竹荪是鬼笔科竹苏属多种食用菌的总称。属于量少物稀的野生真菌。天然清爽型黄精竹荪复合饮料配方整体方案的开发公司竹莉外形奇特优美，口感柔脆清爽、色白芳香、十分名贵，10年前港澳市场售价高达3000港元/kg，80年代始由于我国食用菌学界不懈努力，竹荪人工栽培获得成功1]，技术突破促进生产迅速发展，现以云、贵、川主产区为代表的我国许多省市均有大量竹荪栽培，产量猛增，尽管对其营养和生理活性方面的相关研究还需深入，但现有资料足以证明竹苏的营养价值：其中粗蛋白20.2%，粗脂肪2.6%人体必需氨基酸8种，婴儿必需氨基酸2种；维生素中VB，5.361/g，VE73.21/g，VC 132 ~ 186 mg/100g（鲜重）；多种矿物质元素中以铁、钙、锌、镁、磷、硒等较高2。竹荪含有丰富的多糖，在药理方面表现出明显的清除02和抑制人红细胞膜脂质过氧化作用。竹荪提取液在中性微碱条件下具有广谱抗细菌活性。
黄精是百合科多年生草本植物的根状茎。黄精首载于《雷公炮炙论》，其后历代医药典籍对其都有记载并被列为上品。黄精的使用历史至今已逾两千年，其性平、味甘，能润肺滋阴，补脾益气。祖国医学已证明黄精具有确切的强身健体，延年益寿的功效。现代药理的深入研究表明，黄精水提液能显著降低动物心脏、肝脏的1DO生成，抵抗自由基损伤，提高SOD和GSH-x的活力，促进红细胞膜Nat-K+-ATT酶的活性，增加动物免疫器官的重量，并使天然杀伤细胞（NKC）和T淋巴细胞（CTL）保持高活力，由此而使动物的免疫功能得到调节和增强41，使多项衰老指标得以改善，从而实现健康水平、抗逆力的提高，平均寿命明显延长。据研究，黄精的主要成分为多糖（结构上分为A.B.C三种），其次为糖、低聚糖、氨基酸、烟酸、醌类等56，此外黄精甘甜，具有特征香气，在产地民间广为食用，但在现代食品意义上的开发利用还十分少见。本研究尝试以黄精和竹荪复合，研制新型保健饮料，以探索竹荪深加工以及黄精在食用领域开发利用的途径。

竹苏颗粒或切片的制备
竹荪柄、裙分离 竹荪可食用部分为菌柄和菌裙，菌柄呈圆筒形，中空。本试验以菌柄为加工原料，菌柄直径最好在15 ~20mm。用手轻轻将菌柄与菌裙分开（菌裙用打浆浸提工艺生产竹苏汁，另文报道），二者重量比约为1.8：1。记录重量。
浸泡清洗 将拣去杂质的菌柄投入处理水中浸泡2~3min，水温24℃时菌柄明显吸水膨胀，用处理水清洗3次，在筛网上自然沥干水分，投入1%
盐水中浸泡约5min，随即沥干水分，称重。菌柄吸水约7.5倍
切分：用锋利的不锈钢薄型刀片将菌柄切为2x2mm，4x3mm颗粒和2mm厚圆环。感官评定结果显示，2mm圆环应为最佳工艺设计。切片要求厚薄均匀，切口光滑无毛边，切片间不粘連。避免碎块碎屑。
酸液热烫过滤 以90~95℃，1%柠檬酸液热烫菌柄切片，再滤去碎屑，置消毒过容器中低温保藏备用。
黄精汁的制备
清洗、消毒 按需要称取精选的黄精根茎在清洗槽中彻底清洗，毛刷刷洗折叠弯曲部分，洗净后用0.2%NacIO溶液浸泡2~3min，再用无菌软化水清洗2次。
闷润：干燥的黄精根茎清洗后切片困难，但不能长时间浸泡，经试验比较后认为采用闷润方式最为恰当。将物料置于清洁容器中用85℃热水冲淋后倾去冲淋水，用已消毒的洁净毛巾四层覆盖表面，加盖计时。以后根据物料干湿情况分次均匀喷雾少量65℃无菌水，遮蔽加盖，由于维持了较高的水汽压差物料逐渐吸湿并向组织内部扩散，当物料整块变得柔韧，横切面基本无硬心时即闷润完毕。
切片用切片机或不锈钢刀切为1.0~2.0mm均匀薄片。
汁液提取在物料中加入6倍质量软水煮沸，离火温浸提30min，多次搅拌，过4孔/cn？滤网得一次汁。滤渣加3倍水按相同操作萃取2次汁，合并2次滤液即得黄精提取液，计量。滤渣无色，口尝无味，但细腻柔软，可用作糕点辅料或开辟其它利用途径。
灭菌趁热使黄精汁快速升温至95℃，经5min后立即装入已经清洁消毒的容器中，密封，流动水冲淋冷至常温，置于0~4℃下冷藏备用。
产品配方 通过固液比预备试黔，认为固液比为1：40（以沥干水分的湿料计）较适合。通过正交试验对产品配方组合进行研究后，优选出下列配方：按规格250ml玻璃瓶计，黄精7g，菌柄圆环型切片（6g），果葡糖浆9%，檬酸0.15%，VC0.02%，NaCI0.06%，无菌软水定容。
调配方法 按配方用量和生产量计算并准确称取所需要的果葡糖浆，柠檬酸，VC.食盐，后三者应在洁净容器中分别用适量无菌水配制成溶液，完全溶解后过滤并置清洁冷凉处待用。调配前，按需要量取出冷藏的黄精提取夜，由于低温和静置引起沉淀应先行过滤。在洁净的调配缸中先加入部分软水，加入过滤的黄精汁，开启搅拌器，低速搅拌，再加入各种辅料，继续搅拌均匀后，按需要量补足软水，搅匀。
精滤:以板框压滤机或硅藻土过滤机进行精滤以除去原辅材料可能带入的杂质微粒，获得清澈透明的黄精配制液。
脱气、加热:料液可在真空脱气机中脱气（40~50℃，0.09 MPa），再通入夹层锅或板式换热器加热至92℃.
菌柄切片装瓶采用二次灌装法。彻底清洗、消毒玻璃瓶，取出冷藏物料用沸水烫漂后沥干，按6/瓶定量装瓶。
充液、封口和灭菌:第一次装料后，尽快充入已加热的黄精调配液，并立即用经消毒液浸泡和灭菌水冲洗的皇冠盖封瓶。
产品采用常压灭菌10~ 15/00℃。
产品冷却、保温检验为了尽可能减少热力对热敏性成分的破坏，降低色、香、味和营养的损失，灭菌完毕的产品应立即进行分段冷却。玻璃瓶能耐受的急温差为40℃，根据此值，使产品在一定的温差的无茵水中尽快降温至40℃C，进行保温检验，合格即成为成品。
结果与讨论
黄精的食用与黄精预处理方法的摸索黄精是有明显补益强身作用的食疗中药，尽管产地民间广为食用，但对其在工业化食品生产领域中的应用仍应慎重。综合相关资料的报道，黄精的用量最低为95，本试验为了获得黄精天然黄色素对饮料的增色作用，但又不逾上述低限，确定7g为最适用量。研制实践同时证明，黄精有良好的食用性和加工适性，不仅味道甘甜、香气宜人、色泽金黄、色素稳定且加工中不变色，而黄精高含量的水溶性多糖是饮料最难得的天然稳定因素。本试验中，对干燥黄精药材的预处理方法进行了摸索，找到了适于黄精的高效合理可行的预处理方法，即饮料成品中含黄精7g，切分为2mm厚圆环，果葡糖浆9%，柠檬酸0.15%，感官品质最好。整体柔和协调新颖。极差分析表明，竹苏原料的切分形式对感观效果影响最大，其次为黄精汁，糖浆、柠檬酸用量影响相对较小。
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