萎蒿，名水酱、芦篇等，为菊科滿属多年生草本植物，蒌蒿发酵饮料配方研究整体方案的开发我国东北、华北、华中低注离湿的沟边、好贤荒锋、水甸边湿地、沼泽、水边、林灌丛下、湿草向、淡水湖草灌地均有野生种分布"；但以江西省郡阳湖所产蒸蒿数量多，品质好，估计年产量超1.5亿kgo萎茜富含钙、，然基酸、维生素、绿原酸、黄酮、挥发油、腾食纤维、多瓣、生物碱等多种生物活性物质。中医认为其味甘、性平、无毒，有消炎、镇痛、止血、化痰之功效.能降血压、抗肿瘤等。其中，萎满的1要有效化学成分之一是基离总黄制，约占干物料的，婆滿地上激茎和地下细匈苦可供食用，因其营养丰富、少病虫害、生命力顽强，很少受农药和化肥污染，加之有特殊香气，是备受排崇的放心菜。萎蒿具有一定的药用价值、食用价值和经济价值，日前国内已成功开发出蒸高食品及基蒿药品"，作者也曾用萎蒸利绿茶为主要原料制战大然饮品"1；但利用茎素发酵液制成的饮料未见文献报道。萎蒿发酵饮料的研制可为要满的综合利用和开发新型保健食品提供理论 据。

操作技术要点
1 培养基的制备 按文献[51制务酵付菌、醋酸菌的回体和液体培养基。
2 参离的预处理 选用新鲜，成熟但未老化的i质鲜婆战，掐除腐烂的叶片，，用水清洗，洗去泥沙、行物，最大限度地诫少姿甚表面污物对其品质的不良影响；在55~65℃洪箱中烘L-2d；粉碎，过60口%，得到娄茜粉萎吉汁的耗坡 采州海徙收坛制备基汁，在1份类萧粉巾J人10倍吸的水，历0.015%纤维京牌在55℃下水解2.5 h，过滤后得到类尚
3.调整成分 为了提高装满训可发酵性糖的含臣，发酵成含定量乙醇的伙料，应在发酵前分批 入食用线白砂糖，另外母加人0.%的碳酸钙防J发酵液受杂菌感染。
发酵 先用酵，菌发酶，而用能酸菌发牌，均E28-.30℃条件下进行。
调配 将娄蔗发酵液、白砂钟、柠檬酸.-环粉，进行消配，并述行风味i评，得出r味最好、以味住的饮料配方。
均厌将测E好的秋料进行沟质，均质条件：压力为25 MPa、温度为60-70℃。可提高饮料的稳定性，防止产生分层沉淀现象。
灭菌 将均质液趁热灌装到已消毒的容器中，封盖，100 ℃灭菌15 min，迅速冷却，得到成品。
发酵条件的优选
饮料的风味及口感会受发酵条件的影响，试验中发现影响发酵条件的因素有发酵前加糖量、酵母菌和醋酸菌的菌比、发酵时间。为了使试验简单易行，可先确定酵母菌的发酵时间为30 h，把醋酸菌发酵时间作为一因素，然后根据发酵条件和工艺初步筛选出3个水平，最后采用3因素3水平的正交试验，按表1给出的评分标准打分，寻找最佳发酵条件。因素水平见表2、正交试验结果见表3，方差分析结果从极差分析和方差分析可知，3个因素对发酵条件的影响相差不大，最优水平为A，B，C，即萎蒿保健饮料发酵的最优条件为：发酵前糖的添加量12%，酵母菌：醋酸菌-1：1，醋酸菌发酵时间60h。此外，酵母菌发酵时间为30 h.
饮料配方的优选
要使饮料具有优良的口感、风味和色泽，就必须研究较优的配方。研究发现，影响饮料风味的因素有萎蒿发酵液、白砂糖和柠檬酸，经过初步筛选出数个较优的配比，然后采用3因素3水平的正交试验，按表5给出的评分标准打分，寻找最佳配方。因素水平见表6，正交试验结果见表7，方差分析结果从极差分析和方差分析表可知，对饮料风味的影响因素顺序为：A>C>B，萎满发酵液有显著性影响，最优水平为A，B，C，即基满保健饮料的最优配方为：萎蒿发酵液4%、白砂糖7.5%、柠檬酸0.06%。为了保持饮料的稳定性和包理苦味，须添加B-环翻精，添加量为0.8%。
结论
通过正交试验，优选出萎蒿汁保健饮料制备的发酵工艺条件和最佳配方。发酵工艺条件：发酵前糖的添加量12%，酵母菌、醋酸菌体积比1：1，，酸菌发酵时间60h；此外，酵母菌发酵时间为30 h.最佳配方：4%的萎蒿汁、7.5%的白砂糖0.06%的柠檬酸0.8%的B-环翻精。萎蒿发酵饮料由于其独特的风味、特有的营养保健作用及绿色纯天然的优点，定会受人欢迎，具有较好的发展前景。
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