樱桃主要产于山东烟台，外形美观，营养丰富，樱桃醋饮料配方技术的开发含有大量的维生素A、维生素C、多种矿物质等，具有较高的药用价值和医疗保健价值，其根、枝、叶、核、鲜果皆可入药，能治疗多种疾病，特别是具有能促进血红蛋白的再生作用，对贫血患者有一定补益。明代医学家、药物学家李时珍在《本草纲目》中记载，樱桃有益气、祛风湿、透疹、解毒等多种药效。
果醋是以水果或果品加工下脚料为主要原料利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富、风味优良的酸味调味品。它兼有水果和食醋的营养保健功能，是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品。具有促进新陈代谢，调节酸碱平衡.降低血压，开胃消食，解酒保肝，消除疲劳，降低胆固醇，提高机体免疫力，促进血液循环等功能。临床报道，食醋有改善肝炎患者食欲不振的作用。

操作要点
调整原料中成分含量为了使发酵后产品达到需要的醋酸含量，按每kg糖可产醋0.6667kg来调整原料中糖度，酵母发酵适宜的pH为3.5，酸度不足添加柠檬酸进行调整"
酒精发酵:在处理好的原料中添加10%已经培养好的酒母，混合均匀。在生化培养箱中进行发酵，前期温度为28℃C，并通入适量空气使酵母菌快速繁殖。10h后达到发酵要求，进行酒精发酵，控制温度为30-33℃，发酵时间2-3d，残糖<1%时，发酵结束。调整酒精度为8%（vv）左右。
醋酸发酵:将活化好的醋酸菌接入处理好的发酵液，定时振荡，在30℃下发酵7-8d，以醋酸含量不再上升为发酵终点。
发酵后期处理:将过滤好的上清液装入空容器中，于65℃保温30min，取出后冷却，进行陈酿，陈酿时醋中有0.5%左右的酒精，密封并静止30-60d，完成陈酿过程后，装瓶。经陈酿后的樱桃醋具有浓郁纯正的醋香。
樱桃醋饮料调配:取樱桃醋用量、蔗糖添加量、乳酸钙添加量、柠檬酸添加量为因素进行正交试验，确定最佳樱桃醋配方。
灭菌:将配好的樱桃醋饮料在75-85℃下杀菌15min然后灌装，即为成品。
樱桃醋饮料的配制
樱桃醋用量的确定将樱桃醋加水调配成2%~8%的7个样品，由20人进行品评，根据认可程度确定适宜的樱桃醋用量，结果可以看出，樱桃醋用量在4%-6%时，有40%～80%的人认为刺激性弱，酸味适口，可饮用；用量在7%-8%时，许多人认为不适合饮用；而用量在2%和3%时，许多人认为酸味太淡，不能突出醋酸风味。因此，初步将樱桃醋用量确定在4%~6%之间。
蔗糖用量的确定:取100ml水、5ml樱桃醋分别添加不等量蔗糖配成几种溶液进行试验结果可以看出，蔗糖用量在8g和9g时，所配饮料口味较适宜，故在此基础上取100ml水、5ml苹果醋、8.5g蔗糖做进一步试验。
柠檬酸用量的确定:取100ml水、5ml果醋、8.5g蔗糖，添加不同量柠檬酸配成不同溶液，由20人对其进行品评，评定结果可以看出，柠檬酸用量在100mg时，有75%的人觉得可以接受；而在50mg和200mg时，有60%和80%的人觉得刺激性太强，难以接受。因此选用柠檬酸用量在100mg进行进一步试验。
乳酸钙用量的确定:取100ml水、5ml果醋、8.5g蔗糖、100mg柠檬酸，添加不同量乳酸钙配成不同溶液，由20人对其进行品评，评定结果可以看出，乳酸钙用量在100mg时，有75%的人觉得可以接受，而在50mg和200mg时，有65%-75%的人觉得刺激性太强，难以接受。因此确定添加100mg乳酸钙。
樱桃醋饮料最佳配比的确定在以上单因素试验的基础上，以樱桃醋用量、蔗糖添加量、乳酸钙添加量、柠檬酸添加量为因素进行试验由试验结果可以得出，樱桃醋饮料的最佳配方是樱桃醋5ml、柠檬酸0.15g、乳酸钙0.15g、蔗糖9g、水100ml.
结论
1 醋酸发酵的工艺条件为：发酵温度30℃、时间230h、酒精含量8.5%、糖度50Bx、接种量10%。
2樱桃醋饮料的最佳配方为：樱桃醋5ml、柠檬酸0.15g、乳酸钙0.15g、蔗糖9g、水100ml
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