冬瓜又名白冬瓜，白瓜，系葫芦科一年生 消渴，清热，解血毒和酒毒等功能.草本植物，果实呈圆，扁圆和长圖筒形。冬瓜刺梨汁饮料配方的生产工艺技术刺梨又名送春归，嫌茧花，是四川，贯州，冬瓜的果实是常见的蔬菜，其营养成分均 云南等省的野生特产水果。刺梨营养丰富，Ve衡，特别富含钙，磷、铁及B族维生素.Vp含量极高、酸度低，此外，刺梨还富含超氧冬瓜果肉性味甘淡，凉，具有利水，消瘦，化歧化酶和单宁，是一种很好的加工用水果原料。目前，冬瓜除极少量作蜜钱外，其余均作鲜食。作者在进行冬瓜综合利用深加工研究中探索了用冻一融技术去冬瓜皮，破坏果肉细胞膜结构，提高取汁率的方法，开发了用于刺梨制汁，澄清冬瓜汁，配制冬瓜一刺梨汁果蔬复合饮料的工艺技术。

刺梨汁的生产工艺
鲜刺梨一挑选、清洗一切片，去軒→热风干燥一热水授提-高心分离一抽禮一脱气一条階一刺梨浸提汁
操作要点
原料的整理，挑选色泽贫绿色，7~8成熟，无虫蛙，无霉烂的刺梨。刺梨质量的好坏直接影响产品的风味，透明度，稳定性等各个方面.清洗刺梨，能除去附着于果实表面的尘土和部分病菌，提高产品稳定性。
切片，去籽，干燥；将刺梨果实切成5mm左右的薄片，去除种子用于提取刺梨籽油。再用热风干燥机将切片在60℃下快速烘至水含量低于8%时取出，备用
授提：用6倍的蒸馏水在60℃c，搅拌条件下提3次，每次浸提1h.
脱气：用抽滤瓶连接真空泵，使50℃左右的果汁微沸1 min.
杀菌：迅速将果汁升温至90c保持15s，再迅速冷却。
刺梨授提汁的质量：Vc175.3~ 190.5mg/100ml；Vp214.6~ 231.2 mg/100ml；单宁0.10%~0.12%；固形物1.32%~1.55%，总酸度1.53%~1.64%：pH3.74-3.96；色泽金黄，透明无沉淀.
冬瓜刺梨汁饮料的生产工艺
新鲜冬瓜一挑选，清洗一去厭，去軒→速冻→去皮一切块，钉浆一压榨一杀酶一冷却一混合，澄清一过滤-调配、脱气-灌裝→杀菌一整理-成品
操作要点
原料的整理：挑选成熟冬瓜，要求无霉烂且表皮布满白霜。冬瓜是否成熟与产品的风味密切相关，而且对冬瓜瓤及冬瓜籽的深加工有重要影响.
去舰、去籽：用不锈钢刀剖开冬瓜取出瓤及种子，用于深度加工。
速冻、去皮；将冬瓜块于-12~-16c下速冻2n破坏果肉细胞膜的选择性透性，以提高出汁率及果汁营养物的含量。冬瓜块冻好后取出，置于常温，冬瓜表皮首先解冻而软化.用手工可以快速方便撕掉。
打浆，压榨；用高速粉碎机打浆，螺旋式压榨机榨汁
杀酶：将冬瓜汁迅速升温到95C保持15s再迅速冷至常温。
澄清、过滤：杀N后的冬瓜pH值为5.45-5.50，m少量柠檬酸调节pi值到4.5，再加入冬瓜汁1/4的刺梨浸提汁，搅匀后静置少许时间，压滤，得澄清冬瓜刺梨计
脱气：按2.2.5进行.
杀菌：一次杀菌：118℃瞬时高温处理45s，立即冷却到95"c.第二次杀菌，待果汁冷至95℃以下时立即罐装，封盖，倒置，于75℃热水中保持15~20 min后迅速冷至35c下.
稳定性试验：取10ml果汁饮料于干净试管中，水裕中加热至沸腾，保持5min.速冷至室温，观察有无混浊物产生.
保存试验：在室温下保存饮料30天，观寨有无浑浊现象。
结果与讨论
在食品工业中，冷冻技术常用来保鲜食品以延长保质期。冷冻对生活细胞影响很大，一般认为：缓慢降低温度，冰晶在细胞间蒙形成.当解除冷冻后细胞可完全恢复正常功能，如果急剧降低温度，冰晶则在细胞内形成，导致细胞膜结构被破坏，当解除冷冻后细胞膜丧失选择性透性，内含物大量渗出，水解酶活性增强.细胞死亡.从结果可以看出：冷冻对冬瓜出计率有重要影响，随着冷冻时间延长.在一定范围内冬瓜出汁率增加，最后达到72.6%，与常温下的出汁率相比提高24.3%，同时经冷冻处理后榨出的冬瓜汁可性固形物也增加，pH值降低。这说明，冷冻处理是有效的，它一方面提高了出汁率，同时也增加了果实中营养物的含量.
冬瓜的表面有一层具有腊质和小绒质的表皮组织，对果汁加工的质量有显著影响。冬瓜去皮一直延用创削的方法。从表2的结果可以看出：冷冻撕皮一方面降低了原材料拟耗，同时也提高了工作效率。而创削去皮的原材料损耗却平均比冷冻撕皮高13.6倍。
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