乳酸菌饮料以其营养保健功能和独特风味深受消费者青眯，销量不断上升。梨乳酸菌饮料配方整体方案的开发公司在乳酸菌饮料中添加不同风味的营养物质制造出新型乳酸菌饮品已成为一种发展趋势。这些乳酸菌饮料中含有维生素、矿物质，有的具有营养、医疗保健作用等"。这些风味营养成分的加入极大地丰富和满足了乳酸菌制品市场，并以其特殊风味给人们带来一种全新的感觉。研究以砀山梨和乳粉为主要原料，接种乳酸菌发酵，经过单因素和正交试验选择调配条件，制得品质优良的梨乳酸菌饮料。不仅丰富了乳酸菌饮品市场，而且也为砀山梨资源的转化提供一条切实可行的途径，对提高农产品附加值具有十分现实的意义。

梨浆的制备
选择新鲜且成熟度好的砀山梨，剔除病虫害果，将其用清水洗涤3遍，破碎打浆。打浆时加入质量分数为0.01%的偏重亚硫酸钾进行护色处理，保证梨汁的颜色不变及避免其被空气氧化及有害微生物生长。后用质量分数为0.55%的果胶酶，在温度40℃-50℃下，酶解2h-3 h，过滤澄清并提高出汁率。调整梨汁糖度达10%-12%，煮沸15min灭酶及杀菌，立即冷却备用。
酸奶发酵：向调配好的乳液中加入1%酸奶发酵剂（直投式发酵剂，主要包含保加利亚乳杆菌，植物乳酸菌和干酪乳酸菌等），恒温培养箱进行45℃恒温发酵6h停止发酵，4℃冰箱冷藏过夜后熟，抑制乳酸菌的生长，降低酶的活性，防止产酸过度，完善酸奶风味，并可保持光洁细腻的组织形态。
配料：稳定剂、白砂糖、酸味剂、梨汁按比例要求进行混合，并使其充分溶解。
稳定剂的处理：稳定剂与砂糖干混，用60 ℃-70 ℃热水溶解2，加热到90℃并保持15 min-30min，再冷却至45℃与发酵乳混合，搅拌均匀。
料液混合:发酵乳搅拌均匀后，边搅拌边缓慢加至冷却好的梨汁中，使之与酸乳充分混合。酸液喷雾状缓缓加入调酸，加速搅拌，防止出现局部过酸蛋白质絮凝。
均质:将料液加热到50℃-65 ℃，在18 MPa-20 MPa的压力下均质处理，使其微细化，增加稳定剂效果。迅即降温到0℃~10℃。
灌装:该产品未经杀菌，系活菌型产品，在2℃-10℃冷藏条件下，无菌灌装。其保存期较短。
试验结果
稳定剂的选用:稳定剂对乳酸菌饮料的口味和稳定性影响很大，本研究对常用稳定剂（CMC-Na、明胶、黄原胶、琼脂等）进行了筛选，选择各种稳定剂浓度为0.3%，用温水溶解后加到奶液中，其使用效果可知，0.3%的CMC+黄原胶对产品的稳定性效果较好，因此选定该稳定剂作为配方所用。
梨汁用量对乳酸菌饮料品质的影响在调配时分别加入质量分数为5%，、10%、15%20%、25%的梨汁进行调配，对梨乳酸菌饮料进行感官评价，确定梨汁最佳加入量，试验结果当梨汁的加入量为15%时，饮料的感官评价最佳，随着梨汁的进一步增多，乳酸菌饮料的口味完全被掩盖，感官评价出现降低得现象，因此选择梨汁添加量15%。
白砂糖对乳酸菌饮料品质的影响分别加入4%、6%、8%、10%、12%的白砂糖进行调配，对梨乳酸菌饮料进行感官评价，确定白砂糖最佳加入量，得到图2所示结果。
当白砂糖的加入量是梨乳酸菌饮料的8%时梨乳酸菌饮料获得最佳感官评价。之后随着砂糖添加量持续提高，口感偏甜，接受性变差，因此选择砂糖添加量8%。
酸味剂的选用对产品品质的影响为了改善乳酸菌饮料的口味，需要添加糖和酸对糖酸比进行调整，以适应人们对口味的要求。酸味剂中，柠檬酸单独使用口感较好，产品酸甜适中，酸味柔和、协调、口味清凉爽口，故选择0.05%、0.10%0.15%、0.20%0.25%的柠檬酸添加进乳酸菌饮料，通过感官鉴评，得到结果当檬酸的加入量为梨乳菌饮料的0.10%时感官评价最高。所以选择柠檬酸加入量0.10%。
结论
以梨汁和酸奶为研究对象，对调配梨活性乳酸菌饮料的基本工艺进行研究。根据试验步骤中各种材料的添加量与试验条件，拟定几种不同的工艺方案，通过单因素和正交试验确定了该方法的最佳工艺参数。然后按照最佳组合方案进行再试验，进行感官评分，得到了如下结论：
1）通过正交试验得知各因素对饮料品质影响大小排序为：稳定剂用量>黄瓜汁的添加量>柠檬酸用量>糖用量。
2）梨活性乳酸菌饮料最佳工艺参数为：梨汁添加量20%，加糖量10%，柠檬酸用量0.15%，稳定剂用量0.4%。
该产品不仅具有活性乳酸菌饮料的营养价值和良好的乳酸菌发酵口感，还具有梨汁的营养保健功能和其独特的风味，是集营养、保健、风味于一体的新一代功能型健康饮料。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323