椰子是热带地区主要的木本油料作物，也是一种重要的特色食品原料。椰子果的食用部分包括椰子水（液体胚乳）和椰子肉（固体胚乳），重量约占整个成熟椰子果的50%1。椰子水中含有丰富的碳水化合物、维生素（V.和B族维生素）和游离氨基酸，还含有大量的钾、钠、钙、磷、铁、铜、硫和镁等矿质元素，在所有矿物质含量中有一半以上为钾元素，因此可作为补钾试剂，用来调节人体的钾钠比。椰子水不仅口感甘甜解渴，还具有重要的药用价值，具有治疗胃功能紊乱、抑制霍乱引起的呕吐、治疗痛疾等疗效、可防止长扉子和热疥，还有助于清除身上由天花、水痘和麻疹等引起的瘫痕。椰肉中也含有大量的中等碳链脂肪酸、蛋白质、碳水化合物和矿物质，营养丰富[7，并且含膳食纤维，咀嚼性好。目前市场上各种椰子食品琳琅满目，但这些产品主要以椰肉制品为主，而椰子水产品品种比较单一，风味口感也大多不佳，由于受贮藏条件的限制，同时含有椰子水和椰肉的产品还不多。本文研究了一种富含热带特色的口感良好、体系稳定、保质期长的椰子水果粒饮料，改善了单纯椰子水饮料的口味，并增加了其咀嚼性，让消费者在饮用椰子水的同时，又能品尝到鲜美的椰肉，享受一种类似全椰子的饮品。

操作要点

椰子所用椰子为8-9个月的嫩椰子。

添加稳定剂 所用的稳定剂包括复合胶和乳酸钙。添加复合胶时，为防止胶结团，需要用少量的蔗糖，将二者混合均匀，再用90℃以上的热水溶解；乳酸钙也需用热水（90℃以上）溶解，若直接添加到溶液中，则可能导致局部浓度过高而溶解不完全。此外乳酸钙一定要在复合胶和蔗糖之后添加到椰子水溶液中，若先添加乳酸钙再加复合胶，那么乳酸钙会和复合胶形成螯合物而沉淀，就起不到稳定剂的作用了。二者的添加量均以溶液总重计。

椰肉粒预处理 将嫩椰肉切成2mm ×2mm的小丁，在沸水中煮至微沸，保持3min，过滤，再用开水漂洗2次，备用。

调pH 由于柠檬酸与椰子水的风味较协调，所以选用柠檬酸调节溶液的pH.调节pH要在加入椰肉粒后进行，因为加热后椰肉粒对pH有影响。

保鲜剂 本实验使用焦亚硫酸钠作为保鲜剂，在酸性环境中，焦亚硫酸钠可释放出SO2，而sO2具有护色及保鲜作用，防止椰子水及椰肉粒变色，并可防止在杀菌过程中产生“焦糖味”。其添加量以溶液总重计。

结果与讨论

椰子水与水配比的确定：将椰子水与水按一定比例混合后制备成饮料，椰肉粒添加量为3%，复合胶的添加量为0.03%，乳酸钙的添加量为0.05%，50，的添加量为30mg/kg，折光糖度为7.0 Bx，添加柠檬酸溶液将pH调节至4.70，灌装后在100℃杀菌45min，进行感官评价，结果如表1所示。由表1可见，从饮料的风味及口感方面综合考虑，选取椰子水与水的用量比为2：1是比较合适的。

稳定剂添加量的确定：为了使椰子水果粒饮料保持稳定，需要添加适量的稳定剂，本实验选取复合胶和乳酸钙作为稳定剂，按照表3添加复合胶及乳酸钙。椰子水：水为2：1，椰肉粒添加量为3%，其它条件同2.1.经实验，复合胶的添加量和乳酸钙应成比例，二者比例为3：5最佳。实验发现，当复合胶添加量为0.02%时，稳定效果最好；当其添加量为0.025%和0.03%时，静止后溶液表面有一层胶态状的物质，搅动时呈剪切变稀的流变学性质，胶状态即不存在。Tom Beveridge等报道中性胶的添加会使水相变的粘稠，起到乳化作用，能够在很长时间内阻止溶液分层.Kleinschmidt等报道液相粘性的增加可以使饮料变得稳定，但是粘性增加过度会使饮料具有不愉快的口感，并影响其新鲜度。所以选取复合胶的最佳添加量为0.02%，乳酸钙的添加量为0.033%。

结论

研究表明，椰子水果粒饮料的最佳加工工艺条件为：即椰子水与水的比例为2：1，复合胶的添加量为0.02%，乳酸钙的添加量为0.033%，折光糖度为8.0°Bx，pH为4.70，s02的添加量为10mg/kg，在85~90℃罐装，在100℃下杀菌45min，可制备风味俱佳、稳定性好的椰子水果粒饮料。

经测定，椰子水果粒饮料的可溶性固形物含量为8.0%，还原糖含量为3.58%（以葡萄糖计），总糖含量为7.38%（以转化糖计），总酸含量为0.08%，SO，残留量未测出；矿质元素K含量为1295mg/kg，Ca含量为105.55mg/kg，Na含量为47.55mg/kg，Mg含量为35.00mg/kg，Fe含量为0.30mg/kg，Zn含量为1.19mg/kg，Cu含量为0.07mg/kg，Mn含量为1.88mg/kg本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323