李养又名马蹄、地栗等。果肉细嫩多汁，味甜爽口。含有淀粉、蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、粗纤维、胡萝卜素、维生素B、维生素C和碳水化合物等。李养是一种优良的药食兼用的果蔬类食物，具有清热生津、化湿祛痰、消积食、退黄豆、除疲积胀满及咽喉肿痛等保健功效田。此外，李茅的球茎中含有一种不耐热的抗菌物质——李养英，它对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和绿脓杆菌等有害菌类均具有抑制的作用，是防治急性肠胃炎的佳品田。

酸乳是以鲜牛奶或奶粉为主要原料，经乳酸菌发酵而制得的产品。应用于酸乳生产的乳酸菌主要属于乳杆菌属、链球菌属，此外还有双歧杆菌属，生产中常用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌种作为发酵剂田。本实验将牛奶与经过处理的等养通过乳酸发酵，找出学养最佳添加量、最佳均质条件、最佳发酵条件和最佳稳定剂组合，以期调制出一种高品质、具营养保健、风味独特的新型酸乳。

操作要点

发酵剂的制备:在试管中加入管长1/4的新鲜牛奶，115℃灭菌15min，冷却，接入2%的原始菌种，40℃恒温培养至凝乳，如此传代3次使其活化。在牛奶中逐渐扩大加入李养浆10%→20%→30%，均为质量分数），混匀，灭菌，冷却，接入活化菌种，于40℃下恒温培养至凝乳，如此驯化3次，得到无乳清析出，无气泡产生，产酸好的的发酵剂，保存备用。

原料处理"选择质优的新鲜拳养为原料，清洗，去皮切块。

煮熟、打浆、混合加入等质量的水，煮熟后于打浆机中打浆，将李养浆按比例加入鲜奶中，混合均匀。

调配、均质、灭菌在混合乳中加入一定量的蔗糖和稳定剂，用柠檬酸和柠檬酸钠调节pH约6.0，充分搅拌混匀，均质后于90℃灭菌30min。

冷却、接种、发酵冷却到40℃左右，按比例加入发酵剂，混匀后于一定温度下恒温发酵。

后熟：发酵完毕后置于4℃左右的冰箱内冷却成熟，即得成品酸乳。

李养添加量"李养的添加量直接影响产品的色泽、滋味、气味和组织状态。本试验是将学养打成浆添加到鲜奶中，其添加量分别设为10%、15%、20%、25%的为质量分数）。其它试验条件为：加糖量3%，黄原胶0.08%，琼脂0.06%，羧甲基纤维素钠0.05%，接种量4%，发酵温度40℃，发酵时间4h，均质压力20~25MPa。通过感官综合评定，确定季养最佳添加量。

均质条件"均质条件是影响酸乳口感的重要因素。为使各组分充分溶解和分散，使成品口感细腻，本试验采用的均质压力分别为15MPa、20MPa、25Mpa、30Mpa。取李养最佳添加量，其它试验条件同上。通过感官综合评定，确定最佳均质压力。

结论

1）以牛奶为主要原料，添加等养，经乳酸菌发酵研制的季养酸乳，其学养最佳添加量为20%；最佳均质压力为20MPa；最佳发酵条件为：发酵温度42℃，加糖量3%，接种量4%，发酵时间5h；最佳稳定剂组合为：

黄原胶0.08%，琼脂0.09%，羧甲基纤维素钠0.04%。

2）目前，研制开发具有特殊风味和营养保健作用的混合原料凝固型酸牛乳新品种是我国发酵乳研究的重点之一阳。该产品既丰富了酸乳的花样品种，又为药食同源果蔬植物——李茅的资源转化提供了一条新途径，具有较高的市场推广价值。

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