糙米酵素是以发芽糙米粉为主要原料，加入适量的蜂蜜、玉米胚油和酵母，经微生物发酵制成的一种功能型食品基料。糙米粉发酵前与发酵后相比，干物质、淀粉和可溶性糖含量减少，蛋白质、维生素B族和r氨基丁酸含量增加。糙米酵素不仅包含了糙米的全部营养，也包括了由酵母菌所产生出来的数10种酵素及丰富的蛋白质、粗纤维、糖质、铁、钙、钠等营养成分，尤其是y氨基丁酸（GABA）
乳酸菌饮料是以脱脂乳或鲜乳为主要原料，加入乳酸菌，经发酵再添加蔗糖、稳定剂、有机酸等物质，经稀释、调香、均质等制成。乳品作为人们普遍食用的消费品之一，GABA与牛奶的结合，能够使人们很好地补充日常营养。本研究将糙米酵素与乳酸菌饮料结合，研制出色泽醇厚、酸甜爽口的功能性乳饮料。

工艺流程
制作流程如下：原料乳验收-净乳→均质→杀菌→添加发酵剂一恒温发酵→冷却→调配（纯净水+辅料+糙米酵素澄清液）→均质-无菌灌装→冷藏一检验指标。
操作要点
发芽糙米的制备：将糙米用生活用水洗净，平放在托盘中，用纱布将其覆盖，并将纱布喷湿至纱布沥出水。将托盘放置38~45℃培养箱中，每3~6h在纱布上喷水1次，恒温发芽约18~20 h.
糙米酵素的制备：将发芽糙米烘干粉碎，以干粉体计（称重），按质量比添加5%~10%蜂蜜、5%~8%玉米胚油、100%纯净水、3%酵母，混合，搅拌均匀，于32℃发酵2h，表面金黄，有大量气孔产生。放入鼓风干燥箱中，52~58℃低温干燥，直至水分<8%，取出冷却至室温，用粉碎机粉碎[5]
酸乳：将脱脂牛奶（原料奶）进行灭菌，脱脂牛奶在60℃下保持0.5 h，从而达到杀菌的目的。取出冷却至室温后，接种菌种，于42℃培养箱中恒温发酵14 h后取出，发酵终点为酸奶的酸度测定为75"，放人冰箱中进行后熟12 h，取出加2.8%的白砂糖。
调配：取糙米酵素2-5g溶于70ml纯净水中，将其用磁力振荡器振荡2h后，抽滤得糙米酵素澄清液，向糙米酵素澄清液中添加酸乳、白砂糖和柠檬酸，加水定容至100 ml，经过均质、无菌灌装成型。
单因素试验
以糙米酵素、酸乳、白砂糖和柠檬酸添加量进行单因素试验。固定添加酸乳5g、白砂糖15g、柠檬酸12 g，分别添加糙米酵素2.3.4.5、6g的澄清液，进行感官评定；固定添加糙米酵素4g、白砂糖15g柠檬酸12 g，分别添加酸乳3.4.5，6、7 g，进行感官评定；固定添加糙米酵素4g、酸乳5g、柠檬酸12 g，分别添加白砂糖12.13.14.15.16 g，进行感官评定；固定添加糙米酵素4 g、酸乳5g、白砂糖15 g，分别添加柠檬酸10.11.12.13.14 g，进行感官评定。
谷胱甘肽含量的测定
结果经还原性谷胱甘肽试剂盒法测定，糙米中谷胱甘肽含量为36.8 mg/kg，发芽糙米中谷胱甘肽含量为94.5 mg/kg，而糙米酵素中谷胱甘肽含量为185.9 mg/kg，糙米酵素乳饮料中谷胱甘肽含量高达5.936 mg/kg，而未添加糙米酵素的乳饮料中谷胱甘肽含量为1.32 mg/kg，比未添加糙米酵素的乳饮料高出4.616 mg/kg.
3结论
经正交试验确定糙米酵素乳饮料的最佳工艺参数为：糙米酵素4g、酸乳5g、白砂糖15g、柠檬酸12 g，糙米酵素乳饮料中的y-氨基丁酸含量高达0.225 0 mg/L，比未添加糙米酵素的乳饮料高出0.167 4 mg/L；谷胱甘肽含量高达5.936 mg/kg，比未添加糙米酵素的乳饮料高出4.616 mg/kg.
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