“海藻”是海水中以光合作用产生能量的藻类，包括绿藻、红藻和褐藻三大类"。由于海藻特殊的生长环境，所含的营养成分与陆生植物有较大的区别，除含有丰富的蛋白质、纤维素、微量元素、维生素和矿物质外，还含有海藻多糖、海藻酸钠、高度不饱和脂肪酸等特殊的营养成分[2]，再加上海藻具有生长速度快、适应能力强、结构简单等特点，使得其在食品、保健品、化妆品、纺织及化学等领域展示出良好的应用前景。据记载，人类将海藻作为食物已具有悠久的历史[3，目前，全世界可供食用的海藻种类有100多种，我国则有50多种。随着社会的发展，海藻食品加工也逐渐由盐溃、干制等初级加工方式向精深加工方式（如即食海藻食品、海藻生物活性成分浓缩产品）和食品添加剂方向发展。但目前国内市场上的食用海藻产品种类还比较少，且加工档次低，难以满足市场对精深加工海藻食品的需求，致使我国食用海藻产业发展受到严重制约-植物发酵液饮料1-8]是近年新兴的一种植物发酵食品，兼具植物原料营养成分和发酵食品功效，因此在改善产品品质方面具有较大的优势。目前市面上销售的植物发酵液多为自然发酵，或经一步或多步接种复合菌剂，经长时间发酵、后熟而成，发酵过程缺乏调控，发酵时间长且产品质量稳定性差3]。因此，本实验以我国丰富的海藻为主要原料，以部分水果、蔬菜为辅料，经多种有益微生物发酵，从而形成有特殊风味的发酵饮料。实验根据菌种特性和原料特点通过多步发酵、后熟得到营养丰富的海藻复合植物发酵液饮料，一方面全面保存了产品的营养物质，增加了新的生物活性成分，另一方面缩短了发酵周期，保证了产品质量稳定可控，为我国食用海藻资源的精深加工提供良好的示范作用。

原料预处理
海藻提取液制备 将复水后的干制海带200 g、紫菜50 g，大枣、陈皮各10 g，切块并与50 g螺旋藻粉混合，香蕉、商瓜、山药、紫薯各50g洗净、去皮、去籽，切块，与500 mL纯净水混合打浆，收集浆液，加入0.05%食品级果胶酶于37 ℃酶解2 h，200目纱布过滤取滤液，得海藻提取液，备用。
复合植物提液制备 分别称取剩余水果、蔬菜各100 g，洗净、去皮、去籽、控干水分，切块，与白砂糖按1：1比例混合均匀，密封，常温糖渍浸提7d，
200目纱布过滤后取浸提液，得复合植物提取液，备用。
调配 将海藻提取液与复合植物提取液按1：2比例混合，加入白砂糖调节可溶性固形物含量至25%，经巴氏灭菌（68 ℃，30 min），备用。
发酵：红曲霉发酵 将活化后的红曲霉按0.4%的接种量接入混合液，于28 ℃、150 r/min条件下发酵，待发酵液中淀粉酶活性降低时停止发酵，离心过滤除菌，收集滤液，备用，淀粉酶检测采用比色法9。
复合菌种发酵 接入乳酸菌和酵母菌，30 ℃发酵至残糖及pH均不再变化[1]1，并测定发酵液的乙醇含量[1）
醋酸菌发酵时间的确定 按接种量8%接入醋酸菌，常温发酵，每天按时摇晃容器，以供给醋酸菌足够氧气，当发酵液乙醇含量低于0.5%时结束发酵。
后熟 发酵结束后，分别将发酵液密闭保存，常温静置后熟30d
过滤 将发酵液经200目袋式过滤、0.45 um板框精滤、0.22 um膜滤得海藻植物发酵液饮料。
发酵条件优化：单因素实验 海藻提取液与复合植物提取液混合比例的选择：将海藻提取液与复合植物提取液分别按1：3.1：2.1：1.2：1.3：1比例混合，采用白砂糖调节可溶性固形物含量（20 ℃，按折光计）至25%，接入红曲霉发酵8d，过滤除菌后接入接种量为5 x 10'CFU/mL的复合菌种（乳酸菌：酵母菌=5：1），30 ℃条件下发酵至残糖及pH均不再变化，醋酸菌发酵至乙醇含量低于0.5%，以感官品质为指标，选择合适的提取液配比。
起始发酵液可溶性固形物含量的选择：将海藻提取液与复合植物提取液按1：2比例混合，采用白砂糖调节可溶性固形物含量分别至20%，25%、30%
35%、40%，接人红曲霉发酵8 d，过滤除菌后接入接种量为5 x107 CFU/mL的复合菌种（乳酸菌：酵母菌=5：1），30 ℃条件下发酵至残糖及pH均不再变化，醋酸菌发酵至乙醇含量低于0.5%，以感官品质为指标，选择合适的起始可溶性固形物含量。
复合菌种接种量的选择：将海藻提取液与复合植物提取液按1：2比例混合均匀，采用白砂糖调节可溶性固形物含量至35%，接入红曲霉发酵8 d，过滤除菌后分别按接种量为1x10，.3 x 10，5 x10'7 x10'、9 x 10'CFU/mL接入复合菌种（乳酸菌：酵母菌=5：1），30 ℃条件下发酵至残糖及pH均不再变化，醋酸菌发酵至乙醇含量低于0.5%，以感官品质为指标，选择合适的接种量。
发酵条件优化
乳酸菌是一类对人体有益的菌群，其代谢产物有有机酸、醇类及各种氨基酸等，不仅提高食品的营养价值，改善食品风味，还具有抑菌、助消化、防癌等功效[2-4）；鲁氏接合酵母菌是酱油酿造主发酵期的增香酵母，可赋予发酵液醇香味，并具有耐酸、耐高渗特性[2-6），贺银凤127）通过对传统发酵产品开菲尔及内蒙酸马奶酒的研究发现，酵母菌和乳酸菌之间有共生关系。因此，本实验采用乳酸菌、酵母菌复合菌种发酵来改善原料营养和口感。此外，发酵过程会产生一定量的乙醇，故发酵后期采用醋酸菌进行乙醇的转化，保证饮料的质量。
实验根据原料性质及发酵菌种特性进行分步发酵，即依次进行红曲霉发酵、复合菌种发酵、醋酸菌发酵，确保每种菌种皆能在有效时间内分解、转化出特定的营养元素，提高了原料的利用率。生产过程易于控制，产品质量稳定可控，与传统发酵工艺（发酵时间6个月甚至1年以上）相比大大缩短了发酵时间。此外，微生物发酵过程中会产生乳酸、醋酸及其他有益代谢产物，在增加海藻营养价值的同时还能改善海藻特有的腥味，为海藻资源的深加工开辟了新的途径。
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