桑甚又称桑果、桑枣，为桑树的果穗，是国家卫生部批准的既是食品又是药品的药食同源农产品，桑葚蜂蜜低醇饮料配方整体方案开发自古享有中华“果皇”、“民间圣果”之美誉。作为食品，桑甚甘甜多汁、口味鲜美、营养十分丰富，含有维生素片E、C和胡萝卜素等，矿物无素以及人体必须的氨基酸，是一种老少皆宜的食品；作为药品它味甘、酸、凉，滋补肝肾、养血祛风、安神养心，可防止人体动脉硬化、骨骼关节硬化，促进新陈代谢。
蜂蜜是众所周知的营养佳品，不仅含有丰富的葡萄糖和果糖，含有与人体血清成分相似的多种无机盐和维生素，还含有丰富的酶，可参与人体的各种物质代谢。据中医记载，蜂蜜有清热、补中、洞燥、解毒、止痛等多种功效，不仅是滋补佳品，也是治病良药。
低聚木糖又称木寡糖，热能低，热稳定性和酸稳定性好，口感与人们喜爱的蔗糖相似，甜度是蔗糖的30%-40%具有明显改善肠胃功能，促进肠道内有益菌群的增殖作用，且很难为人体消化酶系统（胰液、胃液、唾液等）所分解，不需要胰岛素就能透入细胞，而且代谢速度快，不会引起血糖升高，是适合糖尿病患者食用的营养性的食糖替代品。

操作要点
①原料选择。桑甚成熟度在九成以上，要求新鲜、汁液丰富、色红、香气浓郁而且有光泽，甜酸比适宜。②清洗、杀菌。先用0.25%的高锰酸钾溶液浸泡10min，用流动水冲洗、浸泡、再冲洗。
③榨汁将果实打浆后用120目网过滤取汁。随后将过滤后的滤渣加入到不锈钢锅内，加入纯净水，加热沸腾后保温8min然后进行第二遍过滤取汁，同第一次取汁合并。
④加热灭酶。桑甚含酶类物质多，榨汁后应立即加热灭酶，以钝化多酚氧化酶的活性，保证产品的稳定性。灭酶的温度为95C，然后迅速降至50~55C脱胶。
⑤酶解、澄清。先测酶解缸内料液温度，确认不超过55℃后，加入果胶酶搅拌15min再加入淀粉酶搅拌90min，加明胶搅拌15min后停止搅拌，静置沉淀120min取上清液用240目网过滤，得桑甚清汁，待用。
⑥蜂蜜液制备。取优质蜂蜜，用温纯水（40~50℃）稀释到40~45 Bx然后过滤，用160~200目网过滤，得蜂蜜液。
⑦将蜂蜜液和桑甚汁按比例混合。巴氏消毒后加适量水以及酵母液，在24-26C条件下发酵5d（120）左右，可根据酒精变化及残糖量来确定发酵结束时间。将制得的发酵原液进行过滤后低温储存，时间为10~20d.
8调配。在混合发酵液中加入适量低聚木糖、稳定剂、优质柠檬酸，控制酸度pH值在45~60之间。
9杀菌。将调配好的饮料在75~80C条件下罐装，在110~ 120C，10~ 15s的条件下杀菌。
制取桑甚汁过程中加酶量的确定
在桑甚汁制备工艺中，采取两次浸提后，果渣中的有效成分已经很少，经测定滤渣中的可溶性固型物的浓度<1.0 Bx pH> 65而合并滤液的可溶性固型物浓度>35° BX对桑甚汁进行酶解澄清的目的主要是除去果汁中的果胶、蛋白质以及单宁等不利于发酵和发酵后澄清处理的物质。在确定加酶量的实验时首先提出作用和静置沉淀的时间要求，然后将果胶酶、淀粉酶、明胶确定为三个因素，各个因素取三个水平，采用进行正交实验。实验结果可知，影响桑汁澄清最大的是果胶酶，其次是淀粉酶，最小的是明胶，最佳条件为ABC，即果胶酶添加量为0.035%淀粉酶添加量0.015%明胶添加量002%。
结论
①桑甚汁酶解澄清的最佳方案是：果胶酶添加量为0.035% 0.015%Вн 0.02%
②桑甚汁与蜂蜜液混合在24~26℃发酵时，二者最佳比例为1：1.5，接种量为6%加水量为混合液的80倍，发酵时间为5d。
③用未经发酵的桑甚蜂蜜混合液，柠檬酸、低聚木糖等调配饮料时，控制pH值在4060之间，酒精度在2.5%30%之间。
④桑甚汁与蜂蜜液混合发酵后，再用低聚木糖、柠檬酸、桑甚蜂蜜原液科学调配制成低醇低糖保健饮料，该产品酒精含量低，同时具有桑甚和蜂蜜的双重营养作用和风味。具有滋阴补血，止痛，补肝益肾，乌发明目等功效，是一种色、香、味具佳的低醇低糖保健饮料，同时又可以满足肥胖及糖尿病人群对甜味饮料的需求。
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