武夷山盛产茶叶，作为武夷名丛之一的“肉桂”，其食用价值和药用价值都非常的高。山药多糖是山药的主要活性成分，大量研究11表明山药多糖具有调节免疫、降血糖、抗氧化、抗衰老、抗肿瘤等作用，在食品领域得到了广泛的应用。它不仅可以作为加工饮品的原料，同时也可以作为食品添加剂广泛添加于各种糕点、奶酪和奶粉等多种冲调食品中，例如复合型山药红枣功能饮料、山药枸杞复合饮料的研制以及山药红枣蛋糕的制作等。本研究通过单因素试验研究肉桂茶汤浓度和山药多糖添加量对茶饮料风味的影响，而后采用响应面法确定其最适宜的工艺条件参数，以风味描述分析法确定无糖型山药多糖肉桂茶饮料的优化配方。

试验方法

工艺流程

茶叶预处理→萃取一过滤→抽滤（趁热）一定容→山药多糖溶液制备一调配一成品

浸提操作要点

茶叶预处理 挑选新鲜的肉桂茶叶，用电子天平称取10g放入烧杯中，用清水浸洗，然后过滤，茶叶备用。

茶汤制备：将400ml180℃热水加入浸洗好的茶叶中D.，将茶叶在80℃恒温水域中用搅拌器搅拌20分钟9，然后用300目滤筛和4层纱布过滤茶叶，得到初茶汤。将茶汤趁热用真空抽滤机抽滤，得到茶汤，定容至500ml。

山药多糖溶液的制备 称取一定量的山药多糖溶解于一定量的蒸馏水中，搅拌使其充分溶解，用300目滤筛过滤，除去滤渣保留滤液。

调配品评 通过单因素实验考察茶汤浓度、山药多糖浓度对感官评定综合评分的影响。分别将单因素研究的调配样品加入锥形瓶中，充分震荡摇匀，进行随机编码，邀请10名品评员按照风味描述分析法的评价程序评价所呈送的样品组。

 响应面法优化饮料制备条件在单因素试验的基础上，选择适宜的因素和水平进行中心组合实验优化茶浓度和山药多糖的浓度。研究2个因素（茶浓度、山药浓度）对综合评价的影响，以综合评价为响应值，根据中心组合实验设计原理，采用二因素五水平响应面分析方法，其因素水平编码。

风味描述分析

风味剖面描述分析的定量描述分析是感官评价中一种很重要的方法，可以在简单描述分析所确定的词汇中选择适当的词汇，定量描述样品的整个感官印象，可以单独或者结合地用于评价气味、风味和外观和质地。检验方法是采用九点强度标度对产品进行评价，即试验的组织者要准确地选取样品的感官特性指标并确定适合的描述术语，制订指标检查表；选取10位评价员（年龄为30岁以下，男女各5人，非过敏体质，对个人食谱无特殊要求，身体健康），进行品评试验；将样品编码后随机呈递给评价员，每位评价员独立进行样品品评，根据表2的评定项目和强度标准，在所有评价员的检验全部完成后，进行讨论，根据特征强度得出综合结论。

 肉桂茶汤浓度的影响

固定浓度为2g儿的山药多糖，采用风味剖面描述的检验方法（详细操作见1.2.4），研究分别加入为10g/L、15g/L、20gL.25g/L、30g/L的不同浓度梯度的茶汤对茶饮料风味的影响。根据所有品评员检验完成后的数据结果得到肉桂茶汤对茶饮料风味影响的趋势不同茶汤浓度对茶饮料风味感官属性的影响可以看出随着茶汤浓度的增加，茶饮料的颜色不断加深，肉桂的茶味及香气也逐渐增强，与此同时，山药多糖的香气及味道渐渐降低。在茶汤浓度为25g/L时，其风味强度呈现平缓趋势，其它不同的茶汤浓度均影响较大。不同茶汤浓度对综合评价的影响可以看出茶汤浓度在10g/L-25g/之间时，综合评分逐步升高，在茶汤浓度为25g儿时，综合评分达到最高，而在茶汤浓度高于25gL时，综合评分骤然下降，表明武夷岩茶肉桂的风味在浓度为25g/时可以发挥最好的复配效果，因此茶汤浓度25gL为复合茶饮料茶汤最适添加量。

茶饮料成品品质分析

按照上述优化方案制成成品复合茶饮料，采用可以看出，该款山药茶饮料茶味浓厚，由于选择武夷肉桂为主要原料，茶汤的颜色呈现明显的岩茶汤色，显得更有韵味。为保存山药多糖所独有的生物活性价值，又不至于干扰茶饮料的感官性状，采用的优化配比山药味清淡爽口，且与武夷肉桂的保健功效相辅相成，鲜亮澄清。通过风味剖面分析法分析该复合茶饮料可以描述为：色泽鲜亮，风味独特，清香纯正。

结论

单因素实验确定山药多糖的浓度1.5g/L、茶汤浓度25g/L为复合茶饮料制备适宜条件的中心点。响应面试验优化复合茶饮料配方：山药多糖浓度1.41gL、茶汤浓度25.3g/L复合茶饮料成品感官特点：色泽鲜亮，风味独特，清香纯正。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323