山药（Dioscorea Batctas），又名怀山药，属薯药科、多年生蔬菜.我国的山药资源丰富，且山药的营养价值高.山药肉质洁白、脆爽、汁多，是加工饮料的良好原材料.每100g鲜山药中含蛋白质1.5g，碳水化合物14g，粗纤维0.9g，胡萝卜素0.02mg，维生素B10.02mg，维生素B20.02mg，尼克酸0.3mg，维生素C4mg，钙41mg，磷42mg，铁0.3mg，镁15mg，钾290mg，钠15mg，氯37mg；并含有皂甙黏液质、胆碱、糖蛋白和自由氨基酸、多酚氧化酶、烟酸、抗坏血酸.山药性味甘平，有健脾补肺、固肾益精、补中益气、清热解烦、助消化、降血糖、降血脂等医疗保健作用.

山药既具有一定的保健功能，又有清甜的口感和清新的香味，可研制成营养饮料。本研究根据原料的组成和易褐变的特性，充分利用山药的营养部分和药效成分，对护色、打浆、酶解、调味等一系列工艺进行了研究，很好地保留了山药的风味，同时为山药的高值化利用提供技术支持.

工艺流程及操作要点

制取山药汁的工艺流程：新鲜山药→清洗→去皮→切片一护色→破碎打浆→酶解→离心分离→山药清汁.

山药饮料制备的工艺流程：山药汁→调配→均质→装罐一密封→杀菌→冷却→成品.

操作要点

护色：山药组织中含有多酚氧化酶，在加工过程中容易变色，应采用护色剂进行护色，本实验加入柠檬酸、VC和食盐，按一定的比例复配采取正交设计确定最佳护色工艺.

升温：糊化和a-淀粉酶水解四因山药含有大量淀粉，需先将淀粉升温糊化，再进行水解，糊化温度为80℃，时间15min.根据文献]，采用以下工艺对山药汁进行酶解：酶解温度80℃，酶解时间20min，a-淀粉酶添加量0.006mg/mL，酶解完成后，应煮沸灭酶.

离心：利用高速离心机将酶解后残留的淀粉颗粒和其他杂质离心去除，取上清液进行下一步调配，以减少产品的沉淀率。

调配：将离心后的山药汁，按照正交设计确定的最佳配料方案进行调配。

灌封：将调配好的饮料装入合适的玻璃饮料瓶中，封盖。

灭菌：将封盖好的山药饮料100℃水浴加热，灭菌时间为15min.

结论

研究发现，山药去皮切片后进行护色，最佳护色配方为VC添加量为0.15%，柠檬酸添加量为0.5%，NaCl添加量为0.4%，浸泡时间为5min.经护色处理后的山药褐变不明显，从而不影响饮料的色泽.山药中含有淀粉，需先将淀粉升温糊化，再进行水解，糊化温度为80℃，时间15min.接着对山药汁进行酶解：酶解温度80℃，酶解时间20min，a-淀粉酶添加量0.006mg/mL.山药饮料中白砂糖添加量为4%，果葡糖浆添加量为3%，甜蜜素添加量为0.01%，精制盐添加量为0.2%.柠檬酸添加量为0.1%，VC添加量为0.08%，CMC添加量为0.1%，山药汁质量分数为12.5%.根据此配方制取的山药饮料酸甜比例适合，口感醇厚，饮料均一稳定.制备好的饮料在常温常压下经过一段时间放置后，经观察无沉淀，表明该山药饮料的稳定性比较好。

山药原料来源广泛，不耐贮藏，成本较低，此外，山药具有极高的营养价值和药用价值，将其开发成高附加值的食品，如山药营养饮料.既增加了山药的经济价值，又为山药相关食品的开发提供技术支持。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323