酸杨桃是中国南方特色水果，营养丰富，具有促进消化、保肝护脏、预防三高”、抗氧化等多种生理活性作用，但其口感偏酸，带刺激性，不宜鲜食1。罗汉果是药、食两用的材料，甜度高，具有抗氧化、清肺润肠、护肤、降血糖、降血脂等功效。酸杨桃饮料中加人甜度较高的罗汉果调配，对饮料口感和功能性均有提升作用。研究采用DPPH自由基A除能力DPPH法）和氧自由基吸收能力研究酸杨桃罗汉果复合饮料的抗氧化活性，探讨温度、pH值、紫外线和Nac！等因素对复合饮料的抗氧化稳定性影响，并通过模拟胃肠道消化，初步探讨其在体内的抗氧化活性变化规律，为饮料加工及推广应用提供理论支撑。

方法
酸杨桃罗汉果复合饮料制备根据北部湾大学食品工程学院海洋资源开发与利用课题组的配方优化结果，酸杨桃罗汉果复合饮料以9.0号酸杨桃原汁、4.0号罗汉果浸提液、0.03号阿斯巴甜、0.05号食盐调配而成。
酸杨桃罗汉果复合饮料稳定性分析根据氧自由基吸收能力ORAC试验）和DPPH自由基清除能力试验结果数据，用磷酸盐缓冲液稀释酸杨桃罗汉果复合饮料为10倍的样品待測液250 mL，用于稳定性试验。
温度对酸杨桃罗汉果复合饮料稳定性的影响各取样品液4 mL，分别在20、40，60，80，100℃下处理1 h，取出放冰上冷却，分别进行ORAC和DPPH试验。
pH值对酸杨桃罗汉果复合饮料稳定性的影响各取样品液4ml，用1 molLHCI或1 mollL NaOH将pH值分别调整至2.4.6、8，10，在25℃静置保持1h，分别进行ORAC和DPPH试验。
紫外线对酸杨桃罗汉果复合饮料稳定性的影响各取样品液4mL，在紫外灯下分别照射时长为15，30，45，60，75，90，105，120 min，分别进行ORAC和DPPH试验。
Nac！对酸杨桃复合饮罗汉果料稳定性的影响各取样品液4 mL，分别加入2mL浓度为1.2.3.45 mmol/L的Nac1溶液，充分混匀放置15min，分别进行ORAC和DPPH试验。
体外模拟胃肠道消化:用磷酸盐缓冲液配制稀释度为10倍的酸杨桃罗汉果复合饮料样品液100 mL，取10mL，记为未处理液A。然后用1 molL HCI调节pH值至2.0，加入胃蛋白酶1 mg（20 mg/g），37 ℃恒温水浴90 min。用1 mol/L NaOH调节pH值至7.5，收集一半反应液，记为消化液B，冷却至25℃，备用。向另一半反应液中加入胰蛋白酶2mg（40 mg/g），37 ℃恒温水浴120 min，90℃水浴15 min，灭酶，此反应液记为消化液c，冷却至25℃，备用。分别将未处理液A、消化液B和消化液c，进行ORAC和DPPH试验。
紫外线对酸杨桃罗汉果复合饮料稳定性的影响
紫外线对酸杨桃罗汉果复合饮料稳定性的影响如图5所示，与未处理组相比DPPH 113.96 mol TE/L，ORAC 335.61mol TE/L），紫外照射时间小F45 min时，酸杨桃罗汉果复合饮料抗氧化能力较稳定，随着照射时间延长，ORAC和DPPH值均有下降趋势。研究表明，光照条件下多糖、黄酮类物质抗氧化能力均有不同程度的减弱.，这与试验结果相似，因此在饮料的加工及贮藏过程中应尽量避免强烈而长时间的光照，以保证其抗氧化活性。
结论
对酸杨桃罗汉果复合饮料总抗氧化能力及稳定性研究表明，酸杨桃罗汉果复合饮料具有较强的抗氧化能力，ORAC值和DPPH值分别为335.61 umol TE/L和113.96 umol TE/L；温度和NaCl值的变化，对酸杨桃罗汉果复合饮料稳定性没有显著性影响；pH值和紫外线照射时间改变，对复合饮料抗氧化活性有显著影响，在pH值为6-8、紫外照射时间<45 min时，ORAC值和DPPH值没有明显变化，复合饮料抗氧化活性较高；胃肠道消化导ORAC值和DPPH值显著下降，但仍具有较强的抗氧化能力。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323