海带又名昆布，属于褐藻纲海带科植物，茉莉花香海带汁饮料配方的加工技术研究是一种营养价值极高的海洋蔬菜，含有多种对人体健康具有特殊作用的物质，每100g干海带中含有：8.2g蛋白质，56.2g碳水化合物，2.25 g钙，0.15 g铁，0.24 g碘；此外，还含有胡萝卜素、硫胶素、核黄素、尼克酸等各种维生素以及锰、锌、硒、铜、磷、钾、硼等多种微量元素；海带是一种碱性食品，经常食用可防止血液酸化，可有效防止肝硬化、癌症、溃疡等疾病；海带含碘量为食品之最，有促进甲状腺激素生成的作用，故可治疗甲状腺肿大，同时碘具有促进儿童大脑发育、提高智力等功效；海带属低热量食品，且可吸附肠内有害物，具有通便特性，是一种理想的天然食品。随着海带的这些食疗保健作用逐渐被人们所认识并接受，海产养殖海带的产量也逐年提高，但市售仍以干制海带及凉拌海带丝为主。为丰富人们的饮食、开发海带的深加工产品，本试验特别之处在于选用了茉莉花作为调味料。茉莉花具有清肝明目、生津止喝、祛痰治痢、通便利水、祛风解表、降血压、强心、抗衰老之功效，它不但可遮盖海带的腥味，还使海带制品增添一种淡淡的茉莉花香。本试验以海带为主要原料，以茉莉花为主要调味料，研制出营养丰富、口感良好的带茉莉花香的海带汁饮料。

操作要点
原料选择：干海带要求无霉变、无泛白，有特殊香味，叶体平直、深褐色。
清洗：将干海带放入水中，除去泥沙、杂质和根部。泡水时间不宜太长。
浸泡、脱腥：将干海带放入2%醋酸溶液中浸泡30min左右，然后用其10倍质量的3%4%淡盐水浸泡3h4 h.
破碎：用刀将清洗干净的海带尽可能切碎，取100g待用。
预煮：将切碎后的海带丝放入沸水中，水量为900g，加热煮沸后，在80℃C-90C下保温20 min，以使海带得到完全熟化，冷却待用。
去渣：将预煮后的海带连同汤液倒入200目的过滤筛中，过滤去渣后，得海带提取液。
调兑：将调味剂加入海带提取液中进行调兑。调味剂配方如下以每kg海带提取液计）：白糖100 g，茉莉干花2g.水100g
调味剂制作方法：将茉莉花用纱布包好，与白砂糖一起放入刚煮沸的水中，搅拌至白砂糖完全溶解，即得本试验用调味剂。
均质：采用磨间狭腔为0.05 mm-0.075mm的胶体磨进行均质，确保海带汁中残留的海带颗粒进一步破碎、均匀，抑制分层及产生沉淀，使海带汁保持均一稳定。为确定最佳均质时间，本试验采用了15 min，20min以及25 min 3种均质时间进行操作。
洗瓶、装瓶：将玻璃瓶用清水洗净，水中煮沸，在水温为90℃~95 C下保温20 min。从水中取出，冷却后待用。将海带汁装入玻璃瓶中，用人力封盖机进行封盖。
灭菌：将装瓶后的海带汁放入高温高压灭菌机中，加热至压力为115 Pa后，按行业要求保温10 min.
海带汁饮料工艺参数
浸泡、脱腥：海带有较重的腥味，主要为一些低分子含氨化合物、萜烯类化合物以及低分子游离有机物，海带的腥味也是海带饮料制作过程中所面临的首要问题，本试验尝试了5种脱腥方法。当试验对脱腥结果要求不高时常采用酸法脱腥，本工艺从试验室生产设备与卫生安全方面考虑采用该种方法，即利用2%醋酸来减少海带腥味。如果海带的来源海水被污染，海带中的砷化合物含量会超过国家标准规定的限量，而砷化合物大多是有毒的，摄入过量可引起急性或慢性中毒。但砷化合物一般是水溶性的，且遇高温易挥发。试验证明，砷化合物含量过多的海带用水浸泡24 h后，其含砷量基本上不会超过食品卫生标准规定的限量，在发制海带时，只要用水量多些、勤换水即可保证食用安全。但是，海带含碘量很高，碘又易溶于水，如果在食用前用清水浸泡时间过长，会使碘大量流失。为了既能防止碘流失，又能尽可能减少砷含量，清水浸泡时间不宜过长；此外，浸泡过程中加入3%4%的食盐也可减少碘的流失0。因此，本试验开始时的海带浸泡主要目的是去除海带自身的盐分以及砷化合物，同时能使海带吸水膨胀复鲜；用盐水浸泡则主要是为了缩短浸泡时间，减少营养成分损失，同时还可起到护色作用。
均质处理：均质的主要目的是使饮料中的颗粒充分微细化，提高产品稳定性，减少沉淀、分层等现象的出现。在原料按最佳配方组成的条件下，海带汁均质时间在20 min及以上时，没有出现沉淀、分层现象；而均质时间在15 min及以下，产品则会出现沉淀、分层现象；结合试验设备的使用及成本，确定本次试验的最佳均质时间为20 min.
关于产品的沉淀问题，在常温下，如出现分层或大量沉淀现象，说明食品质量有问题。分层或出现大量沉淀的现象也与玻璃瓶封盖密封程度、海带制品中海带颗粒不均匀、杀菌时间、温度、海带制品中的气体、食品的pH值等因素有关系。因此，严格均质、脱气和杀菌以及封盖，是防止海带汁饮料制品出现沉淀和分层的主要措施。
结论
通过上述试验研究，茉莉花香海带汁饮料的最佳工艺参数为：均质时间20 min，湿海带100 g，干茉莉花2 g，白糖100 g，水 1000 g研究出的茉莉花香海带汁饮料成本低廉、加工工艺具有操作方便、简单的特点；采用本工艺制作的茉莉花香海带汁饮料不但风味独特、营养丰富，而且还具有保健功效，饮用方便安全，是一种很好的日常饮料。海带是一种营养丰富的保健食品，我国对其制品做了很多开发研究，但真正实际投产的却很少；经过试饮调查，该饮料加热后饮用风味更佳，加上同类产品竞争少，因此，茉莉花香海带汁饮料是一种很有发展前景的海带深加工产品。
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