酸奶是指以牛乳为主要原料,辅以其他食品添加剂,经巴氏杀菌后冷却,加入乳酸菌发酵而制成的产品。自从20世纪初梅奇尼科大提出酸奶的“长寿学说”以来,人们对酸奶的营养保健功能进行了深入的研究,发现酸奶具有促进人体对磷、钙、铁的吸收,维持B族维生素平衡;缓解乳糖不耐症;改善肠道微生态;降低胆固醇和血氨,预防心血管及肝脏疾病的发生;提高人体免疫力,抗癌,抗衰老等多种保健作用。蜂蜜是蜜蜂采集植物花蜜酿制而成的一种天然糖类保健品,它不仅营养丰富,含有多种保健成分,而且风味独特,能协调及矫正食品的不良风味。如在酸奶中添加适量的蜂蜜,再添加适量的苹果和花生,则有可能改善酸奶的风味及营养价值。

工艺流程
原料乳→过滤→脂肪含量标准化→预热→均质→杀菌→冷却→接种→加糖→添加其他原料(蜂蜜、琼脂、苹果和花生)→培养→冷藏后熟→产品
采用二级种子制备工艺培养基的成分为山西农业大学畜牧站的新鲜乳,种子培养基的杀菌温度为110℃,时间为30min;母发酵剂培养基的杀菌温度为95℃,杀菌时间为30min。为了控制最终接入到原料乳中的保加利亚乳杆菌和唾液链球菌的比例,将2种菌分别培养,直到接种前才混合。
工艺操作要点
(1)基本配料:新鲜乳82%,奶油2.5%,蜂蜜8%,苹果4.5%,花生3%。
(2)蜂蜜的前处理。蜂蜜含有多种有机酸,溶于水呈酸性,8%的蜂蜜溶于水时pH值为4.5左右,如直接加入到原料乳将会影响乳杆菌的生长和引起部分乳蛋白变性而影响酸奶的品质,因而要中和后才能加入到原料乳中。具体操作为:蜂蜜加水稀释→加入碳酸钙搅拌均匀→静置15min充分中和。
(3)脂肪标准化。为了使生产出的酸奶具有良好的风味,要在原料中添加一定的脂肪。为了保证添加效果,脂肪要在过滤后添加。
(4)杀菌及冷却。为了使酸奶风味纯止,在接种前要对原料乳进行热处理以杀死原料中的微生物和病原菌并破坏酶。用于制作酸奶的原料乳常采用95℃加热5min、85℃加热20～30min和UHT等几种灭菌方法。本实验的具体作法是把原料乳加热95℃,维持5min,迅速冷却至43～45℃,趁热接种。
(5)接种(加发酵剂)。将培养好的活力旺盛的保加利亚乳杆菌和唾液链球菌发酵菌种按一定比例混合均匀,加入到杀菌并冷却后的原料乳中(操作过程要在无菌环境中进行)。
(6)发酵。将上述接种后的原料装入经预先清洗消毒的玻璃瓶中,盖上盖子后放置于恒温培养箱中发酵至原料乳的流动性明显降低,pH值降至4.7左右,则停止发酵。
(7)冷却。发酵终点到来时,应迅速停止发酵以降低乳杆菌的活力和产酸的速度,最有效的方法就是冷却,具体的作法是把发酵的酸奶从恒温箱中取出,用冷风冷却或放入冷水中冷却。
(8)冷藏后熟。酸奶的风味物质大多是在发酵结束后12～24h产生的,所以应把冷却过的酸奶放入2～5℃的冰箱中冷藏后熟,使酸奶制品产生良好纯正的风味,控制酸度的增高和抑制酵母和霉菌的生长。
结论
(1)在球杆菌比例、接种量、稳定剂的用量及发酵温度等四因素中,以球杆菌比例对产品的品质影响最大,其他依次为发酵温度、稳定剂的加量及接种量。用极差分析可得出适宜的生产条件为:球杆菌比例1∶1,接种量1%,琼脂添加量0.2%,发酵温度为42℃。
(2)复合型酸奶最好在10℃以下保存,在15℃的条件下只能短期保存。
(3)复合型酸奶的感官、理化、卫生指标符合国标,说明把蜂蜜、苹果和花生添加到原料乳中进行发酵可以生产出高品质的酸奶。
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