酸奶是乳制品中一种具有较高营养价值和特殊风味的饮料。它比牛奶更容易被人吸收利用，其中乳酸菌在发醉过程中产生的大量乳酸及其它营养成分，从予食品芳香，提高食品的保藏性，并抑制肠道腐败菌的生长，具有良好的保他作用。
 而胡萝卜素，有“小人参”之称.它富含矿物质，以及在人体可转化成维生素A的β-胡萝卜，维生素A具有保护视力，防止夜盲症，促进儿童生长发育，增强机体抗病能力，防庙抗病作用，且资探丰富，价格较低。将它添加于发酵乳中，可集营养保健、风味于一体，同时增加发酵乳的功能性和保健性，又斌予食品天然的色泽。研究证实，胡萝卜具有滋润皮肤和治疗皮肤干操症的功效。现代药理研究证明，胡萝卜中含有能降低血糖成分的不定形黄色物质。每天服三次胡萝卜汁，可使高血压病人获得满意疗效，并有抗肺庙作用。

胡萝卜汁的提取
 优质胡萝卜--清洗--去皮--切片--热烫--打浆--榨汁--热处理--加辅料--均质--杀菌--冷却--装瓶。
工艺要求
 (1)去皮:将胡萝卜放人4%一6%的碱液中泡1一2min,碱液温度为90一95℃。去皮后的胡萝卜经洗淘搓洗去残皮后，再用流动清水洗去残留碱液，然后滤去表面水分。
 (2)热烫:将去皮后的胡萝卜放人100℃的热水中，热烫4一5 min.热水(加人0.3%抗坏血酸)，其料液比为1:2,
 (3)热处理:胡萝卜原汁在70 -75℃维持15min,静静置后吸取上清液备用，该处理不但能除去原汁中易沉淀的物质，同时起到初步杀菌和杀灭抓化酶的作用，对维生素的损失也较少
 (4)加辅料:加5%的糖浆，用柠檬酸调酸度，pH值范围在4.5一5.5,
 (5)杀菌:采用100`C,5一10 min杀菌，最大限度的保存胡萝卜素。
工作发酵刹的制备：12%的脱脂乳--杀菌--冷却(40一45℃)--接种(按3%接种量)--培养(40一43℃,4 h)一冷藏备用(4℃)。
胡萝卜汁发酵乳的工艺流程
  鲜牛奶--标准化--均质--杀菌--冷却--接种--分装--培养--后成熟--检验--成品冷藏。
  (1)加搪量为6%.脱脂奶粉1%
  (2)加人杀菌的胡萝卜汁.加人稳定剂(酸性CMC+果胶)。
  (3)杀菌条件:95℃，10 min,
  (4)接种温度40一45 cc，接种量3%
  (5)培养发酵沮度为40一45℃.4h
  (6)4℃条件下冷藏。
胡萝卜汁含.对产品后熟期酸度的影响
  酸奶产品经4℃冰箱冷藏，观察胡萝卜汁不同含最酸度的变化情况。产品酸度在相同保藏时间内随胡萝卜汁添加量的增加而增加;同一产品.其酸度.随冷藏时间的延长而升高。在冷藏前3d内其酸度的变化较大，3d后变化逐渐变小。由于乳酸菌在发醉过程中产酸，其生长活力与温度和pH值都会有关，最适生长温度是43℃，但在低温下仍能生长，只是活力逐渐降低，所以随着存储时间的延长，酸度逐渐增大，当酸度增大到一定范围，其产生的有机酸将抑制自身的生长繁殖，酸度变化率也逐渐降低。由此可见，菌体在冷藏条件下活力逐渐降低，是因为随着冷藏时间的延长，非抑菌素等代谢产物促使菌体进一步衰老死亡所致。
结论
  (1)含25%胡萝卜汁的酸奶具有典型的酸奶风味，无胡萝卜味，色泽柔和，酸甜适中，组织均匀，凝块细腻。经侧定该产品含p一胡萝卜素6.5mg/ 100 mLo
  (2)该酸奶在冷藏7d后，其活菌数还保持较高，添加胡萝卜汁后增强酸奶的保健作用，同时还获得R一胡萝卜素。
  (3)由于β-胡萝卜素在人体可转化为维生素A，对预防近视等有良好作用。建议青少年和从事文字工作者经常饮用。
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