蜂蜜营养丰富，含有大量易被人体吸收的葡萄糖、果糖、多种酶类、多种维生素和矿物质等，蜂蜜枸杞汁醋酸发酵饮料配方研究整体方案具有强身健体、健脑、增加血红蛋白、改善心肌功能等功效。我国蜂监资源丰富，年产商品蜜在10万吨以上，近几年养蜂业更加蓬勃发展，蜂蜜产量逐年增加对蜂蜜产品的研究开发势在必行。枸杞属落叶灌木，含有15%的蛋白质、
30%的糖类、Vn2、Ve、烟酸、枸杞碱和枸杞多糖等活性物质，具有补精益气、滋肝养肾、明目安神和坚筋骨之功效"。近年来的研究证明，枸杞多糖具有降血脂、降血糖、提高免疫功能等作用，是保健食品重要的功能性添加剂以蜂蜜和枸杞为原料制成醋酸饮品，其营养保健功能显而易见，是一种很有开发前景的饮品。目前，关于蜂蜜饮品的研究虽有报道，但蜂蜜和枸杞醋酸饮品研究报道较少，本研究主要进行这方面的初步探讨。

方法
枸杞汁的制备：构杞-清洗→常温浸泡5-8h-打浆→调pH3.5-45℃酶解90min+过滤-枸杞汁-巴氏加热灭菌备用。
酵母菌驯化培养1：分别取四种不同酵母菌固体斜面进行活化，接1-2环到种子培养基，28℃培养36-48h，按5%接种量接入酵母菌驯化培养基，28℃培养，定时取样测定酵母细胞数，确定酵母细胞的最适生长时间。以该种子液作为第一代到化种子液，以同样方法进行第二、第三代培养。
醋酸菌驯化培养：酵母菌驯化培养基接种2%的酵母驯化种子液，28℃培养3-4d，按5%接种量接人醋酸菌种子液，30℃培养，定期测定醋酸菌细胞数变化，确定最适生长时间，以该种子液作为第一代驯化种子液，以同样方法进行第二、第三代培养。
醋酸饮料生产工艺蜂蜜、枸杞汁按比例混合→灭菌（75℃，15min）-接入酵母菌酒精发酵4d-接入酷酸菌酷酸发酵6-灭活（75℃，15min）→过滤→装瓶-杀菌（75℃，15min）一成品。
试验过程
醋酸发酵时间的确定：在蜂蜜含量为40%，枸杞汁含量为5%的蜂蜜液中接种2%的酵母驯化种子液，前期发酵4d，再接种5%的醋酸驯化种子液，进行不同发酵时间试验，进行感官评定和测定酸度，确定最佳发酵时间。
结果与讨论
 酵母驯化培养时间的确定按1.2.2试验方法进行酵母菌驯化培养，试验选用的四种酵母菌，生长曲线可以看出四种酵母菌在蜂蜜、枸杞汁培养液中都能较好的生长，酵母Y1-3和酵母Y1-4相对要更好一些，但四种酵母菌的生长高峰都是4d，本试验取4d作为酵母驯化培养时间。根据对发酵液的感官评定发现，酵母Y1-1发酵液有明显的刺激气味，酵母Y1-2发酵液酵母味较重，酵母Y1-3发酵液无明显特殊气味，酵母YI-4发酵液口味醇香，有爽口的苦味，酸甜适度，测试酒精度数5%左右。本试验在以下的试验中选择酵母Y1-4作为试验菌种。
发酵速度
一定发酵时间，5号试验ABC，产酸量最多，发酵速度最快。即酵母菌接种量2%，醋酸菌接种量10%，发酵温度34℃。酵母的发酵主要提供醋酸菌生长的酒精，如果接种量过多，会使产品的酒精含量过高，并使产品带有明显的酵母味，在酵母接种量对产品感官质量无明显影响前提下，酵母添加量应尽量要小。4号、5号试验酵母接种量都为2%，符合试验要求。醋酸接种量的增加，直接影响产品的含酸量，接种量加大，发酵速度加快，造成产品含酸量过高，影响感官质量评分，但醋酸菌接种量过小，发酵速度过慢，生产周期加长，会使产品成本增加，本试验4号试验感官质量评分最高，5号试验发酵速度最快，但4号试验的发酵速度是完全可以接受的，所以，5%醋酸菌接种量是比较适合的。醋酸菌的适宜生长温度是30-35℃，温度低醋酸菌生长速度慢，发酵周期长，温度高会使产品酸味过浓，本试验取32℃为发酵温度。直观分析结果 试验因素对产品感官质量评分和发酵速度（产酸量）的影响都是可靠的。因为R>Re，其中影响最大的因素都是C因素（发酵温度），其次是B因素（醋酸菌接种量）。方差分析结果A、B因素对发酵影响不显著，而C因素影响显著，说明发酵温度很重要，可影响产品质量，应控制好。
结论
以蜂蜜含量为40%，枸杞汁含量为5%的蜂蜜混合液为主要原料，接种2%的酵母菌种子液，前期发酵4d，再接种5%的醋酸菌种子液，32℃条件下发酵6得到的醋酸饮料，具有蜂蜜和枸杞清香味，总酸为0.627%，酸甜适口，无异味。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323