核桃、杏仁营养价值都很高，而且具有保健功能，混合发酵双歧核桃杏仁饮料配方的生产工艺技术研究是传统的滋补食品，多年来，深受广大消费者的认可，食品营养界也对它们倍加关注。乳酸菌作为有益菌，能够抑制消化道中的有害微生物，改善肠道功能，有助于身体健康。核桃杏仁复合饮料经过乳酸菌发酵后，将复合物中蛋白质充分降解，提高了消化吸收率，使产品的风味更加浓厚，营养价值大为提高，是理想的保健饮品。

工艺流程
工艺流程：核桃、杏仁-浸泡一去皮-脱毒一打浆-调配一均质-杀菌-玲却一接种-发酵→后均质一杀菌一罐装
技术要点
1）挑选：选新鲜、肉厚饱满的核桃和杏仁原料。
2）浸泡去皮：核桃和杏仁与水1：10，常温浸泡10h，中间换一次水，然后用1%NaOH加热至85~90℃热烫5min，然后用酸中和后手工去皮。
3）打浆：核桃仁和杏仁与水120，70℃左右打浆，然后用胶体磨细磨两遍，浆渣分离。
4）调配：复合料60%（核桃仁：杏仁=1：1），白砂糖5%，黄原胶羧甲基纤维素-1：1（浓度0.1%），糖酯：单甘酯=2 3（浓度0.1%）依次混合。
5）均质杀菌：调配后的浆料经25~30MPa高压均质两遍，然后121℃，3~5s。瞬间灭菌。
6）接种发酵：将驯化稳定的乳酸菌种接入冷却至40℃浆料中，接种量3%~5%发酵5h。
7）均质，灌装：复合物料经过发酵后再均质，压力25~30MPa，均质两遍无菌灌装。
结果与讨论
1）打浆时温度在70~80℃蛋白溶出率高，胶体磨研磨次数越多，蛋白溶出率越高，一般至少2~3次。
2）黄原胶与羧甲基纤维素组成的复合稳定剂稳定效果较好，蔗糖脂肪酸酯复合乳化剂乳化效果较单一乳化性好。
3）根据斯特克斯定律，颗料的沉降速度与溶液的粘度成反比，因而利用复合稳定剂有利于物料均质分布；斯托克斯定律指出，沉降速度与颗粒直径的平方成正比，粒子直径愈大，沉降越快，因而通过高压均质，使其微粒化，有利于稳定，保证乳酸菌生长时营养的均衡供给。
4）选保加利亚乳酸杆菌：嗜热乳酸链球菌=1：1经充分活化后混合发酵，由于乳酸菌是直接作用于乳，要想发酵核桃杏仁浆料必须进行驯化处理，（按牛奶核桃杏仁浆=54、53、52、5：1、11、12、13、15充分驯化）基本达到配方时继续培养2~3代，即可作为生产发酵剂。
5）后均质明显改善制品细腻程度，适口性更强。
6）发酵温度40-43℃，pH=4.3~4.5，酸度控制在0.3%~0.5%。
7）核桃杏仁乳酸饮料风味独特，口感细腻酸甜可口，不仅具有核桃杏仁的保健功能，而且经乳酸发酵后，营养保健功能更加显著。
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