枇把是我国南方特有的一种名贵水果，果肉富含糖、蛋白质、纤维素、果胶、维生素C、B1及钠、钾、铁、钙、磷等营养元素，并有镇咳化痰的特殊药用价值。由于收获季节短，不易保鲜，不耐运输，给鲜销枇杷带来很大困难，每年都造成很多原料的浪费，因此必须对枇杷进行饮料配方调味的开发深加工。

技术要点

挑选：收购成熟度在8成熟以上的批把统货，果实的可溶性固形物在6.5%（折光计）以上，色泽以黄色为主色，略带青色，剔除病虫果，未成熟果、霉烂、发酵果及杂质。

清洗去核：用流动水将枇杷充分洗净、去核。

热烫：去核后的枇杷迅速投入沸水中烫漂5~10min，以果肉变软为度，烫漂后立即放入冷却水中冷透。

打浆：沥干水份，进行破碎，然后用胶体磨磨成浆状，进入压榨机将皮和果浆分离，榨取原浆，浆液中加入异抗坏血酸钠进行护色。

灭菌：原浆经列管式灭菌器灭菌，加热至90℃，装入50kg塑料桶密闭，冷却至室温放入0C左右的冷库保存；或者装入3kg空罐封口、杀菌，常温保存，以备用。

调配过滤：将白糖、蛋白糖、酸、稳定剂、增稠剂、着色剂、增香剂与原果浆混合调配，用双联过滤器过滤（后道网经120目）。

均质：均质压力在15MPa，保持果肉均匀混浊度。

加热：均质后的汁液通过瞬间灭菌器加热、控制出料温度在85C左右，以保证灌装时的温度。

灌装、封口、杀菌：加热后的半成品立即灌装、封口，在100C下灭菌10min，用冷却水冷却至40℃，喷码、包装、入库。

分析与讨论

枇把过去主要以鲜销和罐头贮存为主，开发枇把饮料配方调味在国内尚属起步阶段。从枇把原料本身深加工性能存在如下问题。

颜色问题：枇把颜色主要是类胡萝卜素和花青素之衍生物，这些色素受温度、pH值、金属离子和光照的影响很大，如受热、发黑、褐变。

2风味问题，枇杷在鲜吃时，其风味和香味都有明显特点，实验中发现枇把皮上具有批把特殊香味，但受热和机械伤下，风味会发生很大改变，以至于消费者难以接受。

稳定性问题：此饮料在流通贮存过程中，会出现分层现象，严重影响外观。

针对上述问题，本工艺采用以下方法加以解决，

加抗氧化剂护色：批杷在烫漂后迅速冷却；去核后，放入0.05%盐水溶液中，以最大限度地保持原果风味和色泽。打浆后，做了对比实验，第1组加异抗坏血酸钠和柠檬酸，第2组未加，经过一年观察，第1组原浆基本保持原有色泽，有光泽：第2组原浆，20天后表层颜色开始发暗，1年后，色泽发暗、发黑、无光泽。本文只采取了枇杷汁饮料配方调味的开发中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323