核桃仁是营养丰富的干果，含有不饱和脂肪酸、蛋白质、糖类、纤维素和大量的钙、磷、铁等矿物元素。苹果核桃乳饮料配方的技术研发其中不饱和脂肪酸占脂肪酸总量的90%以上，是前列腺素等重要代谢产物的前体化合物，对维持人体健康，调节生理机能有重要作用。此外，核桃仁中的蛋白质含有18种氨基酸，除人体必需的8种氨基酸外，精氨酸和谷氨酸的含量也较高，为我国传统的延年益寿的滋补佳品-1，。随着加工技术的深入发展，市场上开始出现了核桃油、核桃全粉、友桃健脑产品和复合式核桃乳等具有较高附加值的深加工产品，显示了核桃加工业的巨大市场潜力。而由核桃所制成的核桃乳则更是一种营养丰富且易于吸收的新型的保健营养饮品。但目前由核桃乳开发的饮料种类非常有限，而核桃乳还缺乏一定的饮料风味并略带苦味，所以通过烘烤核桃仁[2]以及在核桃汁中添加适量的苹果计，既能够去让苦味使饮料变的酸甜可口，而且也避免了采用加入涨加剂以提高风味的方法，进而使产品更加纯正天然。

工艺要点
苹果汁制备:切片后浸泡在含1%抗坏血酸的冷开水中防止揭变，授泡10min后，再用榨计机榨计并分离出苹果汁，200目滤布过滤，即可得苹果汁。
核桃预处理:选用无虫蛀、无霉变、不溢油的新鲜核桃仁，用清水漂洗除去泥砂和残壳等异物（在核桃仁表面有一层紧密的褐色薄皮衣，若不去除会影响核桃乳的色泽和口感），然后用清水浸泡核桃仁4-sh，使核桃仁吸水膨胀，组织软化，以利脱皮、磨浆和营养成分的提取，接著试验不同处理方法对脱皮效果的影响，并探讨了不同域液浓度对脱皮的作用。
烘烤:考虑烘烤温度、时间对制品品质的影响，实验温度设计为100℃、110℃，120℃，时间为10min，15min，20min，并作对照。
磨浆:按照核桃仁与水的质量比1：8的比例送人磨浆机打浆，再用胶体睡磨细，经200目筛过滤得核桃仁计，冷却至6-8℃.
真空脱气:为防止料液中的氧气将料液中的VA，VE等背养成分氧化，需对料液进行脱气。工艺条件为：在80-100kPa 条件下脱气，同时也起到脱臭作用。
均质:用高压均质机对对调配好的料液进行2次均质，均质压力40M Pa，料液温度75℃左右。
灌装、封盖:经脱气后的料液在不低于65℃的温度下进行灌装、封盖。
灭菌:将苹果核桃乳饮料进行高温杀菌，要求在121℃恒温15分钟，然后冷却至40℃以下。
品质评价:产品在恒温箱（35℃）内保存一天后进行评价，并采用分组评判法评定该产品的感官质量。
核桃仁脱皮效果比较
采用不同溶度的NaOH溶液以及不同的处理时间作用于核桃仁上，观察处理后的核桃仁脱皮效果和去皮后核桃仁外观，结果看出，当NaOH溶液的浓度达到1%时，脱皮就很容易，但碱液浓度过高或处理时间过长都容易腐蚀核桃仁表面，故采用100℃NaOH浓度为1.0%的溶液处理3分钟，然后用水冲洗，沥干。
核桃仁烘烤试验
采用不同的烘烤温度和烘烤时间处理核桃仁，观察处理后的核桃仁的感官性状，结果可知：烘烤可较好地去除生腥味，烘烤的温度和时间将直接影响苹果核桃乳成品的感官效果，综合各方面因素由表2选择烘烤条件为110℃c，20min
结论
核桃乳生产中存在几个必须解决的问题，一是改善制品的感官品质，二增加制品稳定性，防止沉淀分层现象。本实验通过一系列研究，获得了一种色、香、睐、外观俱佳的苹果核桃乳饮料。1）核桃的最佳烘烤工艺为110℃，烘烤20min，以使其生腥味大为减少；2）苹果核桃乳仗料的最佳饮料配方：核桃计加量150ml，牛奶加量40ml，蔗糖浓度20%，苹果汁加量100ml；3）苹果核桃乳饮料的最佳乳化稳定剂配方为：0.2%复合乳化剂（单甘酯：蔗糖酯60：40）.
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