枣为鼠李科枣属植物，是原产于我国的多年生落叶小乔木"。目前，我国栽培面积达133.3万公顷，年产量约25 x 10"kg，约占世界总产量的90%以上，枣树已成为我国第一大干果树种2，枣果具有很高的食用和药用价值，是药食同用的上等补品B1，在各类枣中，金丝小枣的质量驰名国内外，具有良好的发展前景。目前我国食品市场上，以红枣为原料的果汁饮料品种较少，因此，利用红枣开发感官、口味良好且具有保健作用的红枣汁饮料，对饮料市场和红枣制品深加工具有重要意义1%。生姜中俄姜辣素有抗衰作用，可抑制氧化脂质的产生，防止脂褐色素的形成"。考虑到我国人民利用姜汤或姜丝可乐在冬日驱寒这一习惯，通过试验研制一种以生姜金丝小枣为主要原料而加工制成的复合型饮料。该产品不仅冷饮可以解渴、热饮可以驱寒，还兼具枣与姜的营养保健功能，可以起到益肝、养脾、防止血管硬化、抗癌等多种功效，也可带来更多的经济效益。

试验方法

工艺流程

于枣-称量→清洗一沥干一去核一预煮一打浆一浸提+过滤一金丝小枣提取液一冷藏生姜→清洗→沥干一切片→热烫一捣碎打浆一过滤-姜汁冷藏金丝小枣提取液、姜汁一加人柠檬酸一加人白砂糖一加入复合稳定剂-复合调配一灌装一杀菌一成品一冷藏

操作要点

金丝小枣汁的制备

1）选料：选择色泽均匀一致，饱满完整，无霉烂和虫蛙的金丝小枣干果。

2）清洗：用流动水反复搓洗，除去附着在枣表面的泥沙等杂质。

3）预煮：将去核的枣按料水比为1：5的比例放人锅中，预煮15 min后捞出，稍稍冷却。

4）打浆及浸提：将经过预煮的枣及枣汁在组织捣碎机中破碎成浆状，取得浆液。放入恒温水浴锅中保温浸提。在浸提过程中，烧杯用保鲜膜覆盖，以防水分流失。

5）过滤：利用低速台式大容量离心机（在4000

r，15 min的条件下）离心过滤，得到的上清液用多层纱布过滤，以除去未完全捣碎的浮在上清液表面的碎果肉。如果单用纱布过滤，出汁率低。

 姜汁的制备

1）选料：选择符合原料质量要求的新鲜生姜，剔除霉烂、虫蛀、发芽等不合格品。

2）清洗：用刷子刷去生姜原料表面泥沙，并用流动水清洗干净。

3）切片：将清洗后的生姜切成2~5mm的薄片。

4）热烫：在姜中加入五倍的水，而后在沸水中热烫2 min，目的在于灭霉和糊化淀粉，防止姜汁发生褐变和沉淀现象网。

5）冷却：热烫后的生姜片立即用流动水冷却至室温。

6）捣碎打浆：用组织捣碎机把姜片捣烂并打浆。

7）离心过滤：打浆后的浆体通过多层纱布过滤，取得姜汁。

姜汁枣汁混合调配将金丝小枣汁、姜汁按比例混合，加入白砂糖、柠檬酸调味、加入复合稳定剂。

杀菌：将样品置于高压灭菌锅中，115℃杀菌15 min.

冷藏:混合调配后，放入0℃-4℃冰箱中贮存。

原辅料的正交试验测定结果

各影响因素顺为：A>B>C，即枣汁与姜汁的配比量（A）和白砂糖的用量（B）对产品质量影响比较大。由正交试验结果表明：最佳工艺配方为A，BC2，即枣汁与姜汁之比为9：1，白砂糖为8%，柠檬酸为0.18%。在此优化水平下进行3次平行试验，所生产的姜味金丝枣汁饮料感官评分为95分。说明A，B，C，为最优水平组合。

稳定剂正交试验测定结果

试验结果进行分析，比较极差R值可知，各因素对试验结果影响的主次顺序为C> B>A，即各因素对姜味金丝小枣汁饮料稳定性的影响以蔗糖酯最大，其次是CMC，第三是黄原胶，对果汁饮料而言沉淀率越小，稳定性越高，所以稳定剂的最佳组合为：A，B，C即胶0.05%，CMC 0.12%，蔗糖酯0.05%，此组合在正交表中，所得沉淀率为2.78%，优于其他处理。

结论

通过正交试验得到姜味金丝枣汁饮料的最佳配方为枣汁姜汁之比为9：1，柠檬酸0.18%和白砂糖8%，姜味金丝枣汁饮料稳定剂最佳配方为黄原胶0.05%，CMC 0.12%，蔗糖酯0.05%。此时产品综合结果最优，为今后的实践生产提供了理论依据。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323