随着营养学和食品加工技术的发展，人们对各种营养元素的生理机能有了更深入的了解。在选择食品饮料时，消费者已经不再仅仅满足于人体最基本的营养需求，还希望这些食品能够提供一些额外的健康益处，可以帮助他们预防某些疾病，提高身体免疫力，从而达到提高生活质量的目的。正因为这些原因，功能食品变得越来越流行。牛奶是营养丰富、各种成分分配比较合理、生理功能较全面的理想食品。乳制品是除母乳外营养最为均衡的全价食品，同时又是一个功能性营养元素的良好载体。研究资料表明，许多功能性营养元素在添加到牛奶中后，它们的生物活性和可吸收率都有了很大的提高1]。但牛奶缺乏膳食纤维，在乳制品中加入水溶性膳食纤维能同时满足人们对蛋白质、维生素A、脂肪等动物性营养成分和膳食纤维等植物性营养成分的需求，能进一步提高乳制品的营养价值和应用范围4]，长期饮用能疏通肠道，防治便秘，并可降低胆固醇，调节血脂、血糖，帮助减肥，特别适合中老年人、糖尿病人和肥胖者饮用。考虑到玉米皮膳食纤维来源广泛，本研究采用低脂奶粉与玉米皮水溶性膳食纤维相结合的方法，研制出了一种营养全面、风味独特的保健乳饮料。同时，确定了其产品配方，达到了口感良好、体系稳定均一的目的。

操作要点
（1）原辅料调配：原铺料要充分溶解，其中稳定剂先与蔗糖干粉混匀，用70~80℃热水溶解，无结团，再与其他配料混匀，定量准确。
（2）均质：将调配好的物料用高压均质机在20MPA压力、60~85℃下乳化均质。物料在高压下产生空穴效应、剪切效应和碰撞效应，物料的细度在1-2um.
（3）冷却、灌装：采用冰水热交换法使物料温度快速下降到4~8℃灌装。
（4）杀菌：灌装密封后及时杀菌，90℃150min，杀菌后冷却至常温。
（5）栓验、包装：擦瓶后置于25℃保温7天，即可检验、包装。
甜味刻的确定：白糖、安赛蜜、甜蜜素和糖精钠为备选甜味剂，其添加量如表1所示。安赛蜜、甜蜜素和糖精钠分别配制成10%的溶液，吸取1mL溶液相当于添加相应的0.1g8甜味剂。添加不同甜味剂制备不同的乳饮料成品，进行感官评价。
酸味剂的确定：柠檬酸、苹果酸、乳酸、磷酸为备选酸味剂，其添加量如表2所示。添加不同的酸味剂制得不同的产品，进行感官评价。
复合稳定剂的确定
смс-NA（A）、黄原胶（B）和PGA（C）为备选稳定剂单体，将几种稳定剂单体与其总重量5~10倍的白糖预先混合，将预混好的稳定剂缓慢加入冷水中，逐渐升温到60~80℃直至完全溶解，然后将其加入乳液中；选用复合磷酸盐（D）作为稳定剂辅助因子，采用正交表，因素水平见表3，以沉淀率为指标，沉淀率最小者为最佳稳定剂组合。依据不同的稳定剂制备不同的成品。
甜味剂的确定结果
添加不同甜味剂的各试验号及其感官评分结果如表4所示。1安赛蜜、甜蜜素和糖精纳分别配制成溶液有利于添加量的准确性，因为添加量比较小，每个试验号直接称取固体粉末的误差较大，吸取同一浓度的溶液可以减少试验误差，增加试验的准确性。1号样品分数最高，其感官评价最好。从项目得分来看，甜味剂主要对产品的滋味产生影响。甜味剂添加量为白糖4.00%、安赛蜜0.01%、甜蜜素0.04%.
酸味剂的确定结果
添加不同酸味剂的各试验号及其感官评分结果如表5所示柠檬酸与苹果酸合用有强化酸味的作用；乳酸也多与柠檬酸混用；磷酸是唯一为无机酸的酸味剂，酸味强，但单独使用有涩味，风味不佳]；因此选用以上几种酸味剂混合调酸。由表5可看出，3号样品感官评价最好，得分最高。从項目得分来看，甜味剂主要对产品的滋味产生影响。酸味剂添加量为柠檬酸020%、苹果酸0.10%、乳酸0.10%
玉米皮SDF添加量的确定结果添加不同玉米皮SDF含量的各试验号及其感官评分结果如表8所示。从表8可知，玉米皮SDF主要对产品的色泽和气味产生影响，要求产品呈淡黄色，有独特的玉米清香。
SDF不影响体系的稳定性。在滋味方面，除5号稍差外其余均无显著差异。从得分情况来看，3号得分最高，且对感官各方面的影响较均衡，因此，选择8.00%的玉米皮SDF添加量最为适宜。
复合稳定剂的确定结果
确定复合稳定剂的正交试验结果。选用合适的稳定剂及其添加量对酸性含乳饮料的稳定性至关重要，如果稳定剂不合适或添加量不够，就无法使饮料达到稳定的效果，以至产生沉淀；如果稳定剂添加量过多或分散不好，会形成脂肪上浮或产生絮状悬浮物，影响饮料的质量。考虑到复合稳定剂的成本和对产品的作用效果，选用酸性乳饮料中常用且价格便宜的cMC和效果好的黄原胶、PGA3种稳定刻单体为宜。蛋白饮料中盒属离子尤其是CA+的存在易使蛋白质沉淀出来，添加磷酸盐可与溶液中的CA+作用，生成螯合物，从而使游离的钙离子浓度降低，减少酪蛋白与钙离子的结合机会，若使用得当，可除去97%的游离钙，得到乳蛋白稳定的酸性含乳饮料[。因此选用磷酸盐作为稳定辅助因子非常必要，其中以复合磷酸盐效果最好。
结论
通过甜味剂、酸味剂、SDF添加量的单因素试验确定了甜味剂添加量为白糖4.00%、安赛蜜0.01%、甜室素0.04%，酸味剂添加量为柠檬酸020%、苹果酸0.10%、乳酸010%玉米皮SDF添加量800%通过单体稳定剂的正交试验，确定复合稳定剂为CMC-NA035%、黄原胶008%、PGA003%、复合磷酸盐0.02%本研究主要对产品配方进行了探讨，今后还需进一步研究生产过程中影响产品品质的因素。玉米皮膳食纤维乳饮料的研制可为特定消费人群提供健康营养的乳制品，在日常饮食中起到保健功能。本产品的开发还可利用玉米加工业的副产品玉米皮，这对农产品资源的综合利用具有积极意义。
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