豆乳属于植物蛋白饮料，富含大豆蛋白、脂肪以及其他生理活性物质。大豆加工成豆乳过程中，由于脂肪氧化酶的作用，豆乳会带有一定的豆腥味。在豆乳中添加一定的果汁，开发果汁豆乳复合饮料，既可以增加营养，又能对豆腥味进行掩盖，改善豆乳的风味和口感。而目前市场果味豆乳饮料大多为添加香精香料调配型，还未见将果汁和豆乳复合的饮料，其主要原因是果汁所含的果酸等物质会与豆乳中的蛋白发生反应，使大豆蛋白凝固，在加工和贮存期间果汁豆乳饮料不稳定，发生沉淀分层现象0。苹果汁具有苹果清新的风味和香气，含有丰富的维生素C50。本文通过添加增稠剂和络合剂来提高苹果汁豆乳饮料的稳定性，并确定最适添加量；同时苹果汁豆乳饮料配方调味的研究最适均质条件，以保证饮料的感官品质和稳定性。以期为苹果汁豆乳饮料的开发生产奠定基础。

复配增稠剂和络合剂磷酸盐的选择分别选取羧甲基纤维素钠、果胶、海藻酸钠3种增稠剂以及焦磷酸钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钾、三偏磷酸钠4种络合剂磷酸盐进行单因素试验。通过计算离心沉淀率和稳定系数确定最佳增稠剂和络合剂磷酸盐及其用量，并进行复配，确定复配比例。

试验方法

均质条件的研究将制备：苹果汁豆乳进行均质，考察其均质过程中的压力、温度以及均质次数等参数对苹果汁豆乳饮料稳定性的影响。

稳定系数的测定：采用分光光度法测定苹果汁豆乳的乳化稳定性。使用高速剪切乳化器将苹果汁豆乳在60℃，3500r-min1下离心2min，立即在540nm下测定吸光度，记为Aw，再将此饮料在离心机3500r-min转速下离心，在相同波段测定离心后的吸光度，记为A后，采用式0）计算样品的乳化稳定系数W），取3次试验平均值。

增稠剂配方优化

增稠剂对产品稳定性影响不添加增稠剂时，果汁豆乳饮料的离心沉淀率为6.5%，随着CMCNa添加量的增加，离心沉淀率下降，体系的稳定性增加，当CMCNa添加量为0.2%时，离心沉淀率最低，继续增加CMC-Na，由于此时饮料的黏度增大，无法准确测出离心沉淀率。随着海藻酸钠添加量的增加，离心沉淀率呈先上升后下降的趋势，在海藻酸钠添加量为0.05%时，体系离心沉淀率最高，这可能是由于发生架桥絮凝，此后随着添加量的增加，体系的稳定性增加，当添加量为0.3%时，离心沉淀率达到最低。果胶的添加对离心沉淀率的影响与海藻酸钠类似，当果胶的添加量增加到0.2%时，体系的离心沉淀率最低，继续添加果胶，对体系稳定性影响不大。因此，确定最适CMC-Na添加量为0.2%，海藻酸钠为0.3%，果胶为0.2%。

复配增稠剂对苹果汁豆乳饮料稳定性的影响

在单因素试验的基础上，对果胶、CMC-Na和海藻酸钠3种增稠剂进行复配，各因素对苹果汁豆奶稳定性的影响次序为A>B>C，即果胶>CMC-Na>海藻酸钠，方差分析结果表明果胶对苹果汁豆奶稳定性的影响显著表2）。按照最优增稠剂配方：果胶0.15%，CMC-Na0.25%，海藻酸钠0.30%制备苹果汁豆乳饮料，测得其离心沉淀率为4.31%，稳定系数W为0.914。结果表明，复配后增稠剂的稳定性能明显优于单一增稠剂。

杀菌对苹果汁豆乳稳定性的影响

对产品进行杀菌，可控制其微生物，延长产品的保质期，但同时杀菌对产品的稳定性也有影响。杀菌温度过高，会使酪蛋白三级结构次级键遭到破坏，使保持酪蛋白空间构象的弱健断裂，破坏了肽键的特定排列，原来分子内部的一些非极性基团暴露到分子的表面，降低了水化作用，促使酪蛋白分子之间相互聚结沉淀。由于大豆蛋白、增稠剂等原因，以低于100℃的杀菌条件进行比较，确定最佳杀菌条件。

结论

稳定性是评价果汁豆乳复合营养饮料的主要指标，本文对苹果汁豆乳饮料的稳定性进行了研究，经单因素试验及正交试验，确定了增稠剂的最佳复配组合为果胶0.15%，CMC-Na0.25%，海藻酸钠0.30%；磷酸盐的最佳复配组合为六偏磷酸钠0.04%，三聚磷酸钾0.04%，焦磷酸钠0.04%。采用55℃、50+25MPa均质2次有较好的效果，最佳杀菌条件为80℃处理10min，在此条件下开发的苹果汁豆乳饮料稳定系数为0.921，离心沉淀率为1.13%，产品流体均一，营养丰富，具有豆乳和果汁的复合营养，可稳定保存，是一款可工业化生产饮料新品。本文只采取了苹果汁豆乳饮料配方调味的研究中的某部分研究内容，如需得到饮料配方调味及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323