茶叶是一种含有天然保健功能的冲泡类饮品，饮茶可以生津解渴、黄桃乌龙复合发酵茶饮料配方研究整体方案的开发提神醒脑、茶叶中所含的茶多酚、生物碱等成分更是对人体有保健功效；而黄桃中含有丰富的抗氧化剂、膳食纤维、铁钙及多种微量元素，经常使用可以起到缓解便秘、去除黑斑、促进食欲、延缓衰老的作用。
黄桃乌龙复合发酵茶饮料通过调配黄桃汁与乌龙茶的配比，再向调配好的混合液中加入酵母菌进行发酵，并调配制成的酒精度在0.5%~0.7%的饮品，改变乌龙茶含量、黄桃汁含量、白砂糖含量和柠檬酸含量等，做单因素试验，再进行正交分析，尝试调配出黄桃乌龙茶混合饮料配方的设计，并优化方案，研制出营养价值高，口味独特的复合饮料；最后通过添加稳定剂的方式对复合饮料的稳定性做进一步研究，对卡拉胶、琼脂胶、黄原胶三种稳定剂的稳定效果进行对比，在这三种稳定剂中选择稳定效果较好的一种进行添加6-9成熟的黄桃极易腐烂变质，通过对黄桃进行发酵，使其中的营养成分能被人体充分吸收，不仅解决了黄桃的贮存问题，还使黄桃中的营养成分更好的被吸收，发酵饮品含糖量较低，对人体不会造成负担，是一种健康又美味的饮品。以此种方法进行研制的复合发酵饮品口味独特，酸甜可口，有淡雅清新的茶香及果香，符合消费者的口味。

操作要点
（1）乌龙茶叶汁的制备：乌龙茶叶的添加量在2%~3%时，冲泡出来的茶水茶香十足，唇齿留香，茶叶中的营养能够完全被浸泡出来，被人体很好的吸收称鸟龙茶叶6.00g加200 mL沸水，冷却浸提，过滤后降温，最后进行精滤，得乌龙茶叶汁。
（2）黄桃汁的制备：将黄桃清洗、去皮，切块，热水煮沸5 min，加入柠檬酸进行护色，加6倍水榨汁，过滤得黄桃汁
（3）发酵：将乌龙茶汁与黄桃汁混合，加入适量白砂糖，加人果酒专用酵母发酵。
（4）稳定剂：加入白砂糖及柠檬酸进行调味，加入稳定剂进行稳定。
（5）过滤：使用200目滤网过滤。
（6）均质：在压力25 MPa，温度55 ℃的条件下，均质两次，使饮料中的物质充分乳化，减少沉淀，并使其长期稳定，不易分层。
（7）脱气：在60℃和50 kPa条件下真空脱气15 min.
（8）杀菌灌装：采用中心温度93 ℃保持5 min，并迅速冷却至室温。
工艺优化
首先分别以乌龙茶汁添加量、黄桃汁添加量、白砂糖添加量、柠檬酸添加量、为影响因素，考查对感官评价的影响。根据上述单因素实验结果，选取黄桃汁添加量、乌龙茶汁添加量、白砂糖添加量、柠檬酸添加量这四个显著影响因素，采用正交表进行试验，按照感官质量评价标准来分级，得出综合分数，并对单一稳定剂对复合饮品稳定性的影响进行比较，选出最佳的稳定剂。
单因素实验
乌龙茶汁添加量的影响因素制黄桃鸟龙复合发酵茶饮料100 mL，确保其他因素不改黄桃汁20 mL，白砂糖5g，柠檬酸0.2g分别添加鸟龙茶汁1.0.1.5，2.0.2.5.3.0.3.5、4.0 mL，其余以85 ℃热水补充。通过感官评价进行打分，对乌龙茶汁的添加效果进行了试验，并选择较好效果。当乌龙茶叶汁添加量为3mL时，感官评分最高，口感最好，乌龙茶的清香能与黄桃的酸甜可口很好的结合。鸟龙茶叶汁添加量大于3 mL时，口感十分苦涩，掩盖了黄桃汁的口感；乌龙茶叶汁添加量小于3 mL时，黄桃味掩盖了乌龙茶汁的口感，失去了乌龙茶饮料的特点，所以鸟龙茶叶汁的添加量以3mL为宜。
黄桃汁添加量的影响因素：制黄桃乌龙复合发酵茶饮料100 mL，确保其他因素不改（乌龙茶汁2.5 mL，白砂糖5 g，柠檬酸0.2 g），? 黄Ж 10，15，20，25，30，35，40 mL，以感官评价为指标，其余以85℃热水补充，对黄桃汁的添加效果进行了试验，并选择较好效果。当黄桃汁添加量为20 mL时，感官评分最高，口感最好，饮品的酸甜度适中。当黄桃汁添加量大于20 mL时，黄桃的口感过重，掩盖了乌龙茶本省清香的口感；当黄桃汁添加量小于20 mL时，口感较为苦涩，所以黄桃汁的添加量以20 mL为宜。
白砂糖用量的影响因素
制黄桃乌龙复合发酵茶饮料100 mL，确保其他因素不改（乌龙茶汁2.5 mL，黄桃汁20 mL，柠檬酸0.2 g），分别添加白砂糖2.3.4.5、6.7.8g，以感官评价为指标，其余以85 ℃热水补充，对白砂糖的添加效果进行了试验，并选择较好效果。当白砂糖的添加量为6g时，感官评分最高，口感最好，甜味适中，不会有过腻的口感，能更好的突出乌龙茶的清香与黄桃汁的香甜。当白砂糖添加量大于6g时，甜味过重，饮用量较多时，口感甜腻；当白砂糖添加量小于6g时，口味过于寡淡，不能产生令人愉悦的感觉，所以白砂糖的添加量以6g%宜。
结论
本试验采用单因素、正交分析等试验步骤，优化了工艺流程。对黄桃乌龙复合发酵茶饮料的感官评价分值起决定性作用的因素依次是：柠檬酸>鸟龙茶汁>白砂糖>黄桃汁，确定了黄桃鸟龙复合发酵茶饮料的配方：3%的鸟龙茶汁+20%的黄桃汁+0.2%的柠檬酸+6%的白砂糖；添加稳定剂-琼脂粉，以增强谷物复合饮料的稳定效果，减小了沉淀率。以本研究结果为参考数据所制得的饮料，酸甜可口，后味绵长且澄清透明，均匀一致。所制作的黄桃乌龙复合发酵茶饮料的生化和微生物指标等均切合国家卫生讲求的准则。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323