向日葵是菊科向日葵属植物，又名葵花、向阳花。是一年生草本植物，性喜温暖、耐早，葵花籽仁饮料配方的工艺技术研究在我国广为种植12，向日葵种子-葵花籽含丰富的不饱和脂肪酸、优质蛋白、钾、磷、钙、镁、硒元素及维生素E、维生素B，等营养物质，有防止衰老、提高免疫力、预防心血管疾病、安定情绪等作用。

操作要点
原料预处理:购买新鲜、饱满的葵花籽仁，去除杂质。用生葵花籽仁和烘烤后的分别作为原料，对产品进行口感测试，筛选合适的预处理工艺。
浸泡:将葵花籽仁浸泡，使其充分吸水膨胀、软化，易于磨浆，采用常温水（25℃）、温水（50℃）、热水（80℃）进行浸泡。选择合适的浸泡水温。
去皮:葵花籽仁外有一薄层种皮，含有类似胶状物质，对产品的状态和稳定性造成影响，所以尽量去掉种皮。浸泡过的葵花籽仁用器具轻微破碎，捞出种皮，可以将大部分种皮去掉。
过滤:过滤目数为200-250，可将原料中较大颗粒去掉，保证口感的细腻度。
配制:为了保证好的口感和风味，需要确定蛋白含量、糖的添加量。葵花籽中脂肪含量较大，需要乳化来控制浮油，为了保证产品没有沉淀，需要添加胶体来悬浮葵花籽仁的微小颗粒。
均质:均质后脂肪颗粒充分细碎、均一，有利于乳化剂有效包裹，防止由于布朗运动、机械力的作用使得脂肪颗粒碰撞、聚集引起上浮。需要确定均质温度和均质压力。
罐装、杀菌、冷却:均质后的将料液罐装到玻璃瓶中，采用一次性瓶盖密封，进行杀菌，杀菌采用121 C，10 min。杀菌冷却后分别放入0℃、常温、37℃存放，观察。
分析和判定方法
品质确定:采用品评的方法，由7名味觉敏感的品尝员对产品进行品尝评分，先对甜度进行综合评分，确定甜度后对产品的口感饱满度（50），香气（50），进行综合评定。
稳定性评价:常规观察：4 ℃一周无凝胶；常温观察3月以上无明显沉淀，析水，允许有少量浮油：37℃产品1个月内无明显沉淀，状态均匀。离心分析：3000 r/min离心10 min观察沉淀量，确定悬浮效果。粒径分析1：通过脂肪颗粒的大小，均一程度判定乳化效果。
结果与分析
原料预处理工艺的确定用生的、烘烤的葵花籽分别加工，杀菌后品尝口感和香气，综合评分分别为：90分，75分，普遍认为生葵花籽仁做出的产品香气更加自然、清新，而烘烤过的油脂感强，香气不清新。故确定采用生原料进行加工。
浸泡工艺的确定:根据多次反复试验，得出25 ℃浸泡8h，50℃浸泡4h，80℃浸泡2h均可以达到相同的软化结果。同时，发现由于料液pH较低，杀菌后出现明显的挂壁，发絮等蛋白变性现象。因此，在浸泡物料时添加碳酸氢钠将水的pH调整到7.2-7.5，调整pH后，产品状态均匀。为了提高生产效率，将浸泡水温确定为80 ℃，并且添加碳酸氢钠将pH调节到7.2-7.5。
稳定效果的研究
乳化剂对稳定体系的影响根据制作植物蛋白饮料的经验，脂肪含量过高，导致浮油明显，需要充足的乳化剂，在脂肪颗粒表面形成坚韧的界面膜，并且在外力作用下，界面膜被局部破坏后，能够有游离的乳化剂进行补充。这样脂肪颗粒之间才有充足的静电斥力，不产生聚集和上浮。一般我们选择低HLB值的单甘脂（亲油），高HLB值的蔗糖脂（亲水）复合来使用。通过观察实验，乳化剂最优配比为m（单甘脂）：m（蔗糖酯）-2：1，总添加量为0.12%，在6个月保质期内，浮油小于2mm。
均质条件的确定:均质可使料液形成细致、均一的体系，其效果的好坏直接影响到产品的稳定性。考虑到实际生产情况，故确定均质次数为2次。在均质次数2次的条件下对均质温度和压力进行研究。粒径随着均质温度的升高，粒径变小明显，但随着温度进一步升高，粒径有变大趋势，可能是高温造成脂肪颗粒体系不稳，导致脂肪颗粒的碰撞、聚集，导致平均粒径增大。所以确定60-70℃之间进行均质。由图7可知，乳液粒径随着均质压力的增大，呈现减小趋势，考虑实际生产情况，均质压力最大在35MPa即可。
结论
经过试验，确定葵花籽蛋白饮料的产品大致配方为：葵花籽仁5%，糖6%，单甘脂0.08%，蔗糖脂0.04%，微晶纤维素0.15%。预处理工艺为：葵花籽在pH7.2-7.5，80℃的热水浸泡2h。均质工艺为：60℃35 MPa均质2次。制成的葵花籽蛋白饮料口感饱满，香气清新自然，稳定性良好。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323