苦瓜是葫芦科植物，主要作为蔬菜种植于我国的大部分地区"。槐叶苦瓜复合保健饮料配方技术的开发苦瓜营养丰富，其中抗坏血酸含量居于瓜类蔬菜之首，每100 g新鲜苦瓜含有抗坏血酸约84mg，还富含氨基酸、碳水化合物、膳食纤维，以及钙、铁、磷等矿物质，且具有清火解热、补肾润脾等功效，非常适合在夏季食用。瓜汁含有苦瓜生物碱、胡萝卜甾醇、苦瓜素等能降低血糖的有效活性物质，有很高的食用价值"。
国槐又名中国槐、家槐等，是豆科蝶形花亚科槐属的落叶乔木，原产于我国北部，在华北平原和黄土高原多有种植"。其叶中富含蛋白质、氨基酸、脂肪、维生素和微量元素等，营养价值极高。同时，具有很高药用价值，清肝泻火、凉血解毒，中医上经常用来治疗痔疮、湿疹等病症。槐叶黄酮提取液有很好的抗氧化性，可以减少癌症发生的风险，对许多氧化损伤也有潜在的预防和保护作用。槐叶中含有亚油酸、亚麻酸等10种脂肪酸和芦丁，对防治糖尿病、心脑血管疾病有一定效用"。
随着生活水平的提高，人们对饮料的要求也越来越高，保健饮料如今已成为食品市场的消费热点。试验以生活中最常见的槐叶和苦瓜为原料，研制营养丰富、口感独特、具有保健功能的复合饮料，以适应竞争日益激烈的饮料市场，来满足人们的物质生活需要。

苦瓜汁的制备
工艺流程：苦瓜→清洗→去籽一切块一盐渍→漂烫→护绿一，打浆-过滤一加热一过滤一苦瓜汁。
操作要点
（1）清洗、去籽。选取新鲜翠绿、表皮无腐烂虫眼的苦瓜，清洗后切半，去除瓤籽。
（2）切块、盐渍。将苦瓜切成长、宽均为1cm的小块，以便盐渍时更充分地去除苦味。将其放入8号的盐水中浸泡40 min，通过食盐与苦瓜素的作用，去除苦瓜苦味。盐渍后将其迅速倒入沸水中漂烫30so（3）护绿。将苦瓜放入质量分数为0.18的抗坏血酸和含量为100 mg/kg葡萄糖酸锌的配合溶液中，在90℃下保持10 min进行护绿"
（4）打浆、过滤。将苦瓜放入打浆机，加入一定量的水后进行打浆，料液比为1：2，3 min后用滤布对液浆进行挤压式过滤，以得到初次过滤的汁液。（5）加热。试验发现，迅速加热有利于汁液中不溶性物质的凝结，使汁液更加澄清"。
（6）再次用滤布进行过滤，得到澄清、基本无沉淀的苦瓜汁。
槐叶汁的制备
工艺流程：槐叶→清洗→漂烫→护绿一打浆→汁液一过滤一加热一过滤→槐叶汁。
操作要点
（1）清洗。对摘好的槐叶进行挑选、清洗，注意要去除有虫眼、难以清洗的叶子。
（2）漂烫。将清洗好的槐叶放入沸水中漂烫30 s100
（3）护绿。将槐叶放入质量分数为0.18的抗坏血酸和含量为100 mg/kg葡萄糖酸锌的配合溶液中，在90 ℃下保持10 min进行护绿。
（4）打浆、过滤。护绿后立即将槐叶放入打浆机，加入一定量的水后进行打浆，料液比为1：2，3 min后关闭打浆机，用滤布对液浆进行挤压式过滤。（5）加热。将初次过滤的汁液迅速加热，以使不溶性物质迅速凝结。
（6）过滤。对汁液进行二次过滤，得到翠绿色、沉淀较少的槐叶汁。
复合饮料的操作要点
（1）调配。先将稳定剂与白砂糖混合，加入一定量热水搅拌溶解。依次按比例加入苦瓜汁、槐叶汁、柠檬酸、白砂糖与稳定剂的混合溶液，加水定量后用玻璃棒搅拌均匀。原辅料的配比通过正交试验来确定。
（2）均质。对调配好的混合液进行均质，以提高产品的稳定性，避免沉淀。
（3）杀菌。将均质后的产品于100 ℃条件下杀菌10-15 min，取出后用冷水迅速冷却。
苦瓜汁添加量：苦瓜作为主要原料，营养丰富，有很好的保健作用。但苦瓜中含有大量苦味素，因此苦瓜汁的添加量对产品的口感有很大影响。如何能在保持苦瓜清新口感的同时尽量降低其苦味素的影响，是试验的主要目的。随着苦瓜汁添加量的增加，复合饮料的感官品质评分呈现先增加后降低的趋势，在添加量108时达到最大值。苦瓜有特有的苦味，添加过多会影响口感，添加过少会使饮料失去苦瓜的清新口感。苦瓜汁添加量为108时，饮料无明显苦涩感，且颜色呈浅绿色，几乎无沉淀。
白砂糖添加量：甜味剂是各种饮料中的重要配料之一，适当添加甜味剂不仅可以调节饮料的口感，还有一定防腐作用。试验采用白砂糖为甜味剂。白砂糖甜味纯正、溶解度高，是食品加工中常用的甜味剂。随着白砂糖添加量的增加，复合饮料的感官品质评分呈现先增加后降低的趋势，在添加量8号时达到最大值。白砂糖添加过多会使饮料口感过于黏腻，添加过少会使饮料口感太淡，添加量为8%时甜度适中，口感良好。
柠檬酸添加量：柠檬酸是食品加工工业方面重要的酸度调味剂，也可用作食用油的抗氧化剂。柠檬酸具有温和爽快的酸味，被广泛用于各种饮料、糖果、罐头果汁等食品的制造。柠檬酸不仅可以改善食品的感官性状，还可以增强食欲，促进体内钙、磷等物质的消化吸收。随着柠檬酸添加量的增加，复合饮料的感官品质评分呈现先增加后降低的趋势，在添加量0.28时达到最大值。柠檬酸是酸度调节剂，添加过多会让饮料口感变差，添加过少会让饮料口感偏淡，添加量为0.28时，饮料酸甜适中，口感良好。
稳定剂的选择
苦瓜汁和槐叶汁中存在着许多不稳定因素，如纤维物、大分子物质、蛋白质热变性等问题。为保持复合饮料较好较稳定的，在调配后应添加一定量的稳定剂。
黄原胶是一种多糖胶，具有优良的增稠性、思浮性、乳化性和水溶性，并具有良好的热、酸碱稳定性，所以被广泛应用于各种食品中。饮料加工中使用黄原胶作增稠剂，可以使饮料口感滑爽、风味自然。CMC-Na是天然纤维素经化学改性后得到的纤维素衍生物，在饮料中使用，能够改善口感、提高质量，还能延长保质期。
试验采用黄原胶和CMC-Na复合稳定剂，参照参考文献中的稳定剂比例0.18，在其基础上作对比验，以获得最佳的稳定效果。黄原胶和CMC-Na的复合稳定剂稳定效果良好，但稳定剂添加过多会使复合饮料的爽滑口感受到影响。添加量0.05%黄原胶和添加量0.18 CMC-Na的复合稳定剂稳定效果良好，且对饮料口感影响最小。因此，试验最终采用添加量0.05黄原胶和添加量0.18 CMC-Na的复合稳定剂对饮料进行稳定，以得到状态稳定、口感良好的饮料产品。
结论
通过单因素试验和正交试验，确定槐叶苦瓜复合保健饮料的最佳配方为槐叶汁添加量6%，苦瓜汁添加量108，白砂糖添加量78，柠檬酸添加量0.2%。在饮料的生产过程中，为保证复合饮料呈现良好的色泽，采用质量分数0.1号的抗坏血酸和含量100 mg/kg的葡萄糖酸锌的配合护绿溶液在90℃条件下保持10 min对饮料进行护绿。然后又采用添加量0.05号黄原胶和添加量0.18 CMC-Na的复合稳定剂对饮料进行稳定，最终得到口感良好、状态稳定、色泽呈黄绿色的槐叶苦瓜复合保健饮料。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323