核桃仁和红枣营养丰富，富含功能性成分近年来对红枣、核桃的加工利用越来越多，红枣除用于鲜食外，还可加工成蜜枣、干枣、枣粉、枣汁等。加酸核桃红枣复合饮料配方的加工技术研究核桃仁除直接食用外，也可制成核桃乳、蜜制核桃仁、核桃粉等加工品。当前人们对饮料的要求越来越高，更趋以将营养、安全、保健融为一体。在植物蛋白饮料中加入果汁，既可以增加饮品的营养，又能掩盖某些蛋白饮料的不良风味，改善其口感。若将核桃仁加工成单纯的核桃汁，则汁液粘稠，风味单一。而配以风味独特的枣汁，再调制成酸性饮料，不但风味爽口，而且营养合理。截止目前，尚未见到将核桃、红枣复合制成酸性蛋白饮料的研究报道。本试验以红枣、核桃仁为原料，使两者在营养、口感、风味等方面进行互补，研究加酸红枣核桃复合蛋白饮料的加工工艺，探讨其稳定技术及工艺配方，以期为该酸性复合饮料的工厂化生产提供工艺参数和理论依据，并为核桃、红枣资源的充分利用提供新的思路。

核桃浆的制备

核桃浆的制备步骤为：0挑选浸泡。取优质核桃仁，用清水浸泡8~10h，核桃仁和水的质量比为1：2.2去皮。将核桃仁用100C，10 g/L NaOH溶液处理3 min，再用冷水冲洗。
磨浆：加入核桃仁8倍质量的热水打浆，采用孔径1mm的筛布过滤后，胶体磨细磨。
枣汁的制备 枣汁的制备步骤为：0选料清洗。选优质干枣，流动水冲洗2~3次。②烘烤。在60~80 C温度下烘烤1~2 h，至红枣发出焦香味。
保温提汁：将红枣适当破碎，加红枣质量10倍的水，再加入0.1 mL/I.Pectinex Smash，于45C下浸提8~10 h，用孔径2mm筛网过滤后，向滤液中加入0.5 mL/L Pectinex 5XL，在40 C下保温8h，过滤得澄清枣汁。
试验内容
 核桃仁去皮试验（1）碱液浓度对去皮效果的影响。选优质核桃仁，用清水浸泡8~10h，核桃仁和水质量比为1：2，然后将核桃仁置于温度为70C，质量浓度分别为10，20，30和40 g/L的NaOH溶液中（溶液质量为核桃仁的2倍），分别浸泡1，2，3，4，5 min，观察核桃仁的去皮情况。（2）碱液温度及处理时间对去皮效果的影响。选优质核桃仁，用清水浸泡8~16h，核桃仁和水质量比为1：2，再将核桃仁置于质量浓度为10g/L、温度分别为40，60，80和100 C的NaOH溶液中（溶液质量为核桃仁的21），别4泡2，3，4，4.5，5.0，5.5，6.0，6.5，7.0min，观察核桃仁的去皮情况。
核桃仁去皮试验
 碱液浓度对去皮效果的影响 试验结果表明，碱液浓度越高，核桃仁去皮所需时间越短，但腐蚀程度越严重。核桃仁在70 C，10 g/L NaOH溶液中处理5 min，能去皮且无腐蚀现象，当NaOH质量浓度达到20 g/L.以上时，虽核桃仁去皮所需时间缩短，但核桃仁受到腐蚀。因此，NaOH质量浓度以10g/L为宜。
 碱液温度及处理时间对去皮效果的影响将核桃仁置于质量浓度10g/1的NaOH溶液中，在不同温房万毅孺不同时间，观察去皮情况。结果发现，碱液温度越高，核桃仁去皮所需时间越短。核桃仁在40 C的NaOH溶液中处理7 min时，仍不易去皮；60 C下处理5.5 min，核桃仁不易去皮且有少许腐蚀；当温度升至80 C，处理4.5 min时，核桃仁虽易去皮，但有明显的腐蚀现象；100 C下处理3 min，无腐蚀现象且易去皮；100 C下处理4 min，虽更易去皮但会产生腐蚀作用。因此，核桃仁去皮适宜的NaOH溶液温度为100 C，处理时间为3 min.综合以上试验结果可知，核桃仁碱液去皮的工艺条件为：在100 C，质量浓度10g/L NaOH溶液中处理3 min，再用冷水冲洗。
核桃仁去皮方法的探讨
核桃仁皮中含有纤维素、单宁等物质，若有少量残留于饮料中，会使饮料风味苦涩，颜色发暗，且形成褐色沉淀。因此，在核桃仁深加工过程中，必须解决核桃仁的去皮问题。以往的去皮工艺主要采用碱液处理、加热法和冷热交替法。加热法处理的时间较长，会使色素渗透到核桃仁内部，从而影响核桃乳的色泽；冷热交替法处理后，核桃仁皮较硬，不易去除；用碱液处理核桃仁后，皮易剥离，但如果处理不当会导致核桃仁发黄，易被腐蚀，所以必须采用适宜的碱液浓度、碱液温度和处理时间，才能达到理想的去皮效果。本试验发现，若碱液质量浓度过小、处理时间过短、温度太低，则核桃仁去皮不彻底；但若碱液质量浓度过大、处理时间过长、温度太高又会对核桃仁造成腐蚀。本试验结果表明，碱液去皮的适宜条件为100 C下用10g/L NaOH溶液浸泡3min.
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