黑木耳又称木耳、云耳、光木耳等"，不仅肉质细腻、柔嫩鲜美，而且含有丰富的营养物质和药用成分2，具有益气强身、补血、活血、提高免疫力、降血脂、抗氧化、抗癌、防止血液凝固，减少动脉硬化，防治脑中风、心肌梗死及冠心病等功效，其药用价值较高B-7，因此黑木耳是老年人益寿延年的保健食品。目前已经明确黑木耳比较突出的保健作用是防治心脑血管疾病，沙棘果渣中的黄酮类化合物8能协同并增强黑木耳在心脑血管方面的保健功效。2010年，张丕奇|90通过添加20%沙棘果渣栽培生产的黑木耳产品的总黄酮含量比空白对照组提高140%左右，在增强黑木耳保健功能及开发深加工产品方面具有一定应用价值。银耳也叫白木耳、雪耳，有润肺通气、生津止咳.强心健脑、滋阴补肾、补血补气、解毒保肝、增强免疫力、润肤去斑和抗肿瘤等功效。本研究旨在充分利用东北气候条件下生产的优质高黄酮的黑木耳和银耳，深加工制成食用方便的颗粒饮料，使其防治心脑血管疾病、提高免疫力及清肺润肺等功效得以充分挖掘，延伸高黄酮黑木耳产业链条，积极推动黑木耳和银耳深加工技术产业升级，提高产品经济附加值，提高耳农和相关企业的收入，使经济效益大幅增加。

目前市场上饮料品种虽多，如水果饮料，乳酸饮料等15-17，但未见以黑木耳.银耳为原料开发的复合颗粒饮料产品。本研究将高黄酮含量黑木耳、银耳制成风味独特的高黄酮含量的双耳果肉饮料，不但增加了饮料的风味和营养，具有“高蛋白、低脂肪、低热量”的特点，而且适应了旨在通过饮食减轻环境对人体伤害的人群的消费需求18-1，为黑木耳、银耳深加工探索出一条新路，具有较大的推广价值与现实意义。本研究经反复实验确定了双耳果肉饮料的试验配方，科学分析了单因素试验和正交试验的感官评价的数据和结果，获得了双耳果肉饮料的最佳试验方案。

方法

双耳果肉饮料制 备的工艺流程及操作要点工艺流程：黑木耳、银耳-→挑选（除杂）-→清洗→浸泡-→造粒-→调配-→灌装-→杀菌-+冷却-→成品操作要点：

1）浸泡：将去杂和清洗后的高黄酮含量黑木耳、银耳浸泡在35 C热水中2 h。

2）造粒：将浸泡好的黑木耳、银耳剪成2 mmx4 mm.左右的颗粒。.

3）调配：称取F、G、H、柠檬酸和白砂糖，加水，加热使之溶化，搅拌20 min，加入黑木耳和银耳颗粒，搅拌均匀。，

4）灌装：将调配好的双耳果肉饮料在温度高于60 C情况下热灌装人无菌玻璃罐中。要求少留顶隙迅速封盖，严防饮料沾在罐口及罐外壁。

5）杀菌：75C水浴杀菌。先将瓶盖留有缝隙杀菌5 min，排除瓶内冷空气后将瓶盖封严水浴杀菌30 min，冷却得成品。

双耳果肉饮料基 本配方单因素试验

黑木耳、银耳添加量对饮料品质的影响在其他配方一致（银耳0.6%，白砂糖4%，柠檬酸0.05%，蜂蜜5%，F0.3%）的情况下，通过添加不同量的黑木耳（0.2%.0.4%、0.6%0.8%、1.0%），经罐装、杀菌，以感官试验为评价指标，确定黑木耳最适添加量。以同样方法对银耳不同添加量（0.2%、0.4%、0.6%、

0.8%.1.0%）的饮料进行试验确定银耳添加量。

白砂糖、柠檬酸、蜂蜜添加量对饮料品质的影响：在其他配方一致的情况下，以感官试验为评价指标，分别确定白砂糖（2%.4%.6%.8%.10%）、柠檬酸0.01%0.03%、0.05%、0.07%、0.09%）、蜂蜜（2%、4%、6%、8%、10%）的最适添加量。

双耳果肉饮料基本配方 的确定在单因素试验结果基础上通过正交试验优化调配工艺。选择4个对试验影响较大的单因素，即黑木耳、银耳、白砂糖和柠檬酸的添加量，以感官评价得分为衡量指标，确定产品最优配方，直观分析，试验考查指标是感官评价得分越高越好，表2说明，各因素对双耳果肉饮料品质的影响程度依次为D>A>B>C，为最佳工艺配方为AB2C2D2，即黑木耳添加量0.4%，银耳添加量0.6%，白砂糖添加量6%，柠檬酸添加量0.07%，蜂蜜添加量4%，F添加量0.3%，其余补水。制备的双耳果肉饮料星无色透明，质地均匀，有蜂蜜的自然香气，口感清凉，微甜爽口。

3结论

1）原料对双耳果肉悬浮饮料外观品质和口感的影响程度依次为柠檬酸>黑木耳>银耳>白砂糖，最佳配方为：黑木耳0.4%，银耳0.6%，白砂糖6%，柠檬酸0.07%，蜂蜜4%，F 0.25%，G 0.07%，H 0.15%，补水至100%。

2）研究结果表明单--稳定剂添加到饮料中效果不佳，添加复配悬浮剂可使颗粒大小为3 mm~5 mm的黑木耳和银耳颗粒均匀悬浮，制备成的悬浮饮料稳定性好、体系均一、黏度适中，在室温条件下，一年无分层现象。

3）双耳饮料中总糖含量为7.85 g/100 mL，总酸度为0.06 g/100 mL，饮料pH=4.12。

4）双耳果肉饮料的菌落总数为20CFU/100mL，大肠杆菌未检出。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323