番木瓜（Carica papayaL.）又被成为万寿果、乳瓜，香甜多汁，多产于热带及亚热带地区，深受广大消费者的喜爱。番木瓜营养丰富，富含多种蛋白质、维生素、有机酸、多酚及胡萝卜素等营养物质，具有抗氧化、抗衰老、抗肿瘤、丰胸美容、抗炎症等多种功效l句。因此，番木瓜中天然活性成分的利用和深加工已经成为研究热点。

乳酸菌发酵饮料深受消费者喜爱，成为了乳制品市场中主要的一类产品。乳酸菌发酵饮料不仅能够呈现出其特有的风味，而且经过发酵的果蔬乳酸菌发酵饮料在其功能特性上也会有显著的提高”型。因此，可以番木瓜为原料研制番木瓜乳酸菌发酵饮料，从而增加其功能性及附加值。本研究以番木瓜为研究对象，通过正交试验确定了番木瓜乳酸菌发酵饮料的最优工艺参数，并比较发酵前后番木瓜抗氧化能力的变化，从而为番木瓜的深度开发和利用提供理论依据。

番木瓜乳酸菌发酵饮料工艺流程

番木瓜→清洗→切块→榨汁→过滤→调配（白砂糖、CMC-Na、水）→均质→灭菌→发酵→无菌灌装→冷藏→成品

菌株活化通过MRS培养基三区划线对保藏的植物乳杆菌进行纯化，之后以3%的接种量对植物乳杆菌进行扩大培养，条件为42℃，24h，取2mL菌液，离心，将下层菌泥溶解到1mL生理盐水中，通过梯度稀释和MRS平板计数计算原始菌液的浓度，并调整到1×10CFU/mL作为接种液。

单因素试验通过单因素试验确定最佳加糖量、最佳发酵接种量、最佳果水比及最佳发酵时间。加糖量分别为：4%、6%、8%、10%和12%；发酵接种量分别为：2%、4%、6%、8%和10%；果水比分别为：1：0.25、l：0.5、1：1、1：2和1：3；发酵时间分别为：20、25、30、35h和40h。

加糖量对番木瓜乳酸菌发酵饮料的影响

在加糖量为4%、6%、8%、10%和12%下分析加糖量对番木瓜乳酸菌发酵饮料的影响，结果如图1所示。感官评定的得分随着加糖量的增加，呈现先增加后降低，当加糖量为10%时，番木瓜乳酸菌发酵饮料的感官评定分数最高，因此番木瓜乳酸菌发酵饮料的最佳加糖量为10%。

接种量对番木瓜乳酸菌发酵饮料的影响

在发酵剂接种量为2%、4%、6%、8%和10%下分析接种量对番木瓜乳酸菌发酵饮料的影响，结果如图2所示。感官评定的得分随接种量的增加，呈现先增加后降低，当接种量为6%时，番木瓜乳酸菌发酵饮料的感官评定分数最高，因此番木瓜乳酸菌发酵饮料的最佳接种量为6%。

发酵时间对番木瓜乳酸菌发酵饮料的影响

在发酵时间为20、25、30、35h和40h下分析发酵时间对番木瓜乳酸菌发酵饮料的影响，结果（图4）表明当发酵时间为25h时番木瓜乳酸菌发酵饮料的感官评定得分最高，大于25h时，感官评定分数下降，可能是由于过度的发酵带来了不良的酸味，因此，番木瓜乳酸菌发酵饮料的最佳发酵时间为25h。

结论

本研究探讨了番木瓜乳酸菌发酵饮料的制作工艺，结果表明，番木瓜乳酸菌发酵饮料感官评定的影响顺序为：加糖量（A）>果水比（C）>接种量（B）>发酵时间（D），番木瓜乳酸菌发酵饮料的最佳工艺为：加糖量10%，发酵剂接种量6%，果水比1：2，发酵时间25h，此条件下番木瓜乳酸菌发酵饮料感官评定得分为92.56，超氧阴离子和羟自由基清除能力试验表明发酵后的番木瓜汁的抗氧化能力显著提高。本研究对番木瓜的有效利用及深度开发具有指导意义。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323