格瓦斯，是一种盛行于俄罗斯、乌克兰等东欧国家的一种传统低度酒精饮料1格瓦斯是由面包并添加水果、浆果、葡萄干以及桦树汁等，蓝莓沙棘复合格瓦斯饮料配方技术的优化经酵母和乳酸菌发酵酿造而成，具有清爽可口、酸甜适宜、营养丰富等特点，而且有很好的保健功能2，格瓦斯中含有丰富的蛋白质、多种氨基酸、多种维生素、多种有机酸和糖类等，是老少皆宜的营养饮品。格瓦斯还含有0.3%~0.4%的Ca微量酒精、适度的酸甜味、酒花香味及饱和cO的杀口感，形成了格瓦斯独有的风味蓝莓是杜鹃花科越桔属植物中的小浆果类蓝色水果。蓝莓中所含有的花青素可有效清除体内自由基，对血管硬化、心脏疾病、延缓衰老、增强记忆力、降低眼压、缓解眼睛疲。
劳都有显著功效植物，沙棘属，雌雄异株的落叶灌木或小乔木，其别名酸刺、酸柳、黑刺。根据祖国医学理论，沙棘具有利肺、升阳、健脾、养胃、活血化瘀、消炎生肌等药理功效。沙棘中富含多种维生素及矿物质，且含有多种黄酮类化合物，具有抗氧化、降低血压、软化血管、防止血小板聚集、改善血液循环、降低血脂、软化血管等功能。沙棘总黄酮等对体液免疫和细胞免疫也有明显的调节作用67以蓝莓、沙棘和脱脂玉米粉为原料生产格瓦斯，可发挥各自功能性成分的优势，且可改善其饮料的色泽和风味，达到营养、功能互补提效。能为人体提供更全面的营养，更高的保健功能，符合当前人们对饮料要求，符合饮料的发展方向。
研究以黑龙江省优势资源蓝莓和沙棘为辅料，用脱脂玉米粉代替面包进行格瓦斯新工艺的研究，进行特色格瓦斯饮料的酿制，研制出一种营养丰富，酒精含量低，除消暑、解渴，且增进人体消化功能的保健饮料。为黑龙江省浆果资源的综合利用开辟新途径，同时为格E斯饮料开发提供新思路。

蓝莓沙棘复合格瓦斯饮料发酵工艺流程
原料的选择与处理→调配一杀菌→冷却→接种→发酵→冷却→过滤→调整→杀菌→灌装→检验→贮存
操作要点
蓝莓汁、沙棘汁及脱脂玉米粉的调配为防止玉米粉炒焦糊，用夹层气锅炒香，后放入90℃C水中浸泡，漫出液降温至40 C以下，加入安琪酵母、乳酸菌、白砂糖和12%蓝莓沙棘混合果汁（两者比例为3：2），混合均匀。
安琪干酵母最适发酵菌种的筛选脱脂玉米汁培养液：
中制得的玉米粉以质量分数8%比例加到90c左右净水中，一同加入0.03%啤酒花，浸泡2-3 h后，加入6%白砂糖溶解，用200目筛布过滤，取滤汁备用。
驯化培养基：三角瓶中加入200 mL脱脂玉米汁培养液，一同加入蓝莓沙棘复合果汁，灭菌20 min。总糖度达到7%以上。
用上述液体培养基做为筛选驯化安琪酵母菌株的培养基，每瓶接种入纯种试管菌种。于26c静止培养24 h，分析活菌浓度、生长速度、耗糖量、产酸及品味指标，筛选出表现最佳的菌株。筛选出的安琪酵母菌株进行驯化、繁殖备用，并采用冷冻贮藏。
结果与讨论
蓝莓沙棘复合格瓦斯饮料发酵条件单因素试验
发酵温度对复合格瓦斯饮料中还原糖含量的影响：将酵母分别接种到含糖量为5%的驯化培养液ф，在24 °с，27 °с，30 °с，33 °с，36 °C和39 °ст
发酵15 h，测定发酵酵中还原糖含量，可以看出，随着发酵温度的提高，格瓦斯饮料发酵液中还原糖含量随之降低，当温度升高到36℃C时，还原糖含量几乎不再降低。评定各发酵酵感官，以36C最佳。同时，自然条件下以40℃c以下接种，至发酵旺盛期结束，其发酵馨的温度始终在33℃~36c间，因此，发酵温度为36℃左右时最佳。
结论
试验以蓝莓、沙棘、脱脂玉米粉为原料生产格瓦斯，以安琪干酵母为主发酵剂，以保加利亚乳杆菌、嗜酸链球菌为副发酵剂，研究发酵温度、发酵时间、初始pH及接种量对发酵液中还原糖含量及发酵液感官质量的影响，结果表明正交试验最佳水平为A2BCD2，发酵工艺条件最佳组合为A2B，C2D2，即发酵的最佳组合为接种量3%、发酵温度36C、发酵时间15 h、初始pH 4.5，在此工艺条件下发酵得到的产品还原糖含量为3.41%，感官评分为92.7。
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