近几年褐色乳酸菌饮料风靡全国，各大超市的台面上都是此类产品，并且各大乳品企业也都推出了相应产品，但是产品的口味比较单一，差异化太小，无法形成绝对的竞争力。在这种情况下，急需一款有特色的产品来助推产品的升级。褐色乳饮料是一类高糖高酸、低黏度的活性乳酸菌饮料，其较低的酸度、较强的美拉德反应强度、较少的稳定剂添加量，形成了产品独特清爽清香的口感甜酒酿（醒槽）是以蒸熟的糯米（江米）或大米为原料，经加入发酵剂（酒曲）发酵而成的一种食品，除富含碳水化合物外，还含有多种氨基酸、脂肪、维生素、钙、磷、铁和有机酸等人体不可缺少的成分，具有一定的滋补保健作用，同时含有少量酒精，风味独特，男女老幼四季皆宜"。将褐色乳酸菌饮料与甜酒酿结合，能得到风味独特的产品。本研究以脱脂乳粉为原料，经过褐变，发酵，添加甜酒酿生产出具有酒香味的褐色乳酸菌饮料，并采用正交试验优化了产品配方，充分解决了产品的风味和稳定性的问题。

褐色甜酒酿乳酸菌饮料制作工艺流程

水（70-80 ℃）+白砂糖（7 g/L）+大豆多糖+甜酒酿汁→高速搅拌溶解（2 000 rmin，20-25 mi）→杀菌（95 ℃，5 min）→冷却至20-30 ℃→添加1.3.1制得的褐色酸乳→搅拌（20 min）-调酸→均质→灌装（10-20℃）→冷藏（4-6℃）

大豆多糖添加量的确定

大豆多糖添加量对褐色甜酒酿乳酸菌饮料的稳定性影响较大，在添加40%的褐色酸乳，白砂糖添加量为7%，甜酒酿汁添加量为12%，调节最终产品的pH值为3.6的工艺条件下，改变大豆多糖的添加量，分别为0.20%0.25%0.30%.0.35%和0.40%，比较其离心沉淀率，同时结合感官评分来选择合适的添加量。大豆多糖添加量为0.30%时离心沉淀率最低，感官评分较高。添加量为0.25%和0.35%时的离心沉淀率可以接受，口感清爽。在添加量为0.20%和0.40%时，离心沉淀率太高，口感有些沙粒感，不利于产品后期的稳定性。因此，选择0.25%、0.30%和0.35%作为正交试验的添加量。

甜酒酿汁添加量的确定

在添加40%的褐色酸乳，白砂糖添加量为7%，大豆多糖添加量为0.3%，调节最终产品的pH值为3.6的工艺条件下，分别列出了3%、6%.9%、12%和15%5种不同的甜酒酿汁添加量下的褐色甜酒酿乳酸菌饮料。比较其离心沉淀率和感官评分，根据其结果来选择适合的添加量。不同的甜酒酿汁添加量对离心沉淀率影响不大，但感官评分有很大的差异，特别是对风味的影响尤其明显。在甜酒酿汁添加量为12%时感官评分最高，在添加量为3%时最低。因此，选择9%、12%和15%作为正交试验的添加量。

酸度的确定

在添加40%的褐色酸乳，白砂糖添加量为7%，大豆多糖添加量为0.3%，甜酒酿汁添加量为12%的工艺条件下，分别列出了3.0.3.3.3.6.3.9和4.25种不同的pH值下的褐色乳酸菌饮料。比较其离心沉淀率和感官评分来选择合适的pH值。不同的pH值对离心沉淀率和感官评分影响比较大。当pH值为3.6时离心沉淀率最低，当pH值为3.9时感官评分最高，酸甜比最为合适。因此，选择pH值3.3.3.6和3.9作为正交试验的参数。

发酵工艺的正交试验

在单因素试验的基础上，确定了大豆多糖添加量、甜酒酿汁添加量和pH值这3个因素的3个水平进行正交试验，采取L，（3）正交试验设计，因素与水平见表5，正交试验结果及极差分析见表6，方差分析结果可以看出，大豆多糖添加量、甜酒酿添加量和pH值均对褐色甜酒酿乳酸菌饮料品质的影响达到显著水平（P<0.05）。

通过对组合A，B，C进行验证试验，得到褐色甜酒酿乳酸菌饮料，其活菌数为3.12x10 CFU/mL，且品质最好，口感清爽，酸甜适口，具有特殊的酒酿风味，其感官评分为93分。

结论

通过单因素和正交试验，确定了褐色甜酒酿乳酸菌饮料的工艺为大豆多糖添加量为0.3%，甜酒酿汁添加量为12%，pH值为3.9，按照此工艺生产出的褐色甜酒酿乳酸菌饮料，既能保证产品在整个保质期内的稳定性，又能有独特的口感和风味。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323