碎米作为稻谷副产物之一，其蛋白质、淀粉等营养物质的含量与大米相近；将碎米综合利用开发新型产品，可大幅度提高其经济价值。近年碎米综合利用新途径主要有两方面：一是开发利用碎米中较高含量的淀粉1；二是利用碎米中的蛋白质。乳酸菌理论上具有较高的学术价值，且在食品领域应用价值极高。将碎米和乳酸菌结合到一起，乳酸菌可以改善和提高碎米的有效成分，形成风味独特的碎米液态饮料，不仅增加了稻米副产物利用率，降低生产成本，而且丰富了食品市场。国内利用碎米研发乳酸发酵饮料起步较晚，但近几年消费观念和生活水平的改变，保健饮料受广大消费者青睐，低热量、低过敏性、高生物效价的稻谷引起学者注意，国内学者也较注重研发碎米乳酸饮料3-1国外将稻米视为一种健康食品，从种植到产品都在潜心研究；例如日本采用大米代替小麦酿造酱油；把大米改性淀粉应用到烘焙食品中，以延长食品货架期和提高热稳定性；还利用大米和米糠制成一种肉类加工添加剂，提高肉及肉制品的品质；韩国主要利用大米和葡萄混合酿造大米葡萄酒，可以考虑将碎米代替大米，将碎米资源综合利用起来。试验研究以碎米为原料，经乳酸菌发酵，研制一种营养丰富，风味独特的发酵饮料；为提高稻米副产物深加工利用，同时也为后续的深加工、商业化发展及推广方面提供理论依据及数据参考。

工艺流程

首先清除碎米中的杂质，将碎米小火焙炒至米粒为均匀的微黄色，且有浓郁的炒米香味；然后经高速粉碎机粉碎过100目筛，待碎米粉冷却后加水进行磨浆；控制米浆料液比分别为1：6.1：81：10.1：12.1：

14（g/mlL）1，将水浴锅升温至90℃，米浆在搅拌状态下保温15 min，完成糊化；在糊化的米浆中加入5%的a-淀粉酶，60 ℃下液化1 h；而后在液化后的米浆中加人0.25%的葡萄糖淀粉酶，55℃下糖化酶解1h，接着将上述处理完的米浆用低速离心机3500 r/min离心15 min，取上清液进行调配；调配后的米浆经高压灭菌冷却后分别接入1%、2%、3%、4%、5%的直投式酸奶发酵剂17，在恒温培养箱中42℃培养16、18，20.22，24 h。

总糖含量测定

采用斐林试剂法测定总糖含量，首先提取总糖，取1ml.待测样液，加入6mol/L，盐酸10 mL，蒸馏水15 ml，混匀。沸水浴加热半小时后，取几滴水解液用碘化钾一碘溶液检查是否完全水解，若水解的不完全则会呈现蓝色。冷却后用10%的氢氧化钠中和至中性游液，再定容至100 mL，即为测定总糖的样品液。

测定空白，准确吸取斐林甲液、乙液各5mL和蒸馏水5ml.于100 ml锥形瓶中，再用滴定管加入6mL.

的标准葡萄糖液，混匀加热至沸腾，记录下滴定管的起始刻度，以1s-2s每滴的速度由滴定管滴入标准葡萄糖液直至蓝色变成黄色且在30s内颜色又变为深红色为止。记录滴定量，滴定时间，平行测定3次，直至所得的平均数与各组的差值<0.0 mL.准确吸取样品液5 ml.于100ml锥形瓶中，加入斐林甲液、乙液各5mL，为保持测定时间与空白处的时间基本一致，在锥形瓶中加入3 mlL标准葡萄糖液，按照空白样测定方法测定样品液。

还原糖含量测定

3，5-二硝基水杨酸比色法（DNS比色）测定产品还原糖含量，配制1 mg/mL.葡萄糖标准液和3，5-二硝基水杨酸试剂，以葡萄糖浓度为横坐标，在520nm波长处测定不同浓度葡萄糖的吸光度值，以吸光度值为纵坐标，绘制葡萄糖标准曲线。将待测样液吸光度值对应到葡萄糖标准曲线中即可知道产品的葡萄糖含量。

乙醇含量测定

重铬酸钾比色法测定产品乙醇含量，用乙醇浓度作为横坐标，用吸光度对乙醇浓度制作标准曲线；将1 mL待测样液稀释50倍，取5mL稀释液于锥形瓶中，加入10 ml.2%的重铬酸钾和5mlL98%的浓硫酸，混勺，用锡箔纸封口反应10 min，摇匀，冷却至室温；以空白标准液做参比，在610 nm波长下测定其吸光值，根据标准曲线找到相应的酒精度。

结论

经过前期试验，碎米乳酸发酵饮料最佳工艺参数为：碎米粉和水的比例为1：6（g/mlL），在经过处理后的米浆中接入5%的直投式酸奶菌粉恒温（42t1）℃发酵16 h。在此工艺条件下所得的产品颜色均匀，无大颗粒感，放置时间较长会有较少沉淀，但是口感顺滑，有浓郁的炒米香味和发酵醇香，酸甜适中。总糖含量425%，还原糖含量2.6g/100 g，酸度pH <4.89，乙醇含量2.03%，可溶性固形物含量15.73%，乳酸菌活菌数5.9x10 CFU/mLo本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323