橄榄饮料配方，属于橄榄科。由于它的果实从幼到成熟，总是呈青绿色，故又称青果。橄榄原产于我国，其中福建、广东是橄榄的主要产区。橄榄营养丰富，据分析每百克果肉含碳水化合物7~12g，脂肪1g，蛋白质1.2g，维生素C21mg，钙204mg，同时又有很高的费用价值，根据《本草纲目》记载，橄榄能“开胃下止泻生津液，止烦渴，治咽喉痛”。橄榄具有清熟解利咽化痰，生津止渴，解烦醒酒的功效，它对咽喉肿痛疗效尤为显著。

传统的橄榄加工产品是橄榄蜜钱，但传元橄榄加工产品口味过于严重，营养物质损失天。随着饮料工业的迅速发展，不少食品饮料厂开发的橄榄汁饮料陆续进入市场。但色、香、味俱佳的品不多见。有的产品色泽灰暗，没有亮泽；有的品风味苦涩；有的产品虽然苦涩味不明显，但也去橄榄那种甘中带苦的特有风味，饮用后没有上渴生津的清凉感觉。本文的研究目的是研制出具有特有橄榄清香及保健功能的天然橄榄饮料，对饮料的生产工艺进行了深层次的研究探讨，确定了生产橄榄饮料配方的最佳工艺。

生产工艺

新鲜橄榄→挑选→清洗一→1%NaOH溶液浸泡一冲洗→热烫→去核→螺旋榨汁→加EDTA→果汁、果渣→常温酶解合并二道汁→粗滤→超滤→调配）预热→灌装）封口）杀菌→成品

操作要点

（1）选果、清洗：选择无病虫害无霉变无腐烂及无机械损伤的鲜果，剔除杂物。

（2）1%NaOH溶液浸泡：将橄榄放入1%的NaOH溶液浸泡，使碱液浸入果肉厚度的2/3-3/4为宜。橄榄的苦涩味除了单宁外还有一种橄榄苦苷，橄榄苦苷很容易在酸性或碱性的条件下水解，因此用1%

NaOH溶液浸泡橄榄能很好地起到脱苦涩的作用，赋予果汁良好的口感。

（3）冲洗：被浸泡过的橄榄马上用清水清洗，清洗过程中不要暴露在空气中，以免被空气氧化，同时用维生素C护色。

（4）热烫：0.1%柠檬酸水溶液热烫3~5min，破坏表皮腊层，利于榨汁。

（5）螺旋榨汁、加EDTA防褐变：破碎去核后采用螺旋榨汁机榨汁。加入适量的EDTA防止果汁褐变。

（6）酶解：果汁加入0.01%果胶酶处理，果渣加等量水调pH值至4.5~5.0，同时加入果胶酶处理90min~120min，不时搅动。

（7）粗滤：酶解后所得汁液先以120目过滤，除去汁液中颗粒较大的果肉。

（8）超滤：将粗滤所得汁液用中空纤维超滤，制得有橄榄特殊风味的橄榄汁。

（9）调配：测定过滤后果汁的可溶性固形物含量和酸度。用70%的浓糖液和50%的柠檬酸液调整果汁的糖度为11%~13%，总酸度为0.25%~0.40%，原果汁含量不少于30%。由于橄榄汁中含有一定量的橄榄油，会漂浮在果汁上面，影响感观，因此应该添加0.1%的乳化剂，改善饮料的感观，同时增强饮料的贮藏稳定性。

（10）预热、灌装：为了脱除果汁中混入的空气，保证果汁具有良好的风味和色泽，将果汁预热至50-60℃灌装。

（11）封口、杀菌等：按常规生产工艺进行。

果胶酶对橄.制汁得率的影响

果胶酶具有分解果胶能力，果胶酶中含有部分蛋白酶、纤维素酶、淀粉酶等成分协同分解细胞膜或使细胞膜透性增大，利于果汁渗出。橄榄渣尚存许多未破碎之细果肉碎粒，在果胶酶作用下，细胞膜溶解，汁液渗出，有效地提高了制汁得率。果汁加入果胶酶，果胶加等量水调至pH4.5~5.0，同时加入果胶酶处理90~120min，不时搅动。果胶酶的加入使制汁得率提高25~30%，出汁率达65~70%，而制成的橄榄汁饮料配方仍保持优良的橄榄风味，同时经过果胶酶处理后，橄榄汁过滤速度明显提高，有利于提高生产效率。

本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323