鹰嘴豆最早起源于亚洲西部和近东地区，是世界上栽培面积较大的豆类植物之一。在我国，新疆是鷹嘴豆最主要的种植地之一，新疆鹰嘴豆品质优良，富含人体易吸收的18种氨基酸及钾、钙、铜、维生素C、维生素E等营养素"，对降低血糖、治疗支气管炎、黏膜炎、便秘、痢疾、肠胃胀气、皮肤瘙痒、糖尿病、高血脂等疾病均有很好的食疗作用。

以鹰嘴豆和酸乳为主要原料，研制的鹰嘴豆乳酸菌饮料，不仅营养丰富，利于人体消化吸收，而且还可以丰富乳酸菌饮料的种类，拓宽了鹰嘴豆的深加工途径，增加了产品的附加值，其经济效益和社会效益非常显著。

操作要点

制备鹰嘴豆浆:对鹰嘴豆进行分选，剔除异物、有病虫害和机械伤的豆粒，用流动的水对原料进行清洗；然后添加鹰嘴豆重量2倍、35-40℃的水，

0.5%的小苏打，将鹰嘴豆浸泡5-6h，当豆皮软化后去皮；再添加鹰嘴豆重量10倍、100℃开水浸泡原料15min，然后用清水漂洗干净；加鹰嘴豆重量8倍的水，用胶体磨磨浆，然后过300目滤布，将分离去渣的浆液再用胶体磨2次，进一步破碎组织，使口感更加细腻润滑，过滤除渣，同时加50mg的无水亚硫酸钠护色，得到鹰嘴豆浆备用。

调配:将鹰嘴豆浆和酸乳按单因素试验确定的最佳配比混合，再依次加入白砂糖、蜂蜜、柠檬酸、增稠剂和稳定剂，充分搅拌，使其混合均匀。

均质:将调配后的产品置于75-80℃，20-25MPa条件下进行均质，使组织状态更加均匀，同时破碎脂肪球颗粒，避免脂肪上浮。

杀菌冷却:将产品置于杀菌锅中杀菌处理，杀菌温度：75℃，杀菌时间：20-25min，迅速冷却贮藏。

单因素试验

最佳原料配比试验:将鹰嘴豆浆和酸乳分别按60%：40%、55%：45%、50%：50%、45%：55%、40%：60%5种不同调配比例混合，再添加10%的白糖、3%的蜂蜜、0.08%的柠檬酸，增稠剂和稳定剂，调配均匀后进行感官评价并赋分，结果见表2从表2可知，鹰嘴豆浆和酸乳配比是50%：50%时，产品得分最高，此时产品呈乳白色，风味协调，组织状态均匀、无沉淀及悬浮物，酸甜可口。当原料配比为其他4个组合时，产品的品质都有不同程度的下降，得分也因此降低，因此鹰嘴豆乳酸菌饮料最佳原料配比选择50%：50%。

最佳白糖添加量试验将鹰嘴豆浆和酸乳按50%：50%配比，分别添加6%、8%、10%，12%的白糖，再加3%的蜂蜜、0.08%的柠檬酸，增稠剂和稳定剂，调配均匀后进行感官评价并赋分，结果可知，当产品中添加10%的白糖时，产品得分最高，此时产品呈乳白色，风味协调，组织状态均匀、无沉淀及悬浮物，酸甜可口。而当白糖添加量大于或小于10%时，产品的综合品质都有不同程度的下降，得分也因此降低，因此鹰嘴豆乳酸菌饮料最佳白糖添加量选择10%。

最佳蜂蜜添加量试验将鹰嘴豆浆和酸乳按50%：50%配比，添加10%的白糖，再分别添加1%、2%.3%、4%.5%的蜂蜜，0.08%的柠檬酸，增稠剂和稳定剂，调配均匀后进行感官评价并赋分，结果可知，当产品中添加3%的蜂蜜时，产品得分最高，此时产品呈乳白色，风味协调，组织状态均匀、无沉淀及悬浮物，酸甜可口。而当蜂蜜添加量大于3%时，产品的口感偏甜，黏度较大，综合品质有所下降，得分也因此降低。当蜂蜜添加量小于3%时，产品的口感偏淡，得分也因此降低，因此，鹰嘴豆乳酸菌饮料最佳蜂蜜添加量选择3%。

最佳柠檬酸添加量试验将鹰嘴豆浆和酸乳按50%：50%配比，添加10%的白糖、3%的蜂蜜，再分别添加0.04%0.06%、0.08%、0.10%的柠檬酸，增稠剂和稳定剂，调配均匀后进行感官评价并赋分，结果可知，当产品中添加0.08%的柠檬酸时，产品得分最高，此时产品呈乳白色，风味协调，组织状态均匀、无沉淀及悬浮物，酸甜可口。而当柠檬酸添加量大于0.08%时，产品的口感过酸；当柠檬酸添加量小于0.08%时，产品风味和口感都较差，因此，鹰嘴豆乳酸菌饮料最佳柠檬酸添加量选择0.08%。

最佳增稠剂和稳定剂试验将鹰嘴豆浆和酸乳按50%：50%配比，添加10%的白糖、3%的蜂蜜、0.08%的柠檬酸，再分别添加不同类型的增稠剂和稳定剂，调配均匀后进行感官评价并赋分，当产品中添加的增稠剂和稳定剂为CMC-Na和果胶按0.15%与0.10%复配添加时，产品的组织状态均匀、黏度适中、无分层现象，且流动性好。此时产品呈乳白色，风味协调，组织状态均匀、无沉淀及悬浮物，酸甜可口。选择其它3种组合，产品均有略微分层现象发生，而且流动性变差，综合品质下降，因此，鹰嘴豆乳酸菌饮料最佳稳定剂和增稠剂为CMC-Na和果胶按0.15%与0.10%复配添加。

3结论

新疆鹰嘴豆品质优良，久负盛名，富含多种人体必需的氨基酸和营养素。为了进一步提升鹰嘴豆产品的附加值，拓宽了其深加工途径，本文选择鷹嘴豆和酸乳为主要原料，生产一种新型保健饮料--鹰嘴豆乳酸菌饮料，该产品不仅营养丰富，更利于人体消化吸收，而且可显著提升产品的附加值。本文通过研究鹰嘴豆乳酸菌饮料的生产工艺及各因素的最佳添加量，试验表明：鹰嘴豆浆和酸乳最佳配比为50%：50%，白糖最佳添加量为10%，蜂蜜最佳添加量为3%，柠檬酸最佳添加量为0.08%，最佳增稠剂和稳定剂为CMC-Na和果胶按0.15%50.10%配比。在此条件下生产的鹰嘴豆乳酸菌饮料呈乳白色，香味协调，组织状态均匀、黏度适中，口感酸甜爽口。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323