绿豆是一种兼具营养价值和药用价值的经济作物，绿豆乳酸菌饮料配方整体方案的开发被加工成各种食品。绿豆汤一直是深受人们喜爱的防暑降温饮料。近些年来、乳酸菌饮料以其特有的优势-，日益受到广大消费者的青睐。所以，我们研究了以绿豆为原料生产乳酸菌饮料。研究中发现.由于绿豆的淀粉含量高，严重影响绿豆乳酸菌饮料的稳定性和加工质量。另外.由于绿豆含有大量的蛋白质，发酵后的绿豆乳酸菌饮料在贮存过程中易产生沉淀、分层。针对这些问题，我们对绿豆乳酸菌饮料的稳定性进行了研究，现将研究结果报告如下。
实验方法
绿豆乳中淀粉的糖化绿豆清杂，浸泡，杀酶钝化.去皮磨浆。选用a-定粉酶，其最适pH值6.5-7.0.最适底物浓度30%。本实验设计了80℃、70c、60℃三个糖化温度，每个温度又选择了三个糖化时间，通过测定DE值来确定最佳糖化温度和时间。
.均质对绿豆乳酸菌饮料稳定性的影响将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以！：1的比例接种于浓度为1.10，初始pH值为7.0的绿豆乳中进行乳酸发酵。当豆乳的pH值降至5.8左右时，开始有沉淀产生主要原因是因为豆乳中含有大蛋白质.当pH值降至其等电点时.则凝集沉淀、根据Stocks公式：沉淀的产生与沉淀颗粒的大小和溶液的粘度有关.可通过均质和添加稳定剂来解决本实验取pH值为1.2的发酵绿豆乳.以20MPa压力均质两次。

稳定剂对绿豆乳酸菌饮料稳定性的影响
本实验在4种稳定剂：魔芋精粉（Konjac flour）、果胶（Pectin）、酸丙二醇酯（PGA）和幾甲基纤维素（CMC）中选择了对发酵绿豆乳有良好稳定效果的PGA和CMC作为该饮料的稳定剂.以PGA和CMC的添加量·发酵绿豆乳的pH值，豆乳的浓度为4个因素，设计了3水平的正交实验（表1）。以分离指数（分离指数-1-沉淀物高度/试样总高度大小作为判断稳定性好坏的标准，分离指数越大物料悬浮稳定性越好。从结果可以看出：-淀粉酶在温度为80C时，其DE值在30min时最大，随着糖化时间的延长.DE值不再增加并有下降的趋势：温度为60℃时，DE值随糖化时间的延长而逐渐增加：温度为70℃时，其DE值较前两个温度的DE值大。所以最终确定a-淀粉酶的糖化温度为70c.并通过实验确定糖化时间。实验结果见表2，3方差分析表明：-淀粉酶在反应温度为70c时，反应时间的长短对DE值有显著影响。基于以上结果，最终确定糖化温度为70 c.Btl%100min.
均质对绿豆乳酸菌饮料稳定性的影响
发酵后pH=4.2的绿豆乳，其沉淀颗粒的大小平均为32.4um >24.5um。以20MPa压力均质一次后，颗粒的大小平均为15.6um 9.3um：以同样压力均质二次后.
颗粒的大小平均为4.7um >3.3um。可以看出，通过均质豆乳沉淀颗粒明显变小。均质前、绿豆乳在发酵3h后则有明显沉淀产生；均质一次后，沉淀产生的时间为12h：均质二次后，沉淀产生的时间为24h。
稳定剂对绿豆乳酸菌饮料稳定性的影响
正交试验的结果与方差分析。通过方差分析表明：4种因素对绿豆乳酸发酵饮料的稳定性均有极显著影响.PGA和CMC有良好的配伍性。由正交试验的极差（R）可知：4种因素对稳定性影响的大小顺序是：A>B>C>D.随着PGA，CMC加量的增加，豆乳浓度的稀释和pH值的升高、绿豆乳配菌饮料的稳定性逐渐增强。但增加稳定剂量会使饮料粘度升高.口感滑腻，影响产品质量：豆乳浓度过稀会使产品的风味降低：pH值升高会降低产品酸味.使饮料偏甜。综合考虑以上各因素的影响、选择PGA量0.2%.CMC添加量0.2%，豆乳浓度1：10，pH4.2的组合来验证其稳定性。结果贮存60天（4C）的产品稳定性良好。该组合的产品口感爽口，风味较佳、酸甜适中。所以最终确定该组合为最佳稳定条件。
结论
一、绿豆乳中淀粉的糖化绿豆中淀粉的含量为53.37%.磨浆后不经糖化即进行乳酸发酵，贮存24h后·产品即有析水现象·口感也较差，同时大量淀粉的存在也影响产浆率，而乳酸菌本身又不能分解利用淀粉。利用淀粉酶水解绿豆淀粉.可增加产品的稳定性，改善产品的感观质量.也解决了出浆率低的问题。另外，由淀粉水解成的糖可以提供乳酸菌生长所需的能源和碳源。另外，通过淀粉酶的作用也可以消除绿豆中的胀气因子[。
二、蛋白质含量高的酸性饮料沉淀问题这个问题一直是酸性饮料加工中面临的主要问题，添加稳定剂和均质是解决这一问题的有效方法。本实验证明PGA和CMC对绿豆乳酸菌饮料有良好的稳定作用。而且，这两种稳定剂有良好的配伍性。
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