对于五谷杂粮的认知，人类已经有了非常久远的历史，木糖醇三黑杂粮饮料配方技术的研发其营养价值与保健功效也越来越被人们认可，尤其是黑色杂粮。杂粮饮料是一种新型的饮料，在国际市场上已经开始流行，随着食品工业的发展，很多企业把握饮料市场发展趋势命脉，陆续开发了绿豆爽、黑芝麻和黑米乳等单一以杂粮为原料的饮料，且均以添加白砂糖来增加产品的甜味感。近几年来，随着我国不耐糖和糖尿病人群的增多，采用木糖醇替代蔗糖生产低糖食品正形成一种新的消费潮流，所以开发木糖醇杂粮饮料也是一种必然的趋势。但目前国内销售的单一型杂粮饮料均存在口感和营养单一的缺陷。至今尚未出现以黑米、黑豆、黑芝麻、燕麦、花生和木糖醇为主要原料的复合型健康杂粮饮料。本文主要针对木糖醇三黑杂粮饮料的配方和工艺进行了重点研究，并总结出一些试验数据，为企业的研究与开发提供了一定的基础。

工艺流程
原料→预煮→破碎→磨浆→过滤→调pH值→酶解→稳定化调配→铺料调配→均质→灌装、排气一密封、杀菌→冷却、检验
结果与讨论
主要原料口感评定：按工艺流程，对主要原料的配比进行正交试验设计分析，对产品的色泽、气味、稠度和口感进行综合评定，从而确定最佳配方：以黑米、黑豆、黑芝麻、燕麦和花生为主要原料的最佳配比为试验组7，最佳比例为10：6：8：13在此研究基础上，对试验组添加不同浓度木糖醇，并对其甜度进行评定，试验结果可知：在以黑米、黑豆、黑芝麻、燕麦和花生的添加比例为10：6：8：1：3的基础上添加3.5%-4.5%的木糖醇，所得产品口感清甜适中，芳香宜人。
部分酶解工艺研究
为制得最终产品的稳定性，在上述研究的基础上通过添加高温a-淀粉酶对饮料体系进行部分酶解，试验通过最佳酶解时间和DE值对酶解参数进行筛选，筛选结果在工业化生产中，既要节约酶的成本，又要有适宜的酶解速度，为了适宜加工生产需求，确定操作最佳时间为40min，可见试验组10既满足了生产时间需求，又满足了部分酶解的工艺要求，DE值在26.23%，并且最终产品的稳定性比未酶解产品贷架期足足延长2个月。综上所述，最佳酶解条件为：高温a-淀粉酶添加量为17.5U/mL，酶解时间40min和酶解温度90℃
结论
以黑米、黑豆、黑芝麻为主要原料的木糖醇三黑杂粮饮料的最佳配方为黑米：黑豆：黑芝麻：燕麦：花生质量比为 10：6：8：13，木糖醇的添加量为4%。并且在此基础上对体系进行部分酶解，酶解条件为高温a-淀粉酶添加量为17.5U/mL、酶解时间40min和酶解温度90℃。所制得的产品风味纯香清甜，货架期可达6个月。
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