荞麦营养丰富，富含蛋白质、碳水化合物、氨基酸、不饱和脂肪酸、维生素等物质，荞麦乳酸菌饮料配方整体方案的开发公司还含有芦丁、山奈酚和榭皮素等黄酮类化合物，具有较大的营养价值和独特的食疗价值。本研究以荞麦粉为主要原料，经酶解后与原料乳混合，经乳酸菌发酵后，混合调配成具有很高营养价值的乳酸菌饮料，使产品更易消化吸收，对荞麦附加值的增加具有十分现实的意义。

工艺流程
荞麦粉，调浆-液化、糖化-过滤，混合，杀菌一冷却一发酵，配料、均质一罐装成品
操作要点
（1）荞麦粉调浆、液化。将荞麦粉按14的比例与水混合，用Na，co，调pH值为6.0，添加少量氯化钙使钙离子浓度为0.01mol/L，投入中温a-淀粉酶（5ug/g荞麦粉），保持搅拌状态下加热到85℃，保温30~60min，碘液检查红色（DE值15%~20%），升温100℃加热5min灭酶，然后冷却至60℃，备用。（2）糖化、过滤。液化结束后，调pH值为4.5，在60℃条件下先加入普鲁兰酶（100pg/g荞麦粉），然后投入黑曲霉葡萄糖淀粉酶（100pg/g荞麦粉），糖化24-48h，测定其DE值为90%以上，停止糖化，升温100℃加热5min灭酶，然后冷却至60℃过滤去渣。
（3）原料混合、杀菌。将过滤后的糖化液与原料乳按1.5：1比例混合后，在95℃杀菌5min并快速冷却到40℃，准备接种。
（4）发酵。将乳酸链球菌、丁二酮乳酸链球菌、保加利亚杆菌先期培养制备母发酵剂，然后制备工作发酵剂，然后按1：2：1比例混合。取4%混合发酵剂接种，发酵条件为43C、8-12h。为促进风味物质的形成，需添加一定量的柠檬酸钠。发酵结束后，冷却至20℃。
（5）配料、均质、灌装。将乳酸、复合乳化稳定剂、水、糖溶液与发酵乳相混合，调酸至pH值3.9~4.2，预热均质（60℃，25MPa），灌装获得成品，然后在4℃以下进行冷藏。
结果与分析
正交试验确定发酵乳发酵条件为确定发酵乳的发酵条件，在前期试验已确定出糖化液与原料乳比例为1.5：1，混合菌种的比例为1：2：1的条件下，选择混合菌种加入量、发酵温度、发酵时间、柠檬酸钠添加量等4因素，在其他各项工艺条件一致的前提下，以乳酸菌饮料感官评分为指标，通过正交试验确定发酵乳最佳发酵条件。试验设计及结果可知，发酵乳的最佳发酵条件ABGD，即混合菌种加入量4%、发酵温度38℃、发酵时间12h柠檬酸钠加入量2%，但正交表中没有此项组合，故按此组合重新进行试验，获得感官评分为92分，高于表中出现的评分值。故采用此组合为发酵乳的最佳发酵条件。
正交试验确定乳酸菌饮料中复合乳化稳定剂最佳组成为确定乳酸菌饮料稳定剂的组成，在参考已知文献的基础上，可选蔗糖酯作为乳化剂与稳定剂果胶、PGA相复配组成复合乳化稳定剂。选择蔗糖酯、果胶、PGA的加入量等3因素，在其他各项工艺条件一致的前提下，以稳定效果（100分，其中分层情况50分、混浊度30分、口感20分）为指标，进行正交试验试验设计及结果见表可知，复合乳化稳定剂最佳组成为A，BC，即果胶加入量0.3%，PGA加入量0.2%、蔗糖酯加入量1.5%。
正交试验确定乳酸菌饮料最佳配方为确定乳酸菌饮料的最佳配方，选择发酵乳加入量、加糖量、pH值（乳酸调酸）等3因素，以乳酸菌饮料感官评分为指标，进行正交试验可知，乳酸菌饮料的最佳配方为A，BC，即发酵乳加入量为40%、加糖量为8%，pH值（乳酸调酸）为4.1，但正交表中没有此项组合，故按此组合重新进行试验，获得感官评分为94分，高于表中出现的评分值。故采用此组合为发酵乳的最佳乳酸菌饮料的最佳配方。
结论
（1）通过试验确定出发酵乳的最佳发酵条件为接种量为4%、发酵温度38℃、发酵时间12h、柠檬酸钠添加量0.2%；乳酸菌饮料中复合乳化稳定剂最佳组成为果胶加入量为0.3%，PGA加入量为0.2%、蔗糖酯加入量为1.5%；乳酸菌饮料的最佳配方为发酵乳加入量为40%、加糖量为8%、pH值（乳酸调酸）为4.1
（2）该产品色泽均匀一致，呈浅褐色；外观分布均匀，无分层、无气泡及沉淀现象、无脂肪上浮；具有独特的荞麦的香味，无异味，甜度适宜，口感细腻。各项微生物指标符合国家标准，工艺先进可行，配方合理。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323