乳清是生产干酪和干酪素的副产物，每年都有大量的乳清产出，发酵型乳清沙棘饮料配方技术的开发大部分乳清返回牧场作饲料或排放到草原和下水道系统。这不仅浪费了营养资源，也降低了企业经济效益，合理开发和利用大量乳清资源已成为亟待解决的问题。开发研制乳清饮料是乳清利用的一个重要方向，与其它方式相比，具有工艺简单、设备投资少、产量大、经济效益高等优点。从1976年开始，国外就已经开始有以乳清为基础，添加不同的果汁及其它如香草、燕麦、可可等物质来生产饮料1，而我国这方面的研究还很少。
沙棘果含有丰富的V和胡萝卜素，其V的含量比猕猴桃高2倍，比山楂高20倍，比西红柿高80倍，比葡萄高200倍，此外，还富含多种生物活性物质、人体必需氨基酸和微量元素".SGeetha等在研究沙棘的抗氧化活性及免疫调节功能时，以胸腺依赖性细胞为系统模型，以重铬酸钾来诱导氧化危害的产生时发现，沙棘的果和叶萃取物有很明显的抗氧化活性及细胞保护功能。现在许多学者已经研究发现，沙棘具有抗氧化、抗菌、抗心血管疾病、抗衰老、抗辐射、抗肿瘤、增强免疫等多种功能。
而乳清是一种富含维他命、矿物质及高质量蛋白的食品资源，特别是其含硫氨基酸还具有抗癌活性。目前研究者证明，乳清具有很好的抗龋齿功能，虽然无法与CP相比，但其功效还能进一步提高。由此可以看出，沙棘果与乳清都是功能性很强的食品资源。
沙棘果风味独特，如将发酵乳清与沙棘果汁两者结合不仅强化了功能与营养，而且在风味上也能得到互补。目前，虽然对两者的利用加工都很多，但将两者结合起来的还没有，本课题既是对副产物的综合利用，同时也填补了空白，解决了普通饮料中的营养不足和资源不能够充分利用这两方面问题。

试验方法
发酵剂的制备本研究所用的发酵剂为产酸适宜、风味良好的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵剂，经过两次传代活化后，使其p达到454.64C下冷藏作为工作发酵剂备用。
饮料制备的工艺流程乳清粉一还原40%-蛋白澄清→杀菌→冷却接种→发酵→添加沙棘汁配料→均质→装瓶→二次灭菌一冷却一成品。
操作要点
乳清粉还原：称取100清粉溶解后还原至1000mL，置于4C冰箱中备用；乳清蛋白澄清：将还原后乳清p调至3.941间，在90-95C条件下加热，部分不稳定的乳清蛋白和残余的少量酪蛋白变性产生沉淀，除去变性的蛋白，将澄清后的乳清调至中性待用；乳酸菌发酵：澄清后的乳清在95C.15mi条件下灭菌。灭菌后的乳清冷却到40c，以 接种量接种工作发酵剂为充分活化好的保加利亚杆菌和嗜热链球菌），然后置于38C的恒温培养箱中培养4沙棘汁的制备：将优质沙棘果打浆、粗滤，除去果肉，再离心、除油，取澄清汁备用；饮料的调配：按试验设计方案，分别加入沙棘果汁、蔗糖、稳定剂。将沙棘汁缓慢的加入到发酵后的乳清中，边加边搅拌混匀；然后将乳清与沙棘汁的混合液预热至温度50-60C，再加入稳定剂持续搅拌30min，使稳定剂充分膨胀分散于混合液中；均质：将料液预热至50 5sC，在161MPE力下均质处理二次，使其微细化，增强稳定效果，改善组织状态；二次灭菌：分装后，为了使乳酸菌不再产酸，使产品酸度一致，同时延长保质期，在95C.15min进行二次灭菌，钝化乳酸菌，使酸度不再下降。
4酸度及乳糖含量的测定用标定好的01moL的NaOHE溶液滴定测量酸度，用斐林试剂容量法测定乳糖含量。
稳定剂的选择
将沙棘汁加入到发酵后的乳清中，由于沙棘汁与乳清的密度不同，沙棘汁与乳清出现分层，产品呈不均匀状态，为了获得稳定的产品，必须使用一定量的稳定剂，本试验选择QMC明胶、黄原胶一纤维素钠3种不同的稳定剂进行试验可知，稳定剂QMC对产品的稳定效果较好。稳定剂不仅能使密度不同的两种溶液稳定的黏合在一起，而且它在蛋白质分子外形成一层保护膜，在pH3.64的范围内防止蛋白质产生沉淀；适当的稳定剂也能提高产品的口感1。
发酵型乳清沙棘饮料配方的确定：发酵后的乳清风味单调，还需与沙棘汁及其它辅料进行调配。通过大量预试验，发现沙棘汁用量、蔗糖用量和稳定剂用量是影响产品质量的主要因素。它们之间的相互作用对产品的感官指标影响很大，因此采用正交试验，通过感官评分来确定最佳调配组合。
结论
1本试验以经过蛋白澄清的乳清作为发酵底物，以充分活化好的嗜热链球菌和保加利亚杆菌为发酵剂，接种培养。通过正交试验，确定了最佳发酵条件为菌种比为12接种量为4%发酵温度为38C，确定了发酵时间为4h，pH达到4.96，酸度为268T，乳糖残糖为6.81%。
2为了使产品得到稳定的性状，本试验选择了CMC.明胶、黄原胶-纤维素钠3种不同的稳定剂进行试验，从结果可知，CMC对该产品的稳定性优于其它稳定剂。
3通过正交试验，确定了饮料调配的最佳方案为沙棘汁量7.5%蔗糖量6%稳定剂0.3%
4为了保持产品的固有风味和延长产品的保质期，分装后的发酵型乳清沙棘饮料在95C，15mi条件下进行二次灭菌，二次灭菌后在常温下产品保质期可达60d
5通过试验研究得到的发酵型乳清沙棘饮料，营养丰富、口感良好，色泽、组织状态及风味较好，是一种老少皆宜的大众功能营养饮品。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323