随着科学的进步，食醋的营养保健功能越来越引起人们的重视。柿子醋酸饮料配方中的发酵工艺技术研究果醋及醋酸饮料含有丰富的有机酸、氨基酸、维生素等，具有消除疲劳、提神、生津止渴、增进，食欲、降血压、降血脂等功效。传统的食醋酿造是以大米、糯米、玉米、高梁等淀粉类为主要原料酿造而成，不仅消耗大量的粮食，而且其营养风味口感不能满足人们越来越高的要求，作为调味品，人们摄入量较少，难以起到有效的作用。近几年来，欧美和日本在果醋的利用开发方面发展迅速，如美国推出的苹果醋，法国的葡萄醋等，我国台湾省生产的果醋一益寿醋等已打入大陆市场，销售情况良好，且价格昂贵，因此积极开发果醋制品前景十分广阔。
柿子（persimmon）属柿树科，柿属植物。柿果内含蛋白质、糖类、脂肪、果胶及多种维生素和矿物质，营养价值高，具有清热、止渴、生津润肺、化痰、健脾、涩肠、止血、镇咳和降血压的作用。为了提高柿果的经济价值，需要开发它的应用新领域。本研究探讨以柿果为原料发酵生产醋酸饮料，该饮料集柿果、食醋的营养保健作用于一体，具有较好的市场前景。

发酵工艺
原料选择：选用充分成熟的菏泽镜面柿（或残次落果）为原料。剔除腐烂及有病虫害的柿果，去除尊片。
清洗：将选择好的柿果放在清水中用手或洗果机洗涤，洗净柿果表皮的污染物，水中也可以加入0.05%的高锰酸钾消毒，洗净后沥干水分待用。
脱涩：把柿果浸泡在热水中，在40℃-45℃保持24h，可完成脱涩。也可以用酒精、乙烯利、石灰水等其他脱涩方法。
打浆：用水果破碎机将柿果破碎，破碎度以2mmm6mm为宜，然后打浆，破碎打浆时加入一定量的焦亚硫酸钠，防止果肉与空气接触发生氧化褐变，同时可防止杂菌生长。
加酶榨汁：柿浆含果胶、多糖类物质较多，汁液黏稠，不宜直接榨汁。为方便榨汁，并提高出汁率，加一定量的果胶酶，酶解后进行榨汁。通过离心分离可得到果汁。
成分调整、灭菌：柿汁中加水调整糖分在5%左右，然后在100℃灭菌15min.
酒精发酵：往柿汁中接入酵母菌种子进行酒精发酵，控制温度在30℃左右。
醋酸发酵：酒精发酵完后接入醋酸菌培养液进行醋酸发酵，控制温度在30℃-32℃。发酵到酸度不再上升时终止发酵。
过滤：醋酸发酵成熟后，经过澄清处理，让醋液通过250目的筛网，将果肉等碎屑过滤除去。调香、调色：根据需要在发酵液中加人适量的蔗糖、香精、色素，调香增色。
装瓶、杀菌：把过滤后的醋酸饮料，装入洁净的瓶中，在70℃-75℃灭菌15min，冷却至室温，即为成品。
果胶酶酶解参数的确定:胶酶对柿浆的处理，采用表3所示的3因素3水平的正交试验，正交试验结果由10人组成的评价小组，从柿浆外观、汁液分离难易程度、出汁率、成本和效率等因素进行综合考虑，给出评分，分数越高，酶解效果越好。
柿子汁酒精发酵程度的确定:将柿汁的糖度调整在5%左右，然后煮沸灭菌15min，冷却至30℃，将第4代酒精酵母培养液接入10%，在28℃-30℃条件下培养，每天取样1次测定总糖含量，以总糖含量变化很小时为酒精发酵的终止时间。
醋酸发酵程度的确定:柿汁酒精发酵结束后，接入第4代醋酸菌种培养液10%，并在30℃-32℃通风发酵。在醋酸发酵的过程中，每12h取样测定发酵液中总酸的含量，并由10人组成的品评小组按表5的要求对不同发酵期的醋酸发酵柿汁进行评分，选择总酸含量较大、得分最高的发酵时间为最佳发酵期。
果胶酶酶解参數的确定
按表3所示的因素水平进行的正交试验，结果（表6）表明，较优的水平组合为A2 B，C2，即果胶酶用量0.2%，酶解温度45℃，酶解时间2h，3个因素对酶解效果影响程度的大小次序是B>A>C，即酶解温度对酶解效果的影响最大，所以，控制适宜的果胶酶水解温度非常重要。其次，果胶酶的用量对酶解效果影响也很大。
试验选择往柿浆中加入0.2%的果胶酶，在45℃左右酶解2h，然后榨汁。
醋酸发酵程度的确定
不同醋酸发酵期的总酸变化和柿汁醋酸饮料的香味评分情况（表8）表明，在0-60h内，发酵柿汁的总酸含量快速增加，60h-120h内发酵柿汁的总酸含量增加缓慢。这可能是由于0h-60h内，柿汁中的乙醇的含量较高，乙醇在醋酸菌的作用下，转化为醋酸。60h以后，发酵柿子汁的乙醇含量很少，所以，乙醇转化为醋酸的量也少，即60h后，发酵柿汁的总酸含量增加缓慢。由表8还可以看出，在0h-60h内，柿子汁醋酸饮料香味评分值随发酵时间的延长而增加；60h后，其香味评分值总体上随发酵时间的延长而降低。综上，发酵60h时，柿汁醋酸饮料中的总酸含量较大，香味评分较高，醋酸发酵程度以醋酸发酵60h-72h，即2.5d-3d为宜。
结论
研究中对柿浆采用了果胶酶处理技术，果胶酶用量为0.2%，酶解温度45℃，酶解时间为2h时效果最好。采用该发酵工艺生产柿汁醋酸饮料，酒精发酵期为2d，醋酸发酵期为2.5d-3d。柿子汁醋酸发酵饮料的最佳配方为醋酸发酵柿汁与水之比3：1，加糖量10%。成都市佳味添成饮料科技研究所是中国饮料产品设计整体方案服务平台，提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务，服务内容包括食品饮料技术研究，食品饮料产品开发，食品饮料技术咨询、指导、转让等一站式饮料项目服务。作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源；联系电话：13518183030  13518182323