大麦苗含有丰富的叶绿素、蛋白质、维生素、矿物质及活性酶,有减肥、降脂、抗氧化的功能,是极有价值的珍品。中国明代的《本草纲目》中也记载“麦苗,气味辛、寒、无毒。消酒毒、暴热、酒疽、目黄。捣烂绞汁口饮之,又解虫毒,除烦闷。解时疾狂热,退胸隔热、利小肠。现代研究表明,麦苗汁中含较多的钾、铁、锌、硒和锰等矿物质元素,以及多种人体必需的氨基酸,特别是赖氨酸含量可达到4.19 g/kg;此外还含有丰富的抗氧化成分,如维生素C,维生素E,黄酮类化合物,其中维生素E的含量约为葡萄的3.7倍,维生素C的含量为葡萄2.7倍,SOD活性是葡萄的7倍,具有较高的抗氧化活性。这些成分具有强的抗氧化能力,可以保护细胞中的不饱和脂肪酸不被氧化,清除体内自由基,抗衰老及防治心脑血管等疾病。本研究以新鲜大麦苗和鲜牛奶为主要原料,配以蔗糖、护色剂、稳定剂等最佳配方试验辅料,按一定工艺流程经发酵研制成一种新型营养酸奶,既具有良好的口感风味,又具有很高的营养价值,满足现代人生活水平提高的要求。

工艺要点
原料乳的标准化(1)原料鲜奶的质量要求。鲜奶经密度、试验测定酸度并初步确定微生物污染程度后,还需做下列检查:固形物质量分数不低于11.5%,非脂干物质质量分数达到8%以上,此外还包括残留抗生素和白细胞检测,以及其他细菌如霉菌、酵母菌以及芽孢杆菌和大肠杆菌等的检查,以防污染生乳,有损人体健康,要确保鲜乳的安全质量。
(2)原料乳的处理。将牛乳净化后,在牛乳中加入质量分数为1%￣3%脱脂乳,使其非脂干物质质量分数达到8%的要求,并使调制乳的脂肪含量达到标准要求。
麦苗汁的制备将新鲜的大麦苗用质量分数为0.5%过氧乙酸浸泡5 min消毒,再用清水冲洗干净后,放入质量分数为1%食盐水中,90℃漂烫1￣2 min,以降低氧化酶活力,再以冷水漂洗,然后投入一定比例浓度的Vc护色液中浸泡30 min,捞出冲洗干净。将护色后的绿麦苗经打浆、过滤,可得到青绿色麦苗汁,并于2-4℃保存待用。配料添加将绿麦苗汁按比例加入鲜奶中,充分搅匀。将上述处理后的调制乳加热到60℃左右,然后加入一定比例的蔗糖和一定比例的稳定剂混匀,待糖溶解后,过滤除杂。然后保温60℃左右,在均质机中于10-15 MPa压力下进行均质处理,使制成的酸奶不会发生脂肪上浮现象,而且酸奶的硬度和黏度都有所提高,口感细腻,酸甜适口,易被消化吸收。
生产发酵剂的制备将混合菌种转接入新鲜灭菌脱脂牛奶试管中,于恒温箱42℃培养5～6 h,反复数次,进行菌种的活化。为了使乳酸菌能够适应绿麦苗汁的营养环境,必须对活化后的菌种进行驯化。可将活化后的混合菌种于不同比例的绿麦苗汁和脱脂牛奶培养基中逐步进行驯化后将菌种扩大培养即可得到生产发酵剂。生产发酵剂的乳酸菌量应大于l08 mL-1。
接种与发酵采用超高温灭菌法于135℃下灭菌2￣3 s,杀灭原料乳中致病菌,并改变其生理生化环境以利于乳酸菌的生长。然后将杀菌乳迅速冷却到40￣45℃,接种3%工作发酵剂(嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌比为21∶),混匀后于42￣46℃下发酵3￣5 h。
冷却、后熟与均质用冷风将发酵乳迅速冷却到10℃以下,并于0￣5℃下保存后熟24 h,期间既可促进酸奶香味物质的形成,又可防止酸奶的酸度的上升,并保持酸奶均质、细腻的状态。最后将后熟后酸奶在10 MPa的下进行均质处理,即可制得绿麦苗汁成品营养酸奶。
结论
①大麦苗打浆过滤前,应放入质量分数为1%食盐水中,90℃漂烫1￣2 min,然后投入质量分数为0.2%的Vc护色液中浸泡30 min,以确保确保制成的麦苗汁保持原有的青绿色和原有的营养价值。
②麦苗汁营养酸奶的最佳配方:在标准化的原乳中,麦苗汁添加量为5%,白砂糖添加量为8%,同时加入0.2%PGA和0.1%CMC-Na;优化的发酵工艺条件为温度42℃,发酵时间4h。发酵后于0￣5℃下后熟、均质,可使产品口感更加细腻柔滑。
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