人参果又名金参果或香瓜茄，其形似心脏，所以也称人心果，双子叶属茄科"。其幼果呈白色，成A后果皮呈淡黄色，并有紫红色的条纹2，其果实形认大不不一，有卵形、椭圆形等。单果重一般为100-200g最重可达500 g左右。人参果营养丰富，富食矿物质及各种微量元素，尤其含有被称为“抗癌2E"的硒元素，这在我国果蔬中异常少见。每100 ge果中钙量高达910 mg，高于已知的很多蔬菜和水果3人参果具有抗衰老、防癌的生理作用，且果肉清香多汁、风味独特，可作为水果生食，或加工成饮料、果茶、罐头等，是一种天然营养保健水果。因心，选择人参果进行深加工，将其制成低糖果汁饮料具有很大的市场潜力。

操作要点

原料的选择挑选个大、肉厚、无病害、无机械损伤的八成熟人参果，用流动的清水冲洗干净。

原料的去皮：可以采用机械去皮或烫漂去皮的方式进行去皮。

若采用烫漂去皮，烫漂的时间不能过长，否则，人参果会产生煮熟味和果肉变软，影响饮料品质。

护色：对去皮后的人参果进行Vc和柠檬酸单因素实验，以及两者的复配试验，并作空白实验对照，观察其护色效果。

灭酶：采用对比实验的方法来对人参果块进行灭酶处理，即在5组不同温度和相同时间条件下进行灭酶，比较灭酶效果。

稳定剂的选择使用不同用量的CMC和琼脂进行单因素实验以及两者的复配实验，观察比较，以确定稳定效果最佳的组。

均质：将调配好的饮料用高压均质机进行均质，以提高产品稳定性。

结果与分析

护色：本实验对Vc和柠檬酸进行了单因素实验并根据实验的结果，并进一步进行了Vc和行酸复配的实验，可以看出，使用0.20%Vc时褐变严重，而使用0.40%Vc仍有明显褐变，0.60%，0.80%Vc护色效果最好。通过柠檬酸单因素实验，使用0.10%的柠檬酸褐变严重，0.20%时褐变明显而0.30%，0.40%的柠檬酸效果最好。在实验中选择0.30%，0.40%的柠檬酸与0.60%、0.80%的N进行复配实验。未添加Vc和柠檬酸时，人参果果块褐变现象严重，添加0.60%Vc和0.30%柠檬酸时褐变明显，使用0.60%Vc和0.40%柠檬酸时褐变不太明显，而用0.80%Vc和0.30%柠檬酸以及0.80%Vc和0.40%柠檬酸护色无褐变现象产生。为降低成本，选择0.80%Vc和0.30%柠檬酸对人参果果肉进行护色。

灭酶：本实验通过不同温度对灭酶效果进行对比，选择最佳的灭酶温度和时间，在灭酶时间相同的情况下，温度低于85 ℃，褐变明显，温度越低，褐变越明显；高于95℃虽无褐变现象，但有较浓的煮熟味。所以，最佳的灭温度是85 ℃.

稳定剂的选择:实验中采用的稳定剂包括：CMC、琼脂的单一使用、以及复配使用的效果。，使用0.1%、0.13%的稳定效果及口感不是很理想，0.16%、0.19%时，口感及稳定效果较好，当CMC用量达0.22%时，无分层，但口感过于粘稠。通过琼脂的单因素实验可看出，单一使用0.12%0.14%的琼脂稳定效果不佳，均有分层。使用0.16%0.18%稳定效果及口感均较好，当脂用量达0.20%，虽无分层现象，但口感粘。所以选择0.16%，0.18%的琼脂与0.16%、0.19%的CMC进行复配，以求最佳稳定效果。通过复配实验可看出，使用0.16%脂和0.16%CMC以及0.16%琼脂和0.19 CMC仍有分层和少量沉淀，0.18%琼脂和0.19%CMC虽充分层，但有凝冻现象，而使用0.18%和0.16%CMC感好、无分层，整体效果最佳。

讨论

1.稳定剂对产品稳定性的影响首先稳定剂的使用量要适当，使用过少，会造成严重分层；过高则会有太浓太粘的感觉，严重影响口感，甚至会出现凝胶现象。单一使用其中一种稳定剂，稳定效果不是很好，因为原料成分复杂，某种稳定剂只对原料中的某几种成分稳定效果好，而复配后可以解决这一问题，甚至还有协同增效的作用。

2.影响产品色泽的因素:首先是原料选择，选择八成熟以上无病虫害的果实为原料加工成的饮料色泽鲜艳明亮、风味浓郁，而用成熟度不够的果实为原料加工成的饮料，其色泽和风味都极差，所以在原料选择上一定要注意。其次，饮料中原果汁的含量也对色泽有影响，原果汁含量过低饮料色泽过淡，含量过高虽然色泽较好但黏度过高，并且增加了成本。再次，护色和灭酶对人参果饮料的色泽也有很大的关系。如果护色不当，制得的饮料颜色暗淡无光泽，所以去皮除心后的人参果应立即投放入含0.30%的柠檬酸和0.80%Vc溶液中进行护色，然后将护色过的人参果块放入到85 ℃热水中灭酶2 min，灭酶温度相同的情况下，若时间过长，便会有不愉快的煮熟味，失去了人参果原有的独特的味道，时间过短，不能完全彻底钝化酶的活性，使得部分因未钝化而发生美拉德反应，从而降低产品感官（色泽）品质

3.甜味剂的选择及对产品的影响用阿斯巴甜或蛋白糖替代一定量的蔗糖，未降低饮料中的蔗糖含量，以达到甜度的要求，从而可以避免因过多或长时间摄入蔗糖而带来的不利，同时也可以降低生产成本。另外可以加入少量木糖醇，木糖醇可以调节血糖、防止龋齿、预防肺部感染、调节肠胃、促进肠道有益菌的增殖等。

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