目前，植物蛋白饮料在国内正在悄然兴起，特别是一些以天然坚果类为基础的饮料更受到人们的喜爱，市场上已出现椰子汁、杏仁露、花生系列饮料等。松籽仁是一种食疗价值和药用功效很高的营养保健佳品。其成分包括不饱和脂肪酸、蛋白质、氨基酸、维生素、类胡萝卜素剂及钙、磷、铁等营养成分，具有健脑益智、增强生理活性、提高疾病免疫力、抗衰老等功能。本研究以脱脂松籽为原料，经过酶解工艺提取蛋白质制得一种天然保健饮品，其口感独特，具有松仁清香味，属于坚果仁非酒精饮料。

工艺流程

松籽仁一脱脂一打浆→酶解→调配一磨浆一过滤一均质一灌装一杀菌一成品

操作要点

（1）原料：先将松籽仁脱脂后，加入多功能食物搅拌机中研磨1min。

（2）打浆：采用胶体磨85℃以上热水进行热磨的方法，以钝化脂肪氧化酶。水与松籽仁的比例为1：20。

（3）酶解：用2%的氢氧化钠溶液调节pH值，加入AS1398中性蛋白酶，控制水浴的温度进行酶解。水解完毕后加热至90℃，灭酶10min。

（4）调配：将白砂糖、乳化剂、增稠剂等进行溶解、过滤，按照配方的比例与酶解浆液进行混合，并搅拌均匀。

（5）磨浆：在胶体磨进行磨浆，调节细度为5~10u m，使颗粒进一步的被磨细。

（6）过滤：用110目筛网离心机进行浆渣分离，为提高蛋白质得率可用热水对渣溶进行浸泡提取，浆液可作为下次磨浆用水。

（7）均质：采用两次均质，均质温度65℃，压力为25~30MPa。

（8）灌装、轧盖：用灌装机趁热进行灌装。本实验为以后观察方便采用玻璃瓶装，用皇冠轧盖封口。

（9）杀菌：在高压灭菌锅内采用10~15~10min/121℃的杀菌公式进行湿热灭菌。

影响松籽乳饮料稳定性配方的确定

本实验通过添加黄原胶、酪蛋白酸钠和蔗糖脂肪酸使之与蛋白质形成稳定复合体，从而提高松籽乳饮料的稳定性。经过预实验可知单使用黄原胶和酪蛋白酸钠及蔗糖脂肪酸的稳定效果均不够理想，而很多稳定剂复合使用有相互增效作用，因此将以上三种稳定剂混合添加到产品放置10d后测定稳定乳化效果。由极差R的大小可知：松籽乳饮料稳定性配方的主要影响因素是酪蛋白酸钠的用量，最佳因素水平组合为A3BiC3，即黄原胶用量为0.15%，酪蛋白酸钠用量为0.45%，蔗糖脂肪酸脂用量0.35%。

结论

1松籽乳饮料的最佳酶解条件：酶用量0.5%，pH值8，温度45℃、时间3h。

2松籽乳饮料稳定性配方：黄原胶用量为0.15%，酪蛋白酸钠用量为0.45%，蔗糖脂肪酸脂用量0.35%。

3制得的松籽乳饮料口感独特，具有松仁清香味，是很有前景的功能性饮品。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323