，糊化时间过长，产品的香气较差，可能是因为加热时间长，香气挥发较多以及蒸煮味加重所致，糊化时间短，产品易出现沉淀，可能是淀粉颗粒糊化不完全的缘故·综合单因素试验和正交试验结果，莲子浆在95℃下，pH值为7时糊化45 min效果较好.

牛奶用量对产品质量的影响响

从正交试验结果的极差分析可知，牛奶用量对产品质量的影响相对较小，但加人一定量的牛奶后，不仅能够改善产品的风味，而且能改善产品的色泽，还可提高产品的营养价值，然而牛奶的用量不宜过大，否则会影响产品的香气，试验结果表明，莲子奶饮料中牛奶的用量以3%为宜.

均质次数及产品贮藏温度对产品质量的影响

试验过程中，笔者发现均质次数对产品的稳定性有较大的影响，采用1次均质时，产品易出现分层现象，而采用2次均质时，产品均匀稳定（采用3次均质的稳定效果与2次均质者无显著差异），其原因是随均质次数的增加，饮料中的各种颗粒变细，且稳定剂分布更加均匀.从而使产品均匀稳定，因此，产品若要较长时间保存.以均质2次为佳、此外，笔者还发现，产品在低温（<4℃）下贮藏时，易出现分层现象，其原因可能是在低温下，淀粉老化，从而导致产品出现沉淀分层现象，因此产品贮藏时环境温度不宜过低，一般在6℃以上贮藏为佳

小结与讨论

a.根据单因子对比试验、正交试验与极差分析表明：莲子用量.稳定剂的种类及用量、糊化方法与条件以及牛奶的用量对莲子奶饮料的品质均具有一定的影响，其主次顺序为莲子用量翻化方法与条件-稳定剂种类与用量-牛奶用量，试验结果还表明，莲子用量与稳定剂的使用是影响产品稠度及稳定性的关键因素，糊化条件、莲子用量与牛奶用量是影响产品色泽及香味的主要因素.

b.本研究确定了莲子奶饮料的最佳配方及最佳生产工艺，最佳配方为：莲子3.5%，CMC-Na 0.14%，琼脂0.11%.白砂糖8%.牛奶3%，水85%.最佳工艺为：莲子经预处理后打浆，莲子浆在95℃和pH-7的条件下糊化45 min.然后按配方调配调配后在20~25 MPa下均质2次，再进行罐装密封，并在120℃下杀菌20 min.按照本工艺生产的莲子奶饮料，经检测，符合国家卫生标准.本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323